El orégano, ingrediente para celebrar
Maite Lascurain y Guillermo Angeles
Algunas plantas silvestres y cultivadas juegan un papel muy importante en nuestra cocina, pues imparten un sabor característico a nuestros guisos, ya sea añadidas al natural, enteras, fragmentadas, cocidas, fritas, etc. Una de ellas es el orégano, que se puede encontrar en guisos nacionales como el pozole, pero también en guisos típicos de otros países. Observando algunas de estas plantas al microscopio, podemos ver de dónde provienen estos aromas y sabores.
Palabras clave: condimentos; aceites esenciales; cocina mexicana
El orégano es la expresión gustativa que celebra la sazón personal de la cocina mexicana. Cuando nos proponemos preparar un platillo condimentado con orégano, casi siempre surge la pregunta ¿de qué tipo?: el peludo, de hoja chiquita, el gordo, de hoja ancha, por fin: ¿cuál?, entonces la confusión aparece. En cada región del país se mantiene una taxonomía propia de nombres comunes y un abanico de preferencias organolépticas, además varios de ellos están a la mano pues se encuentran en su rango de distribución natural.
Empecemos por dos grandes grupos, el primero se refiere a los oréganos de Europa, principalmente Origanum officinale que en nuestro país se puede adquirir seco o fresco, también se podría incluir a la mejorana (Origanum majorana), ambos se cultivan con técnicas intensivas y a nivel doméstico en los jardines de este país. La mejorana se suele confundir con el orégano cuando es fresco y únicamente los hábiles expertos lo diferencian, muchas veces los vendedores hacen lo que quieren con nuestro orgullo culinario y ¡nos venden gato por liebre! Probablemente en Europa hay muchas más variedades que la gente distingue y aprecia en distintas regiones, pero en México dos o tres especies son las más conocidas.
El otro grupo son los oréganos de origen americano con sabor y olor similares. Un estudio en vías de publicación, señala que hay unas 19 especies de oréganos que se usan como condimento en la cocina mexicana. Un alto número de oréganos son exclusivos de México, por lo que es importante conocer su variabilidad morfológica y sensorial, distribución y abundancia, entre otros aspectos. Por otra parte, la mayoría de las especies son de recolección y están asociadas a los paisajes y a las prácticas ancestrales de manejo. La mayoría de los oréganos de México son silvestres, se producen y usan localmente, tal es el caso de la familia Lamiaceae que presenta una amplia diversidad de oréganos, por ejemplo el orégano llamado de Monterrey o Nuevo León (Poliomintha longiflora) y el orégano de monte (Hedeoma plicata). También hay oréganos de las familias Asteraceae y Fabaceae con usos locales.
Sin duda alguna el más conocido de los oréganos es el mexicano o de hoja ancha (Lippia graveolens), por ser uno de los ingredientes más distintivos del pozole y otros guisos, pero que no “se les pase la mano” porque puede amargar. Ocasionalmente suele venderse también con el nombre de mejorana. Es fácil de reconocer porque siempre se comercializa en seco y al estrujarlo desprende un aroma fuerte, especialmente las flores. Es un recurso sorprendente pues es recolectado por campesinos que viven en zonas semiáridas del país, aunque también se cultiva. La producción de orégano seco es enorme, según SAGARPA en un reporte de 2013, México produjo alrededor de 4 000 toneladas, la mayor parte destinadas a la exportación. Hay otras especies del género Lippia que son muy interesantes, una de ellas es la pitiona (Lippia alba), bien conocida en Oaxaca como condimento del mole amarillo de pitiona, se puede encontrar en huertos o en los patios de las casas, también es medicinal en varias partes del país.
No hemos terminado, falta otro orégano común con varios nombres: orégano peludo, gordo, orejón (Plectranthus amboinicus) nativo de África e India, tiene un aroma agradable, se puede ver con frecuencia en los jardines de las zonas cálido-húmedas y templadas del país. Vistas en el microscopio observamos que ambas superficies de la hoja tienen largos tricomas (Figura A). También podemos observar un tipo de glándulas sin pedicelo (Figura B), que son las que producen los aceites aromáticos, característicos del orégano peludo.
La diversidad de oréganos es clave en la cocina mexicana y significa un vínculo más con nuestra cultura y sus recursos naturales.
Pies de figuras
Fig A. Corte a mano alzada de una hoja de “orégano gordo”, teñida con Azul de Toluidina. Los tricomas (pelos) cubren ambas superficies de la hoja. Están compuestos de tres células epidérmicas y tienen una base multicelular (flechas). Crédito: Guillermo Ángeles
Fig B. Detalle de la Fig. A. Se observa claramente la base de un tricoma (flecha larga) y una glándula esférica (flecha corta). Crédito: Guillermo Ángeles
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- Controlando el muérdago en CDMX
- Alimentos funcionales
- ¿Sabias que las plantas también tienen tumores?
- Montañas + bosques = provisión y aseguramiento de agua
- Bacterias, aliadas de la agricultura
- El fin de los tiempos
- ¿Obesidad y Diabetes?... ¡Algas al rescate!
- El escarabajo africano, ¿migrante o invasor?
- Humedales flotantes y cambio climático
- Integridad ecosistémica y salud humana: el caso de las enfermedades transmitidas por insectos
- ¿Reforestar o restaurar ecosistemas?
- El Jardín Botánico Fco. Javier Clavijero y la colección nacional de cícadas
- Escarabajos ambrosiales: demografía y cambio climático
- Arrecifes coralinos
- Insectos Trips: los vemos en cada flor
- La percepción socioambiental de la vida silvestre
- Diversidad faunística del desierto chihuahuense
- Árboles fuera del bosque recursos forestales en el futuro
- Transmisión y especificidad de muérdagos
- La encrucijada de los insectos en el Antropoceno
- Nuevas especies vegetales, riesgos y alternativas
- La nueva era de los fertilizantes
- El polen y las abejas: una relación más compleja de lo que aparenta
- Fragmentación del hábitat en plantas: un método para estudiarla
- Globalización y biodiversidad: especies exóticas invasoras
- ¿Bichos para la cena?
- Los murciélagos no son los villanos en el drama del Coronavirus
- El águila real y el pastizal
- Importancia de conocer y conservar a los anfibios
- Los escarabajo del estiércol en la mitología humana
- Caminando entre verdes oportunistas
- El reloj de los mamíferos
- Zoológicos: esfuerzos incomprendidos conservando fauna
- Diversidad y madrigueras de roedores
- Colecciones biológicas en Veracruz
- El agua de la Cuenca Alta de la Antigua
- El silencio de la humanidad y la reaparición de la fauna silvestre
- Toritos cavadores del suelo
- ¿De dónde vienen las plantas?
- Biotecnología aplicada en la acuicultura
- Comunicación química planta – bacteria
- Nudibranquios: Criaturas de fantasía
- Innovación tecnológica inspirada en la naturaleza
- La función secreta de las alas en las moscas de la fruta
- La cacerolita de mar
- La vida de los escarabajos entre luz y oscuridad
- Seguridad alimentaria: Nuestras soluciones están en la naturaleza
- Los microRNAs, orquestadores de las respuestas de defensa de las plantas
- Refugios cavernícolas, importantes en la conservación de los murciélagos
- Los perfumes de las bacterias
- La planta madre del jitomate, un aporte ancestral
- Diversidad de haemosporidios en Aves de Isla Socorro
- México, pueblo que come hongos, especies silvestres y cocina nacional
- Información básica y recomendaciones de manejo de mascotas ante el COVID-19
- COVID-19 lejos de mi casa
- Coronavirus confronta escasez de agua
- Los cafetales bajo sombra brindan mucho más que café
- Nuevo estudio muestra la vulnerabilidad de las ciudades mexicanas ante COVID-19, la sobrecarga de sus sistemas públicos de salud y la importancia del distanciamiento social
- El biocontrol en la era del miocrobioma
- ¿Es una buena idea invertir en salud y ciencia?
- Predicción cumplida: otra pandemia
- Mapas: herramientas contra desastres naturales
- Una frontera desconocida: la copa de los árboles
- Solidaridad hídrica frente al COVID-19
- ¿Las cícadas tóxicas, son comestibles?
- ¿Qué es el Microscopio Electrónico de Transmisión?
- Conociendo a los hongos fitopatógenos
- Parásitos: mala fama, seres fascinantes
- Bacterias que nutren
- Calidad e maíces para alimentos tradicionales
- ¿ Se conservan los mamíferos?
- Diversidad filogenética: más allá del número de especies
- Sustrato orgánico para el crecimiento vegetal
- Un virus bioinsecticida para el control del gusano terciopelo de la soya
- Bioluminiscencia, fascinante fenómeno natural
- Compartir espacio para la biodiversidad
- Hallazgos científicos en los nidos de las aves
- Usos del maíz
- Las aves silvestres no son mascotas
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- La función de la vegetación ribereña y la calidad de los ríos
- Ría Lagartos: un área protegida única en México y el mundo
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- El valor de la biodiversidad
- ¿Se puede lograr una ganadería sustentable?
- Escarabajos estercoleros: los tractores del suelo
- Secuestro de carbono en los desiertos de México
- Los coyotes y las zorritas no leen en inglés: La historia de dos especies que coexisten en la Reserva de la Biosfera Mapimi
- Evapotranspiración: proceso esencial e invisible
- El correcto desecho de pilas y baterías para reciclar y proteger la salud
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- Distintivo Jardín Botánico
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- Leptospirosis: Un mensaje para prevenir contagios
- Las libélulas de Teocelo
- El ritmo de la evolución de las cícadas del género Ceratozamia
- ¿Para qué más ciencia?
- Alexander von Humboldt: su influencia sobre Charles Darwin
- Buenas vibras: polinización por zumbido
- Microorganismos y gradientes altitudinales: ¿los microbios siguen los principios de Humboldt?
- Humboldt, el gran inspirador
- Hongos ascomicetos y el Programa DELFIN
- ¿A dónde y cómo se mueven los insectos?
- Dengue: recomendaciones para el público en general
- Energía del océano como alternativa
- Abejas: joyas de nuestros bosques
- Vegetación, Humboldt y gradiente altitudinal
- Islas Marías y los muros de agua
- Conociendo los acantocéfalos en México
- Gatos ferales
- Oportunidades de investigación en torno al cultivo de frutos suaves en México
- Escarabajos: Los buenos somos más
- Día Nacional de los Jardines Botánicos 2019
- Limpiando agua en humedales con flores
- Aire no contaminado con biorefinerías
- Biodiversidad y seguridad alimentaria
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- Un día para salvar anfibios
- Arboles urbanos con valor alimenticio
- Relaciones planta-animal en la naturaleza
- Las colecciones biológicas, tesoros que debemos conservar
- Oxalidaceae, una familia de plantas escasamente conocida con gran potencial utilitario.
- Encuentran migas de pan de 14,400 años en Jordania
- ¿Será posible recuperar especies animales?: el caso del Santuario del Bosque de Niebla en Xalapa
- El mono y el cacao: una relación íntima que genera frutos para la conservación
- ¿Porque conservar la biodiversidad?
- La cría de escarabajos estercoleros en áreas ganaderas de Veracruz, como respuesta al efecto económico de la Ivermectina aplicada al ganado
- Primates mexicanos: voceros de las selvas e inspiración comunitaria para su conservación
- Un lobo en el cuerpo de un ratón
- La ciencia y la divulgación
- La riqueza, diversidad y endemismo de las gramíneas en México
- Los compuestos organoclorados en la fauna de Xalapa y zonas cercanas
- 1er Festival ECOPICS de la Montaña un evento a recordar…
- ¡Científico del pasado vs. Científico del presente!
- Los escarabajos escolotinos
- Ciencia ciudadana en México
- La flor de nochebuena
- La colección de plantas carnívoras mexicanas del género Pinguicula
- El potencial del microbioma en la biotecnología
- El ciclo del carbono en las zonas áridas mexicanas
- Las hormigas arrieras… ¿comen hojas?
- La ganadería y la pérdida de la biodiversidad
- Persistencia de fauna silvestre en paisajes modificados de Veracruz
- Moscas inductoras de tumoraciones en plantas
- Ciudades: amenazas y oportunidades para la biodiversidad
- Los azafrancillos mexicanos
- Programar para preservar
- Percepcion y conservación de los bosques aledaños a la ciudad de Xalapa
- INECOL y Ganadería Sustentable de Veracruz
- Firma de convenio EER-INECOL con CANACINTRA
- Vida silvestre
- Paquetes de sustrato activado para la producción de hongos comestibles y medicinales
- Un lenguaje común entre plantas y bacterias, y su importancia en la producción agrícola
- Los hongos microscópicos saprobios. Un valioso recurso pobremente conocido en México
- Un nuevo patrimonio mundial el Valle de Tehuacán - Cuicatlán: hábitat originario de Mesoamérica
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- Los escarabajos del agua
- Amorcito con sazón
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- El patrimonio biocultural de México; un tesoro de los pueblos indígenas
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- La pitaya: un fruto que puede cultivarse sin eliminar la vegetación
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- Investigando nuevos métodos para controlar los zancudos en el estado de Veracruz
- Utricularia; una de las especies favoritas del naturalista Charles Darwin
- La Colección de Hongos (XAL) del INECOL
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- Microscopía electrónica de barrido y microanálisis de elementos del Clúster Científico y Tecnológico BioMimic®
- Escarabajos fruteros en México
- Parque Nacional Revillagigedo: un legado de conservación a posteridad
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