Taza de Excelencia: El café al que aspiramos cada día

Gerardo Alvarado Castillo, Ana Laura Gumecindo, Luz Amelia Sánchez* y Griselda Benítez** 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 16 de diciembre 2022

La denominación Taza de Excelencia (”Cup of Excellence”) surgió en 1999. Se trata de un concurso para promover el aprecio por el café de especialidad de la especie Coffee arabica. Es también una respuesta para enfrentar las dañinas caídas de los precios en el mercado mayorista y ofrecer oportunidades para los productores, sobre todo las de los pequeños que se interesan por ofrecer un producto de alta calidad al consumidor. México y particularmente Veracruz han logrado tener un lugar destacado en esta iniciativa.

Palabras clave:cafés de especialidad, cata, fragancia y aroma, biodiversidad.

El café (Figura 1) es hoy en día la bebida de mayor consumo en el mundo después del agua.  Tiene el liderazgo en la industria de bebidas calientes en términos monetarios, y se espera que este dominio continúe. México se coloca en el décimo lugar como productor y exportador en el mundo, abasteciendo prácticamente la cuarta parte de la demanda del mercado global. En la actualidad se calcula que se consumen más de 400 mil millones de tazas al año con diferentes orígenes y métodos de preparación.  Sin embargo, el café está expuesto a recurrentes crisis, resultado de las frecuentes caídas de los precios del mercado mayorista de materias primas (“commodity market”). Naturalmente esto ha motivado la búsqueda de alternativas para enfrentarlas y defender un precio justo congruente con la calidad. Este mecanismo es importante si se considera que la demanda está creciendo para las bebidas de calidad. 

La calidad del café está relacionada con cada paso de la cadena de producción. Es realmente una cadena de integración de valor. Por eso se le identifica como la repuesta para mejorar el ingreso de muchos productores a través de un “pacto entre calidad y valor”. Esta estrategia es realizable, sobre todo, por los pequeños productores familiares o comunitarios comprometidos con una producción estrechamente atendida. En la generación de la calidad del café actúan dos conjuntos de factores que los hacen especiales. Los extrínsecos, vinculados a la geografía y los sistemas de producción y los aspectos intrínsecos de la genética y fisiología de las plantas. En el producto final, el café se considera de especialidad cuando es percibido por el consumidor en aroma, gusto y textura, con características agradables y únicas que lo diferencian de los otros cafés convencionales. 

La Taza de Excelencia

La “Alianza para la Excelencia del café” se conformó para propiciar el crecimiento de la comunidad de productores de cafés especiales en del mundo. De esta alianza surge en 1999 el certamen “Taza de Excelencia” Como una respuesta a mejorar las condiciones de los productores, sobre todo los pequeños, y llevar un mejor producto al consumidor. Este concurso anual se ha convertido un evento muy importante en materia de cafés de especialidad de la especie Coffee arabica (Figura 2). Califica a los productores de café mediante un sistema de puntaje emitido por un jurado internacional conformado por expertos catadores, el “Q grader” (Figura 3). Principalmente la determinación de la Taza de Excelencia se basa en sus características sensoriales distintivas, lo que define la calidad del café, que es el resultado final de los cuidados prodigados a lo largo de la cadena completa de integración de valor. En términos generales, los factores influyentes en el producto final tienen que ver con el origen geográfico, clima, especie, métodos de recolección, procesamiento tecnológico: despulpado, secado, tostado, molido y extracción (infusión o inmersión).

Este certamen permite que los productores sean reconocidos por su trabajo y por el cuidado con el que procuran la calidad de café que producen. Durante el evento, las fincas participan en un proceso de valoración por cata y la calificación alcanzada distingue a los competidores. Aunque una finca no gane el primer lugar, el participar en la competencia sus calificaciones la pueden posicionar en el selecto grupo de los 30 cafés “taza de excelencia” del país y permite que su finca y naturalmente su café, sean reconocidos en todo el mundo. Compradores extranjeros de todas partes se mantienen expectantes por conocer quiénes son los mejores cafés del país.

Es interesante notar que los concursantes de los estados de Veracruz y Chiapas suelen salir muy bien calificados y obtienen reconocimiento de “Taza de Excelencia”. El análisis de los factores relacionados con la calidad de taza del café revela que lograr la calidad óptima puede definirse en cualquiera de las etapas del proceso de producción. A veces el número de variedades usados en la mezcla del café determina el puntaje. Otras veces lo hace el método de lavado. Algunas variedades resultan sobresalientes, particularmente de la especie arábiga: Bourbon, Typica, Caturra y Geisha). Sin duda, los componentes ambientales y de sitio pueden tener también un efecto determinante en la calidad del café. En el contexto de un escenario de cambio climático, la sensibilidad de los ecosistemas sugiere que la altitud junto con otros factores como la sombra y el clima pueden llegar a ser más importantes para la producción de café especializado o de alta calidad en el futuro (Workua et al., 2018). Desde luego, la calidad también es significativamente afectada por la intensidad de manejo. Todo esto hace ver que producir una taza de excelencia es un esfuerzo que exige gran sabiduría, conocimiento y sensibilidad, un verdadero arte en sí mismo.

De los estados con mayor presencia en este certamen se observa que el 44.4% corresponde al estado de Veracruz seguido de Chiapas con un 20% y Oaxaca con 16.7%. Es interesante también apreciar que los mayores puntajes se asocian con las regiones mejor conservadas ecológicamente y con mayor presencia de la biodiversidad original de las comunidades forestales nativas (GEERAERT et al., 2019), como ocurre en Veracruz y Chiapas. En la cata, los cafés de estas regiones obtienen usualmente las mejores notas particularmente por su fragancia, aroma, sabor, acidez y cuerpo. 

El café de México

Para participar en el Certamen de Taza de Excelencia (Figura 4) los productores envían muestras de sus mejores cafés. Se analizan por jueces nacionales e internacionales, los cuales son catadores certificados. Los jueces prueban todos los cafés y los califican. En la versión 2021 de esta competencia de entre los cafés mexicanos, fue de la sierra nororiental de Puebla que colocó a tres cafés entre los primeros diez de México y a cinco entre los primeros treinta que participaran en la subasta internacional de cafés de especialidad. 40 productores fueron finalistas de Taza de Excelencia de México en 2022. El café ganador del primer lugar del certamen, por tercera vez consecutiva, con un puntaje de 93.00, fue de La FINCA SANTA CRUZ de la localidad de SANTA CRUZ, CHIAPAS a una altitud de 1700 metros, variedad Geisha 100%, proceso Natural. El segundo lugar con un puntaje de 91.40, se otorgó al café del productor a la FINCA EL IZOTE de la localidad de SAN PABLO COAPAN, VERACRUZ, a una altitud de 1475 metros. Las variedades fueron Marsellesa 60% y Geisha 40%, y su proceso lavado natural. El certamen Cup of Excellence (Taza de Excelencia) en su Décima Edición de Taza de Excelencia México @cupofexcellence en 2023 se realizará en Córdoba, Veracruz.

Los cafés que tienen un puesto en “taza a la excelencia” son subastados y muy bien pagados. Los productores obtienen mejores ingresos, pero también se benefician los que fueron catados y calificados, aunque no hayan obtenido algún reconocimiento, por el simple hecho de estar ahí y poder conocer los atributos de su calidad. Las subastas son “electrónicas”, es decir por medio de la Internet: hay Subasta electrónica de Ganadores Nacionales y de Ganadores Internacionales de la Taza de Excelencia, ambas subastas se realizan a través de la página de Alliance for Coffee Excellence 

¿A qué sabe un café ganador? 

Cada aroma, nota fragante, sabor y textura significa un mundo sensorial. Desde luego es también cuestión de gustos, pero ningún café ganador, gana por saber igual a los otros, precisamente el asunto es lo sorprendentemente agradable que puede resultar tomar una taza entre las manos, sentir el calor del recipiente, percibir la fragancia al acercarla a la boca, sentir como el aroma recorre nuestra boca y el sabor se desarrolla poco a poco hasta convertirse en un pensamiento y un deleite. De acuerdo con los comentarios de los especialistas “Cada café que ha logrado ganar esta competencia es por ser único y poseer sabores exquisitos que pocas veces hemos sentido y que vuelven a la bebida compleja y fascinante”. Los cafés que ganan el premio tienen algo que los hace especiales, sabores únicos y experiencias sensoriales incomparables que se agradecen a los que con su sensibilidad, dedicación y sabiduría los producen. 

Referencias

• https://culturacafeina.com/cafe-alrededor-del-mundo/que-es-la-taza-a-la-excelencia/
• https://www.allianceforcoffeeexcellence.org/
• GEERAERT, L.; BERECHA, G.; HONNAY, O.; AERTS, R. Organoleptic quality of Ethiopian Arabica coffee deteriorates with increasing intensity of coffee forest management. Journal of Environmental Management, v. 231, p. 282–288, 2019.
• WORKU, M.; DE MEULENAER, B.; DUCHATEAU, L.; BOECKX, P. Effect of altitude on biochemical composition and quality of green arabica coffee beans can be affected by shade and postharvest processing method. Food Research International, v. 105, p. 278–285, 2018.

*Facultad de Ciencias Agrícolas – Xalapa, Universidad Veracruzana.

** Red Ambiente y Sustentabilidad, INECOL.