La pérdida de los sabores en la cocina mexicana

Griselda Benítez y Maite Lascurain 

La cocina mexicana incluye en su elaboración muchas especies de la biodiversidad de nuestro país, la mayoría son originarias o se domesticaron aquí como el maíz, el chile, el frijol, el epazote, la calabaza, el cacao. En 2010 La Cocina Tradicional Mexicana fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad. Diana Kennedy gran estudiosa de la cocina del país, señala que hay “muchos sabores que se están perdiendo” y también “muchos ingredientes originales” (1). Una gran preocupación es que está “cambiado” el sabor, el olor, la textura de muchos ingredientes por lo que muchos platillos ya no “saben igual” que antes. 

 

Este “cambio” de sabor de los platillos de la cocina tradicional mexicana está erosionando nuestra identidad culinaria. No es que no se deba innovar en la cocina, sino lo preocupante son las razones por las cuales está ocurriendo esta “pérdida” y sus consecuencias. Aunque las consumidoras, en su mayoría son mujeres, notan que los ingredientes se ven, huelen y saben diferente, y los compran. Uno de los principales motivos, es el menor costo de los productos importados ante los nacionales. Las mujeres, quienes por lo general hacen las compras, suelen decir “compro el más barato porque, gasto menos”, un ejemplo son los chiles importados. También influye la apariencia, tiene gran importancia al momento de escoger un producto. Así la apariencia desplaza al sabor, por lo que los consumidores se inclinan por mercancías más grandes y más coloridas, y por lo tanto son consideradas las más “bonitas”. Los restaurantes también sacrifican el sabor por el precio, compran productos importados en lugar de nacionales. Todos los compradores que eligen estos productos no saben que el ahorro y la apariencia es un golpe a la producción nacional que la desalienta. Entre los ejemplos más sonados están: 

Chiles 

Los chiles son una pieza primordial de la comida mexicana desde tiempos prehispánicos, son parte de la cultura e identidad mexicana. El cultivo del chile es anterior al del maíz y hasta hoy en día continúa siendo parte de nuestra dieta. México es el país con la mayor diversidad de Capsicum annuum, que se cultiva prácticamente en todo el país, con sistemas de producción y problemáticas muy diversas. Sus olores, colores y texturas invitan a olerlos, contemplarlos, tocarlos, estimulan la imaginación y a evocar algún platillo de nuestro gusto. Se ha señalado que el mejor chile es el chile mexicano, por sus aromas, sabor y texturas muy propias. En cambio, se ha señalado que el chile importado pica, no tiene sabor, ni olor. 

Se calcula que el consumo anual per cápita en México, es de 8 kg de chile verde y 1.5 kg de chile seco, somos el principal consumidor de chile en todo el Mundo. Sin embargo, la producción nacional no es suficiente para abastecer el mercado. Veracruz, Guanajuato, Sinaloa son los principales productores de chile verde. Los chiles que más se consumen en México son el poblano y jalapeño en fresco, el guajillo y ancho, siempre son secos. Los chiles verdes que se consumen en México (50%) se importan principalmente de China y “son de mala calidad”. También de India y China, se importa chiles secos, aunque no son las variedades mexicanas sino similares al de árbol de color rojo y naranja, otros parecidos al guajillo y ancho. Primero se envían a Estados Unidos, ahí se etiqueta como originario de ese país y luego se traen a México, su sabor y olor es diferente. Además, en el proceso de secado de los chiles se utiliza técnicas heredadas de las culturas prehispánicas, que le proporciona un sabor especial y característico, que los identifica y que difícilmente se tiene en los chiles secos importados. Es posible que con el tiempo se pierda el conocimiento tradicional del secado y con ello el sabor resultado de este proceso, pero más preocupante aun es que la producción va decayendo, así como el sello cultural culinario. 


Tomate de cáscara o verde 

El centro de origen y diversificación del tomate de cáscara o verde pertenecientes al género Physalis (2), está en México, hay cinco especies, con fines comerciales la más ampliamente cultivada es P. ixocarpa con seis razas criollas. Si bien su cultivo se realizaba con variedades nativas o criollas, recientemente se han generado otras con semillas mejoradas de mayor rendimiento para abastecer la demanda del mercado nacional. Por lo cual se producen tomates con menos sabor, y algunos comensales perciben que la clásica salsa verde tiene un sabor diferente. Los agricultores han buscado tomates según las preferencias del cliente, sin saber que así también obtendrían tomates menos sabrosos. 

Epazote 

El epazote (Dysphania ambrosioides) es una hierba aromática originaria de México y Centroamérica, empleada desde la época prehispánica. Con mayor frecuencia en el centro y sur del país, los hay con tono verde y morado, aunque tienen un sabor similar, en el ámbito de la cocina es difícil decir cuál de los dos es el mejor, la mayoría eligen el epazote morado —que se considera más fino que el verde. El epazote es muy aromático y da a los guisos un sabor muy peculiar característico en nuestros platillos. Es muy común poner epazote a los frijoles, además del delicioso sabor, tiene propiedades digestivas para evitar la flatulencia. Sin embargo, dada la problemática reciente de algunas plagas, las cocineras de nuestra región que lo utilizan se han quejado del cambio en su ¡sabor y olor! Recientemente ha sido atacado por plagas, también se ha atribuido el cambio de sabor a las plagas en los sitios de cultivo. El epazote se ha vuelto caro y difícil de tener en ciertas temporadas. Ahora se utiliza más el verde. 

La pérdida de biodiversidad culinaria 

Diana Kennedy señala que “Nadie se ha dedicado a la conservación de los ingredientes de la cocina mexicana”, los sabores, olores y colores de los platillos en muchas regiones se están desapareciendo, se perderán o se sustituirán por otros, habrá generaciones que no reconocerán los sabores cotidianos de la comida mexicana. Entre las repercusiones están que no solo perderemos algunos de los sabores de los ingredientes, sino los productos culinarios que son parte de la biodiversidad de nuestro país. Además del posible abandono de cultivos y sus técnicas ancestrales, para ello es necesario rescatar los ingredientes “originales” producidos en México, mediante el fomento de su adquisición en los mercados tanto tradicionales como orgánicos. Nosotros no debemos olvidar que los mercados sirvieron y sirven como centros de venta de una gran variedad de ingredientes de nuestra comida, que hay que mantener y fomentar. Las autoridades y todos los sectores involucrados, deben apoyar e impulsar los cultivos para proteger el mercado nacional, mantener los procesos de elaboración que satisfagan al consumidor y con ello contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria.

http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/dk/

http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/cocinaTradicional.html

http://www.sinarefi.org.mx/redes/red_tomatedecascara.html#cajaAnte

 

Proyecto UC – Mexus

Proyecto UC – Mexus 

Coordinación de actividades de investigación y comunicación para combatir la marchitez por Fusarium y el escarabajo polífago barrenador, un complejo ambrosial emergente. 

Leer más...

Ganadería La Luna

La sustentabilidad es un concepto de cómo proveer los mejores beneficios para el ser humano y para el medio ambiente, tanto en el presente como en el futuro. Este objetivo sólo se [ ... ]

Leer más...
Project Extension Campus III

Project Extension Campus III What is the Institute of Ecology A.C.?

The Institute of Ecology AC (INECOL) is one of 27 Public Research Centers run by the Mexican Council of Science and Technology (CONACYT). [ ... ]

Leer más...
Cloud Forest Sanctuary:  An urban forest for Xalapa and its people

Cloud Forest Sanctuary An urban forest for Xalapa and its people

What is the Cloud Forest Sanctuary?

 The Cloud Forest Sanctuary is a very unique remnant of native forest located next to the Clavijero [ ... ]

Leer más...
Cafe in Red

Café in Red

Sistema de coordinación, sinergia y concurrencia entre las instituciones académicas, asociaciones civiles, sector privado y gubernamental, bajo un modelo de investigación, desarrollo [ ... ]

Leer más...
Conferencia Iberoamericana de Reservas de Biosfera

Conferencia Iberoamericana de Reservas de Biosfera

La Red IberoMaB formada por los comités MaB de 24 países y los gestores de 154 reservas de biosfera de Iberoamérica y el Caribe, decidieron elaborar [ ... ]

Leer más...
Programa para El Hombre y la Biosfera

Programa para El Hombre y la Biosfera MaB México Comisión Mexicana de Cooperación con la UNESCO CONALMEX

En un contexto de tensiones de la Guerra Fría, la Revolución Cultural en China y la edificación [ ... ]

Leer más...
Proyecto santuario bosque de niebla

Santuario del Bosque de Niebla Un bosque urbano para la ciudad de Xalapa

¿Qué es el Santuario del Bosque de Niebla?

El Santuario del Bosque de Niebla del Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero [ ... ]

Leer más...
Otros artículos
27 Ene 2022 05:30
Los árboles mexicanos, tesoro en riesgo

Los árboles mexicanos, tesoro en riesgo Marie-Stéphanie Samain, Salvador Guzmán Díaz1, Karina Machuca Machuca1, Esteban Manuel Martínez Salas2 

1 Instituto de Ecología, A.C., Centro Regional [ ... ]

Leer más...
26 Ene 2022 09:13
La abeja melífera altera el funcionamiento de las interacciones entre plantas y polinizadores

La abeja melífera altera el funcionamiento de las interacciones entre plantas y polinizadores Carlos Pinilla Cruz y Wesley Dáttilo

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día [ ... ]

Leer más...
25 Ene 2022 10:28
Expectativas del maíz nativo en tiempos de COVID

Expectativas del maíz nativo en tiempos de COVID Rosa María González Amaro y Carlos Isaías Flores Romero

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 25 de enero 2022

La [ ... ]

Leer más...
24 Ene 2022 09:48
Sucesión ecológica: la naturaleza cambiante

Sucesión ecológica: la naturaleza cambiante Ma. Luisa Martínez y Octavio Pérez-Maqueo

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 24 de enero 2022

De manera natural, durante [ ... ]

Leer más...
21 Ene 2022 10:03
Los hongos como indicadores ecológicos

Los hongos como indicadores ecológicos Florencia Ramírez-Guillén

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 21 de enero 2022

Se discute la importancia del estudio del uso [ ... ]

Leer más...
20 Ene 2022 08:32
¡Que suerte! tréboles acuáticos

¡Que suerte! tréboles acuáticos Karina Magdalena Grajales Tam y Patricia Hernández Ledesma

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 20 de enero 2022

Encontrar un ser que [ ... ]

Leer más...
19 Ene 2022 12:30
Zopilotes a volar…

Zopilotes a volar… Luis M. García Feria

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 19 de enero 2022

Los zopilotes son aves carroñeras con gran importancia en el ecosistema. [ ... ]

Leer más...
18 Ene 2022 09:25
Yucatán censura al Gorrión Europeo

Yucatán censura al Gorrión Europeo Alexander Peña-Peniche, Claudio Mota-Vargas, Michelle García-Arroyo e Ian MacGregor-Fors

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 18 [ ... ]

Leer más...
13 Ene 2022 09:36
Un patrimonio natural para la investigación

 

Un patrimonio natural para la investigación José F. Dzul-Cauich y Vicente Hernández-Ortiz

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 13 de enero 2022

Las colecciones [ ... ]

Leer más...
12 Ene 2022 08:32
Las gallinas ciegas

Las gallinas ciegas Roberto Arce-Pérez, C.V. Rojas-Gómez y Andrés Ramírez-Ponce

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 12 de enero 2022

Las larvas de escarabajos conocidas [ ... ]

Leer más...
11 Ene 2022 06:04
La ciencia al servicio del bienestar humano: 100 años de estudio de los virus

La ciencia al servicio del bienestar humano: 100 años de estudio de los virus Esaú Bojórquez Velázquez, José Miguel Elizalde Contreras, Eliel Ruiz May

Artículo publicado en el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
10 Ene 2022 06:18
¿Qué significa biocultural?

¿Qué significa biocultural? Maite Lascurain,Tlacaelel Rivera-Núñez, Citlalli A. González y Minneth Medina García

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 10 de enero [ ... ]

Leer más...
07 Ene 2022 13:54
Perspectivas para productos forestales en México

Perspectivas para productos forestales en México Raymundo Dávalos Sotelo

 

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 06 de enero 2022

La sociedad requiere insumos para [ ... ]

Leer más...
07 Ene 2022 13:06
Exploradores de plantas de los siglos XVIII y XIX

Exploradores de plantas de los siglos XVIII y XIX Andrew P. Vovides y Miguel Ángel Pérez-Farrera

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 07 de enero 2022

Viajar en alta [ ... ]

Leer más...
16 Dic 2021 10:14
Colecciones biológicas en el antropoceno

Colecciones biológicas en el antropoceno Andrés Ramírez-Ponce 

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 16 de diciembre 2021

Las colecciones biológicas son los acervos [ ... ]

Leer más...
15 Dic 2021 10:23
Las 5E en el Jardín Botánico

Las 5E en el Jardín Botánico Norma Edith Corona Callejas

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 15 de diciembre 2021

Las actividades educativas del Jardín Botánico Francisco [ ... ]

Leer más...
14 Dic 2021 10:49
Los aliens de las moscas de la fruta: los insectos parasitoides

Los aliens de las moscas de la fruta: los insectos parasitoides Jovita Martínez-Tlapa, Alma Altúzar-Molina, Lizbeth González, Adriana Santos, Enedina Cruz, Olinda Velázquez, Rafael Ortega, Emilio [ ... ]

Leer más...
14 Dic 2021 10:43
Helechos ornamentales para cultivar en Xalapa

Helechos ornamentales para cultivar en Xalapa Klaus Mehltreter

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 14 de diciembre 2021

Se describen algunos helechos que se pueden cultivar [ ... ]

Leer más...
13 Dic 2021 09:42
Horticultura y conservación vegetal

Horticultura y conservación vegetal Carlos A. Zárate

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 13 de diciembre 2021

La horticultura en los jardines botánicos desempeña [ ... ]

Leer más...
13 Dic 2021 09:36
Depredadores nocturnos con gran impacto

Depredadores nocturnos con gran impacto Antonio Guillén Servent  

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 13 de diciembre 2021

Los murciélagos cavernícolas se concentran [ ... ]

Leer más...
10 Dic 2021 09:23
Firma electrónica, minimiza la deforestación

Firma electrónica, minimiza la deforestación Mónica Enriquez

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 10 de diciembre 2021

La deforestación a nivel mundial se ha incrementado [ ... ]

Leer más...
09 Dic 2021 09:18
La comunicación secreta de los insectos

La comunicación secreta de los insectos Patricia Romero y Larissa Guillén

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 09 de diciembre 2021

La comunicación química es ampliamente [ ... ]

Leer más...
09 Dic 2021 09:11
Deforestación en regiones cafetaleras de México

Deforestación en regiones cafetaleras de México Robert Hunter Manson, Mauricio Galeana Pizaña y Gabriel Alejandro Morales Martínez

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el [ ... ]

Leer más...
08 Dic 2021 14:01
Diez principios para guiar la siembra de árboles

Diez principios para guiar la siembra de árboles Fabiola López Barrera y Víctor Manuel Vásquez Reyes

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 08 de diciembre 2021

La moda [ ... ]

Leer más...
08 Dic 2021 13:34
Hacia una valoración múltiple de la naturaleza

Hacia una valoración múltiple de la naturaleza Luciana Porter Bolland

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 08 de diciembre 2021

Se presenta un breve resumen del IPBES [ ... ]

Leer más...
07 Dic 2021 07:33
Proteasas y hongos fitopatógenos

 

Proteasas y hongos fitopatógenos Jire Muñoz, Eric E. Hernández, Sobeida Sánchez y Diana Sánchez

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 07 de diciembre 2021

Los [ ... ]

Leer más...
07 Dic 2021 07:27
¿Qué podemos aprender del flujo de polen y la dispersión de semillas?

¿Qué podemos aprender del flujo de polen y la dispersión de semillas? Yessica Rico 

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 07 de diciembre 2021

La dispersión de semillas [ ... ]

Leer más...
06 Dic 2021 10:26
Festejemos al suelo, 5 de diciembre Día mundial del suelo

Festejemos al suelo, 5 de diciembre Día mundial del suelo Beatriz E. Marín-Castro, Sandra Rocha, Karla Tapia

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 06 de diciembre 2021

La [ ... ]

Leer más...
02 Dic 2021 07:00
Aves y zonas agrícolas

Aves y zonas agrícolas Gerson D. Alducin-Chávez y Octavio Rojas-Soto

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 02 de diciembre 2021

Las prácticas de la agricultura en el [ ... ]

Leer más...
01 Dic 2021 09:17
Sobre invasiones biológicas y evolución

Sobre invasiones biológicas y evolución Raquel Hernández-Espinosa y Jorge González-Astorga

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 01 de diciembre 2021

En la actualidad [ ... ]

Leer más...
30 Nov 2021 08:09
Contando animales

Contando animales Eva López Tello Mera

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 30 de noviembre 2021

El conteo de animales es importante para poder realizar acciones que [ ... ]

Leer más...
29 Nov 2021 09:57
Restaurar para conectar el bosque

 

Restaurar para conectar el bosque Angela Viviana Rojas-Rojas y Moisés Mendez-Toribio

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 29 de noviembre 2021

Los bosques tropicales [ ... ]

Leer más...
25 Nov 2021 14:15
Un quelite veracruzano: el xonequi

Un quelite veracruzano: el xonequi Victoria Sosa, Eva Piedra-Malagón, Milton Díaz

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 25 de noviembre 2021

El xonequi es un quelite [ ... ]

Leer más...
24 Nov 2021 07:27
Prácticas sustentables de control parasitario

Prácticas sustentables de control parasitario Magdalena Cruz Rosales

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 24 de noviembre 2021

Existen muchos problemas ambientales, productivos [ ... ]

Leer más...
23 Nov 2021 09:01
Muerte, descomposición y diversidad

Muerte, descomposición y diversidad María Luisa Castillo

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 23 de noviembre 2021

Durante toda su vida, los árboles nos brindan múltiples [ ... ]

Leer más...
22 Nov 2021 09:23
El fuego no siempre es el malo de la la historia

 

El fuego no siempre es el malo de la la historia Milton H. Diaz-Toribio

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 22 de noviembre 2021

El fuego es un factor importante [ ... ]

Leer más...
19 Nov 2021 08:40
Herbarios: bóvedas de información biológica

Herbarios: bóvedas de información biológica  Enrique César Crivelli,Carlos Duran Espinosa, Israel Acosta Rosado

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 19 de noviembre [ ... ]

Leer más...
18 Nov 2021 16:13
Microsatélites: secretos evolutivos del ADN

Microsatélites: secretos evolutivos del ADN Luis Rodrigo Arce Valdés, Rosa Ana Sánchez Guillén, Janet Nolasco Soto y Mario E. Favila

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el [ ... ]

Leer más...
17 Nov 2021 09:28
Limpieza de las hormigas cortadoras - un nido limpio habla bien de quien lo usa

Limpieza de las hormigas cortadoras - un nido limpio habla bien de quien lo usa Juan Sebastián Gómez y Trevor Williams

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 17 de noviembre [ ... ]

Leer más...
16 Nov 2021 09:26
Curiosidades sobre las guayabas y su fauna insectil asociada

Curiosidades sobre las guayabas y su fauna insectil asociada  Andrea Birke

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 16 de noviembre 2021

¿Sabías que la guayaba es originaria [ ... ]

Leer más...
Artículos anteriores

REVISTAS INSTITUCIONALES