La fantástica historia del agar
Frédérique Reverchon
El agar es un ingrediente esencial en la microbiología. ¿Conoces su historia? De las costas de Java al laboratorio del gran bacteriólogo Robert Koch, te contamos su odisea y cómo Fanny Hesse lo usó para revolucionar el estudio de los microorganismos.
Palabras clave: agar, microbiología, medios de cultivo
Si alguna vez has tenido que realizar prácticas de microbiología para cultivar y observar bacterias u hongos en cajas Petri, seguramente has utilizado agar para preparar tu medio de cultivo (Figura 1). El agar es un ingrediente básico en los laboratorios de microbiología. Sin embargo, no siempre fue así… ¿Te has preguntado de dónde viene el agar y quién empezó a utilizarlo para cultivar microorganismos?
Fue a finales del siglo XIX que surgió la necesidad de cultivar los microrganismos para poder estudiarlos, principalmente para entender si causaban enfermedades. En el laboratorio de Robert Koch, un famoso microbiólogo alemán que identificó, entre otros logros, las bacterias causantes del ántrax y de la tuberculosis; se empezaron a cultivar bacterias en medios líquidos, con base en caldo de carne para que tuvieran los nutrimentos necesarios para crecer. Pero los medios líquidos no eran muy prácticos para lograr obtener cultivos puros de bacterias, así que se desarrollaron medios de cultivo sólidos, primero utilizando trozos de papa (Figura 2). La técnica se fue
refinando poco a poco, utilizando caldos de carne y gelatina procedente de huesos o pezuñas de ganado como agente solidificante. Sin embargo, los científicos del laboratorio de Robert Koch se enfrentaron a otro problema: la gelatina se derrite alrededor de 37ºC, lo que no permite incubar las bacterias que frecuentemente necesitan temperaturas más calientitas para crecer de manera óptima. Además, muchas bacterias son capaces de degradar la gelatina.
¿Entonces? ¿Quién tuvo la idea maravillosa de usar agar en vez de gelatina en los medios de cultivo?
El dicho nos dice que detrás de cada gran hombre hay una gran mujer… La primera en sugerir el uso de agar para crecer bacterias en condiciones de laboratorio fue Fanny Hesse, esposa de Walter Hesse, un científico que formaba parte del equipo de Robert Koch (Figura 3). Fanny trabajaba como asistente técnico de su esposo, sin 
remuneración, y ya había utilizado agar para preparar mermeladas. En ese entonces el agar tampoco era un ingrediente común en la cocina, pero se lo habían recomendado algunos amigos que habían vivido en Indonesia algún tiempo, un país donde se usa agar para preparar pudines y otros postres para que no se derritan bajo estas temperaturas tropicales. Fanny Hesse lo recomendó a su esposo para reemplazar la gelatina, y ¡zas! Se lograron implementar medios de cultivo sólidos más estables en el laboratorio de Robert Koch, lo que a su vez permitió aislar y estudiar numerosos microorganismos. Sin embargo, como muchas mujeres científicas antes y después de ella, Fanny Hesse no recibió ningún crédito por su hallazgo tan relevante.
El agar es un compuesto derivado de algunas algas rojas conocidas como Rhodophytas (Figura 4). Muchas de estas algas son utilizadas de manera común en la comida asiática. Los extractos obtenidos a partir de estas algas se han utilizado como gelificantes en la cocina, por ejemplo en Taiwán, para preparar los famosos tés de perlas o “bubble teas”. En microbiología,
el uso del agar para preparar medios de cultivos fue una verdadera revolución. El agar se derrite alrededor de los 90ºC, lo que permite cultivar microorganismos a temperaturas más altas que la gelatina. Además, es transparente (contrariamente a la gelatina), lo que permite observar las bacterias más fácilmente. Finalmente, es resistente a la digestión por las enzimas que producen las bacterias. Todos estos beneficios hacen del agar un ingrediente esencial en la microbiología.
En la actualidad, existen muchos medios de cultivo para microorganismos, con nombres muy poéticos, que se basan en el agar como agente solidificante: el agar nutritivo, el agar papa dextrosa, el agar sangre, el agar Salmonella Shigella… ¿Y tú? ¿Cuál es tu medio de cultivo favorito?
Pies de figura
Fig 1. Cajas Petri con medio de cultivo sólido con base en agar para el aislamiento de bacterias y hongos (Foto: Pamela Chávez)
Fig 2. Cajas Petri con medio de cultivo sólido Luria-Bertani agar (Foto: Frédérique Reverchon)
Fig 3. Bacterias creciendo en trozo de papa (Fuente: https://fankhauserblog.wordpress.com/)
Fig 4. Fanny Hesse, en 1883 (Fuente: Wikipedia)
Fig 5. Alga roja (Rhodophyta) (Fuente: http://lifeofplant.blogspot.com/)
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