Usos del maíz

Rosa María González Amaro

El maíz (Zea mays L.) es uno de los cereales más importantes del mundo, su centro de origen y diversificación es México, en donde se reportan 64 razas de maíz, de la cuales 59 son nativas y cinco fueron descritas en otras regiones (Nal-Tel de Altura, Serrano, Negro de Chimaltenango y Quicheño de Guatemala y Cubano amarillo, del Caribe) (Sánchez et al., 2000; CONABIO, 2012). Cabe mencionar que se ha encontrado que dentro de las razas de maíz existe mayor diversidad genética que entre razas (Pressoir y Berthaud, 2004b; Vigouroux et al., 2008).

Dentro de una raza se pueden encontrar diferentes variantes de color y dentro de un mismo color hay diferentes tipos de grano, precocidad, adaptaciones a distintas condiciones ambientales y resistencia a sequías, insectos y otros (Perales y Hernández, 2005).

El entrecruzamiento de razas hecho por agricultores muy posiblemente ha sido uno de los factores más importantes en la evolución y diversidad actual de razas del maíz (Wellhausen et al., 1951). Es la especie con mayor amplitud de distribución altitudinal y latitudinal que ha cambiado en función de las condiciones biofísicas asociadas. Asimismo, las necesidades de los hogares campesinos y el uso que le dan, también ha promovido su diversidad.

Las características de los granos de maíz varían entre razas y entre variedades de una misma raza, el conocimiento de estas propiedades puede proveer de información de la funcionalidad, requerimientos energéticos y uso final de este cereal (Narváez-González et al., 2007). Su utilidad le concede un valor de uso que está determinado por sus propiedades materiales de las que el hombre se sirve y se apropia.

Los usos del maíz se han descrito en los Códices Florentino y Mendocino (Estrada, 1989; Taube, 1989; Lope-Alzina, 2007; Fernández et al., 2013). En el códice Florentino se muestra al maíz como una planta de uso integral por el aprovechamiento de varias de sus estructuras en diferentes etapas fenológicas. Aquí se plasman los usos alimenticio, medicinal, forrajero, combustible, ceremonial y tributario, además del uso pelo de elote y granos rojos como medicinal, olotes para combustible, hojas y totomoxtle para artesanía y tallo de la planta como material de construcción (Estrada, 1989). Además del uso ceremonial que se le ha asignado, dado que las culturas prehispánicas dictan que somos de maíz y en este sentido, el uso de maíces rojos como ente de contacto para la adivinación. Más tarde se desarrollan otros usos del maíz: los tallos como material de construcción, las hojas secas se pueden usar para fabricar papel, las hojas de la mazorca sirven como envoltura de cigarros y tamales, en la elaboración de figuras artesanales, o en tiras angostas para rellenar colchones, y las raíces y bases de los tallos sirven como abono orgánico dejándolos en el terreno. Actualmente, el maíz se utiliza en cientos de productos industriales, es fuente de materia prima para producir almidón y derivados, como edulcorantes, aceite y alcohol, entre otros. Algunos de estos productos industriales son utilizados en la industria química y en algunos casos como reemplazo de los derivados del petróleo (Ranum et al., 2014). Otro uso medicinal reciente es considerar al maíz como alimento funcional con capacidad de disminuir niveles de colesterol y antioxidante del maíz morado, que disminuye los niveles de colesterol total y aumenta la capacidad antioxidante en ratas. Shipp y Abdel-Aal (2010) y Aguilera et al. (2011) señalan que la fuente importante de antocianinas, además de las frutas rojas (bayas y uvas) es el maíz morado, del cual se han hecho extractos de antocianinas como suplemento dietético antioxidante.

En México el uso alimenticio es el predominante, cuando en el resto del mundo es importante como insumo en alimentos balanceados para animales y en la industria.

El uso alimenticio sitúa al maíz en el grupo de los cuatro cultivos básicos (papa, arroz y trigo) que aportan más del 50% al sistema alimentario mundial (FAO, 2011). México no solo es centro de diversidad de formas biológicas del maíz, también lo es de un conjunto de usos culinarios. En las diferentes regiones de México se preparan numerosos platillos de maíz, que varían en cada región dependientes de las tradiciones culinarias, la disponibilidad de razas nativas y los gustos personales (Linares y Bye, 2012).

La cocina tradicional mexicana, como expresión cultural comunitaria, ancestral y viva, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el 2010 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Esta gastronomía tiene al maíz como ingrediente principal y lo emplea en variadas formas, en las que se han desarrollado diferentes procesos de preparación y conservación como nixtamalización, cocción al vapor y en horno subterráneo, fermentación, molienda para la preparación de harinas, reventado, deshidratado, salado, ahumado, asado y otras. (Fernández et al., 2013).

La selección de razas de maíz para usos en platillos especiales es un argumento que se ha considerado como un factor que mantiene la diversidad del maíz (Ortega, 2003). Una idea relacionada con lo anterior es la preferencia de los hogares por sus propios maíces.

En general, la preferencia del consumo de maíces por color se concentra en los maíces blancos. Son los más apreciados porque se pueden usar para todo (tortillas, tamales, atole, pozole, etc.), después los maíces amarillos y al final otros colores como el pinto, el negro y rojo, que casi no se usan porque las tonalidades grisáceas u oscuras que adquiere la masa de estos, sale del patrón colorido acostumbrado. Por lo tanto, los maíces más abundantes son las variantes blancas, les siguen los amarillos y gustan muy poco de otros colores. Sin embargo hay excepciones, en la CDMX y Estado de México, es altamente apreciado el maíz de tonalidades azules, moradas o negras; hervido o nixtamalizado para la preparación de antojitos. Además de que la industria alimenticia los ha considerado por el enfoque tradicional que le brinda al producto.

Aunque el tema parezca conocido y cotidiano, es necesaria su difusión en diferentes tiempos y espacios, con la finalidad de llegar a diferentes públicos con la reconsideración del maíz como parte de nuestra cultura y promover su conservación en los sistemas productivos y el sistema alimentario.

 

Literatura citada

  • Aguilera, M. O., Reza, V. M del C., Chew M., R. G. y Meza V., J.A., 2011. Propiedades funcionales de las antocianinas. Revista Biotecnia 13(2)16-22.
  • CONABIO, 2012. Maíces y Razas de Maíces, portal Biodiversidad Mexicana de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html
  • Estrada, L. E. U. J., 1989. El códice florentino: su información etnobotánica. Colegio de Postgraduados. Chapingo, Estado de México. 399 pp.
  • FAO, 2011. Biodiversity for food and agriculture. Contributing to food security and sustainability in a changing world. Food and Agriculture Organization of the United Nations and the Platform for Agrobiodiversity Research. Disponible en: http://www.food-security.nl/resource/biodiversity-food-and-agriculture-contributing-food-security-and-sustainability-changing-wo
  • Fernández, S. R, Morales, Ch. L. A. y Gálvez, M. A., 2013. Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional. Una revisión indispensable. Revista Fitotecnia Mexicana 3(36) pp. 275-283.
  • Linares, E. y Bye, R., 2012. La milpa: patrimonio biológico y cultural de México, en El frijol, un regalo de México al mundo, México: Fundación Herdez, pp. 69-83.
  • Lope-Alzina, D. G., 2007. Gendered production spaces and crop varietal selection: Case study in Yucatán, Mexico. Singapore Journal of Tropical Geography. 28, pp. 21–38.
  • Narváez-González, E. D., Figueroa-Cárdenas, J. D., Taba, S., Castaño, T. E. y Martínez, P. R. A., 2007. Efecto del tamaño del gránulo de almidón de maíz en sus propiedades térmicas y de pastificado. Fitotecnia Mexicana 30(3) pp. 269-277.
  • Ortega, P. R., 2003. La diversidad del maíz en México. Sin maíz no hay país. 1a Ed. CONACULTA. México 123-154 p.
  • Perales, R. H. y Hernández, C. J. M., 2005. Diversidad del maíz en Chiapas. En: González-Espinosa, M., Ramírez-Marcial, N. y Ruíz-Montoya, L. (eds.). Diversidad Biológica en Chiapas. El Colegio de la Frontera Sur. México pp. 419-438.
  • Pressoir, G., and Berthaud, J., 2004. Population structure and strong divergent selection shape phenotypic diversification in maize landraces. Heredity, 92(2), 95-101.
  • Ranum, P., Peña-Rosas, J. P. and Garcia-Casal, M. N., 2014. Global maize production, utilization, and consumption. Annals of the New York Academy of Sciences 1312, pp. 105-112
  • Sánchez, G. J., Goodman, M. M. and Stuber, C. W., 2000. Isozymatic and morphological diversity in the races of maize of Mexico. Economic Botany 54(1) pp. 43-59.
  • Shipp, J. y Abdel-Aal, S. M., 2010. Food Applications and Physiological Effects of Anthocyanins as Functional Food Ingredients. The Open Food Science Journal, 4, pp. 7-22.
  • Taube, K., 1989. The maize tamale in classic maya diet, epigraphy and art. American Antiquity 54 (1) pp. 31-51.
  • Vigouroux, Y., Glaubitz, J., Matsuoka, Y., Goodman, M., Sanchez, J. y Doebley, J., 2008. Population structure and genetic diversity of New World maize races assessed by DNA microsatellites. American Journal of Botany 95, pp. 1240– 1253.
  • Wellhausen, E., Roberts, L. M., Hernández, X. E., en colaboración con Mangelsdorf, P. C., 1951. Razas de maíz en México, su origen, características y distribución. Folleto Técnico 5, Oficina de Estudios Especiales, Secretaría de Agricultura y Ganadería. México, D. F.
30 Jun 2022 07:59
Luciérnagas jarochas

Luciérnagas jarochas Viridiana Vega-Badillo y Andrés Ramírez-Ponce

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 30 de junio 2022

Las luciérnagas son escarabajos [ ... ]

Leer más...
29 Jun 2022 08:36
Caminando, volando y nadando con parásitos

Caminando, volando y nadando con parásitos Carlos Daniel Pinacho Pinacho, Ismael Guzmán Valdivieso, Denisse Maldonado Sánchez

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
28 Jun 2022 08:24
Manglares:dioses del agua

Manglares: dioses del agua Gabriela Cerón Aguilera1, Susana Alvarado Barrientos2* y Julio A. Salas Rabaza1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 28 de junio 2022

Los [ ... ]

Leer más...
27 Jun 2022 08:35
¿Qué nos dicen los ácidos grasos del tejido adiposo de las ballenas jorobadas?

¿Qué nos dicen los ácidos grasos del tejido adiposo de las ballenas jorobadas? Janet Nolasco Soto1 y Luis Medrano González2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
23 Jun 2022 08:12
La transformación del paisaje cafetalero del centro de Veracruz

La transformación del paisaje cafetalero del centro de Veracruz Carlos Alberto López Arcadia y Martha Bonilla Moheno

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 23 [ ... ]

Leer más...
22 Jun 2022 07:13
¿Se pueden diferenciar los hongos comestibles de los venenosos?

¿Se pueden diferenciar los hongos comestibles de los venenosos? Gerardo Mata y Dulce Salmones

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 22 de junio 2022

Distinguir [ ... ]

Leer más...
21 Jun 2022 08:04
Abejas en las ciudades: Importancia y conservación

Abejas en las ciudades: Importancia y conservación Gerardo Quintos Andrade; Jorge E. Valenzuela González; Fernando Nicolalde Morejón

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
20 Jun 2022 07:55
El uso (y abuso) de la categoría de subespecie

El uso (y abuso) de la categoría de subespecie  Octavio Rojas Soto, Alejandra Galindo Cruz y Claudio Mota Vargas

 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 20 de [ ... ]

Leer más...
16 Jun 2022 07:18
MAPIMI, un Observatorio Participativo Sociecológico (OPSE) con interés multidimensional

MAPIMI, un Observatorio Participativo Sociecológico (OPSE) con interés multidimensional Víctor Manuel Reyes Gómez y Elisabeth Huber-Sannwald

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
15 Jun 2022 08:54
Chayote: alimento mesoamericano benéfico para la salud humana

Chayote: alimento mesoamericano benéfico para la salud humana Erika Valencia-Mejía, Juan L. Monribot-Villanueva, José A. Guerrero-Analco 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
14 Jun 2022 07:58
Polinizadores incógnitos: Las moscas

Polinizadores incógnitos: Las moscas Sergio Ibáñez-Bernal y María Teresa Suárez-Landa

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 14 de junio 2022

Los insectos [ ... ]

Leer más...
13 Jun 2022 08:01
Cómo rehabilitar a tu dragón

Cómo rehabilitar a tu dragón Sergio Albino1 y Edna Diaz2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 03 de junio 2022

La película que todos conocemos “Cómo entrenar [ ... ]

Leer más...
09 Jun 2022 09:58
Macro…¿qué? Una visión panorámica para entender la diversidad biológica

Macro…¿qué? Una visión panorámica para entender la diversidad biológica Fabricio Villalobos

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 09 de junio 2022

La vida [ ... ]

Leer más...
08 Jun 2022 07:18
La hierbabuena y sus parientes en el jardín

  La hierbabuena y sus parientes en el jardín Brenda Yudith Bedolla García y Luis Rey Flores Pérez

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 08 de junio 2022

Las [ ... ]

Leer más...
07 Jun 2022 07:52
La rata nopalera un roedor sui generis

  La rata nopalera un roedor sui generis   Alberto González-Romero y Perla D. Ventura-Rojas

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 07 de junio 2022

En este [ ... ]

Leer más...
06 Jun 2022 07:15
Qué SÍ es y que NO es “ciencia”

Qué SÍ es y que NO es “ciencia” Rogelio Macías Ordoñez 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 06 de junio 2022

La “ciencia” no asegura nada, descubre [ ... ]

Leer más...
02 Jun 2022 05:51
Nueve datos curiosos que no sabías de química

Nueve datos curiosos que no sabías de química José Luis Olivares Romero, Israel Bonilla Landa, Liliette Barcelona Cazanave

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
01 Jun 2022 07:43
El suelo: historias bajo las raíces de los manglares

El suelo: historias bajo las raíces de los manglares Ana Laura Lara-Domínguez, Ma. Del Carmen Martínez García, Eduardo Sáinz Hernández, Víctor Manuel Vásquez Reyes

Artículo publicado en la [ ... ]

Leer más...
31 May 2022 06:21
Las 8 inesperadas formas en las que los anfibios son importantes

Las 8 inesperadas formas en las que los anfibios son importantes Adriana Sandoval Comte y Juan M. Díaz García 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 31 de mayo [ ... ]

Leer más...
30 May 2022 07:10
Agua contaminada y fitotecnologías

Agua contaminada y fitotecnologías Eugenia J. Olguín

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 30 de mayo 2022

Las fitotecnologías son “Soluciones Basadas en [ ... ]

Leer más...
26 May 2022 07:36
La erosión del suelo y sus repercusiones

La erosión del suelo y sus repercusiones César Augusto Gallo Gómez, Alexandro Medina Chena, Óscar Muñoz Jiménez y Rafael Villegas Patraca

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
25 May 2022 07:42
Percepciones sobre la gestión de los árboles urbanos, aliados contra las altas temperaturas en Xalapa

Percepciones sobre la gestión de los árboles urbanos, aliados contra las altas temperaturas en Xalapa Nadia Olinka Gómez Luna y Orlik Gómez García

Artículo publicado en la Crónica y el Portal [ ... ]

Leer más...
24 May 2022 08:21
Desmitificando el tema: Curiosidades evolutivas del pene en primates y similitudes con el hombre

Desmitificando el tema: Curiosidades evolutivas del pene en primates y similitudes con el hombre Juan Carlos Serio Silva 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el [ ... ]

Leer más...
23 May 2022 08:14
Brotes de bambú, un nuevo alimento para México

Brotes de bambú, un nuevo alimento para México Ma. Teresa Mejia-Saulés y Mauricio Mora Tello 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 23 de mayo 2022

Los brotes [ ... ]

Leer más...
20 May 2022 05:46
Día Mundial de las Abejas

Mayo 20 - Día Mundial de las Abejas Paola A. Gonzales Vanegas y Carlos A. Cultid-Medina

Esta semana es momento de conmemorar a unos pequeños seres que son de gran importancia para nuestra seguridad [ ... ]

Leer más...
19 May 2022 08:01
Lombrices de tierra…¿de colores?

Lombrices de tierra…¿de colores? Carlos Fragoso

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 19 de mayo 2022

Las lombrices de tierra presentan colores que la mayoría [ ... ]

Leer más...
18 May 2022 08:11
Hongos: materia prima para la medicina

Hongos: materia prima para la medicina David Ramos, Leticia Montoya, Victor M. Bandala y Antero Ramos

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 18 de mayo 2022

Los [ ... ]

Leer más...
17 May 2022 06:37
La marchitez de los cultivos causada por los hongos Fusarium

La marchitez de los cultivos causada por los hongos Fusarium Gloria Carrión y Damaris Desgarennes 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 17 de mayo 2022

Las [ ... ]

Leer más...
16 May 2022 09:44
Conservando la biodiversidad amenazada mediante áreas protegidas comunitarias y privadas

 

Conservando la biodiversidad amenazada mediante áreas protegidas comunitarias y privadas Paulina García Bañuelos y Eduardo O. Pineda Arredondo

Artículo publicado en la Crónica y el Portal [ ... ]

Leer más...
13 May 2022 07:47
El maíz nativo de Coacoatzintla, Veracruz

El maíz nativo de Coacoatzintla, Veracruz Rosa María González Amaro, Héctor Armando Contreras Hernández y Carlos Isaías Flores Romero

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
12 May 2022 07:09
Escarabajos, diversidad funcional e importancia

Escarabajos, diversidad funcional e importancia Cuauhtémoc Deloya y José F. Dzul Cauich

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 12 de mayo 2022

Conocer la historia [ ... ]

Leer más...
11 May 2022 07:23
Los colores del mar: mareas rojas, bioluminiscencia y dinoflagelados

Los colores del mar: mareas rojas, bioluminiscencia y dinoflagelados Bertha Pérez Hernández y Tobías Portillo Bobadilla

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el [ ... ]

Leer más...
09 May 2022 12:50
Las aves y los glucocorticoides

Las aves y los glucocorticoides Carolina Valdespino y Luis Morales Cid

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 09 de mayo 2022

Sin duda, las aves forman uno de [ ... ]

Leer más...
06 May 2022 03:54
El chinine, un aguacate silvestre nativo de México

El chinine, un aguacate silvestre nativo de México José de Jesús Pale Pale y Francisco G. Lorea-Hernández  

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 02 de mayo [ ... ]

Leer más...
06 May 2022 03:48
¿Qué entendemos por hábitat y qué importancia tiene para la fauna?

¿Qué entendemos por hábitat y qué importancia tiene para la fauna? Sonia Gallina

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 06 de mayo 2022

El hábitat puede ser [ ... ]

Leer más...
04 May 2022 08:28
Cuando los lazos más débiles en reñida son los más fuertes

Cuando los lazos más débiles en reñida son los más fuertes Israel Bonilla-Landa, Alfonso Reyes-Luna y José Luis Olivares-Romero

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
03 May 2022 07:23
Nuestro fósforo de cada día

Nuestro fósforo de cada día Karla Tapia Fierro, Beatriz E. Marín Castro, Sandra Rocha

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 03 de mayo 2022

El fósforo es [ ... ]

Leer más...
28 Abr 2022 08:03
Jardín etnobiológico en el Jardín Botánico Fco. J. Clavijero

 

Jardín etnobiológico en el Jardín Botánico Fco. J. Clavijero Andrew P. Vovides, Milton H. Díaz-Toribio, Victoria Sosa

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
27 Abr 2022 11:19
Ciencia del diseño

Ciencia del diseño Guillermo López Escalera Argueta

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 27 de abril 2022

El ser humano desde el inicio ha tenido la necesidad [ ... ]

Leer más...
26 Abr 2022 10:34
De carnívoro a carnívoro: interacciones de mamíferos del orden Carnívora

De carnívoro a carnívoro: interacciones de mamíferos del orden Carnívora Gabriel Andrade-Ponce y Salvador Mandujano

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 26 [ ... ]

Leer más...
Artículos anteriores