Arroz con chícharos
Noemí Matías-Ferrer y Juan Esteban Martínez Gómez
Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 18 de octubre 2021
El arroz a la mexicana es un platillo básico de la gastronomía nacional, y se caracteriza por estar adicionado con chícharos y caldillo de jitomate. Gracias a la combinación de vegetales es una comida de gran valor nutritivo y delicioso. También es un platillo lleno de historia, y es reflejo de parte de la diversidad de especies vegetales domesticadas y cultivadas del mundo.
Palabras Clave: domesticación, centro de origen, gastronomía, herencia
El arroz a la mexicana es un platillo típico de nuestra gastronomía. El verde brillante de los chícharos contrasta con el rojo de la salsa de jitomate haciéndolo atractivo a la vista. Aunque delicioso, no deja de ser un reto para las madres mexicanas y “pelar” los chícharos es una tarea poco divertida para niños inquietos.
La preparación del arroz con chícharo o a la mexicana consiste en sofreír el arroz para después sazonarlo con caldillo de jitomate, adicionado con chícharos y zanahorias. Gracias a la combinación de los diferentes vegetales, es un platillo de alto valor nutritivo y delicioso.
El jitomate (Solanum lycopersicum) o tomate como también se le conoce, es uno de los vegetales con gran demanda en diferentes cocinas del mundo. Es una solanácea que se consumía en América desde antes de llegada de los españoles, hace aproximadamente 700 años antes de la era cristiana.
Hay una controversia sobre el centro de origen y domesticación del jitomate. Por un lado, se considera que se originó en la cordillera de los Andes entre Perú y Ecuador, o bien que puede haber sido el centro de México. De acuerdo con la evidencia disponible, fueron las culturas precolombinas de Mesoamérica quienes lo domesticaron.
En tiempos prehispánicos el cultivo del jitomate estaba asociado principalmente al cultivo tradicional de maíz en parcelas, mejor conocidas como “milpas”. Después de la llegada de los españoles, este fruto fue llevado al Viejo Mundo y se convirtió en un elemento fundamental de las gastronomías española e italiana. Gracias a que puede crecer en diferentes ambientes, desde el nivel del mar hasta las altas montañas, actualmente se cultiva en todo el mudo. Lo que ha generado también una gran diversidad morfológica y genética, así como toda una variedad de sabores, colores y nutrientes.
Los chícharos (Pisum sativum) son de las leguminosas domesticadas más antiguas. El lugar de origen y de domesticación se encuentra en el mediterráneo, particularmente en Oriente Medio. El consumo de los chícharos ya era parte de la dieta de los cazadores-recolectores de la Edad de Hielo. Actualmente el cultivo de los chícharos es de gran importancia ecológica, porque puede enriquecer suelos empobrecidos pues sus raíces son capaces de fijar el nitrógeno del aire y con ello se evita el uso de fertilizantes. Por la misma razón, los chícharos son ricos en proteínas y por lo tanto esta legumbre incrementa el valor nutrimental de los patillos.
Los chícharos son una de las especies más famosas en la Ciencia. En 1865 el monje austriaco Gregor Mendel estableció las Leyes de la Herencia estudiando los chícharos. Fue gracias a diversas características como es un ciclo de vida corto, una progenie abundante (semillas) y es fácil de cultivar. Además, tiene rasgos morfológicos evidentes que logró cuantificar. Por ejemplo, el color de las flores y semillas. Su trabajo fue tan metódico y disciplinado que pudo establecer como es que ciertos caracteres pasan de una generación a otra. Gracias a su trabajo con los chícharos, a Mendel se le conoce como el padre de la genética.
El arroz (Oryza sativa) es el componente principal del platillo que aquí se trata. Su origen geográfico no es claro, pero su cultivo inició en Asia, aproximadamente hace 10 000 años; de allí se expandió a otros países del continente asiático. Alejandro Magno lo llevó a Europa, a través de la India 320 años antes de nuestra era. Cristóbal Colón llevó este cereal al Continente Americano en su segundo viaje en 1493. No obstante, fue hasta 1512 cuando inició su cultivo en la isla La Española, actualmente Haití y República Dominicana. Después, el cultivo del arroz pasó a las islas del Caribe y al resto del continente americano.
En México, el arroz se fusionó con la gastronomía local. Junto con el maíz es uno de los cereales básicos de la dieta de los mexicanos. Actualmente nuestro país cuenta con el Arroz Morelos, el cual es una variedad fitomejorada con denominación de origen, apropiada para el clima y suelo de Jojutla y otros municipios del estado de Morelos. Su cultivo es casi artesanal, los granos son ricos en almidón y lisina. Una vez cocido, es esponjoso por lo que absorbe mejor los sabores y confiere un gran rendimiento.
Y como este arroz ya se coció, de las zanahorias y demás ingredientes hablaremos en otra ocasión.
Referencias
- Acevedo MA, Castrillo WA, Belmonte UC (2006) Origen, evolución y diversidad del arroz. Agronomía Tropical, 56(2), 151-170.
- Gomis BA (2008) El fundador de la genética Gregor Mendel. 2ª Ed. Nivola, España.
- Smýkal, P. (2014). Pea (Pisum sativum L.) in biology prior and after Mendel's discovery. Czech Journal of Genetics and Plant Breeding, 50(2), 52-64.
- https://www.gob.mx/se/articulos/sabias-que-el-arroz-del-estado-de-morelos-tiene-denominacion-de-origen. https://tomatecanario.es/origen-del-tomate/ . https://www.inecol.mx/inecol/index.php/es/2013-06-05-10-34-10/17-ciencia-hoy/1069-la-planta-madre-del-jitomate-un-aporte-ancestral
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- La percepción socioambiental de la vida silvestre
- Diversidad faunística del desierto chihuahuense
- Árboles fuera del bosque recursos forestales en el futuro
- Transmisión y especificidad de muérdagos
- La encrucijada de los insectos en el Antropoceno
- Nuevas especies vegetales, riesgos y alternativas
- La nueva era de los fertilizantes
- El polen y las abejas: una relación más compleja de lo que aparenta
- Fragmentación del hábitat en plantas: un método para estudiarla
- Globalización y biodiversidad: especies exóticas invasoras
- ¿Bichos para la cena?
- Los murciélagos no son los villanos en el drama del Coronavirus
- El águila real y el pastizal
- Importancia de conocer y conservar a los anfibios
- Los escarabajo del estiércol en la mitología humana
- Caminando entre verdes oportunistas
- El reloj de los mamíferos
- Zoológicos: esfuerzos incomprendidos conservando fauna
- Diversidad y madrigueras de roedores
- Colecciones biológicas en Veracruz
- El agua de la Cuenca Alta de la Antigua
- El silencio de la humanidad y la reaparición de la fauna silvestre
- Toritos cavadores del suelo
- ¿De dónde vienen las plantas?
- Biotecnología aplicada en la acuicultura
- Comunicación química planta – bacteria
- Nudibranquios: Criaturas de fantasía
- Innovación tecnológica inspirada en la naturaleza
- La función secreta de las alas en las moscas de la fruta
- La cacerolita de mar
- La vida de los escarabajos entre luz y oscuridad
- Seguridad alimentaria: Nuestras soluciones están en la naturaleza
- Los microRNAs, orquestadores de las respuestas de defensa de las plantas
- Refugios cavernícolas, importantes en la conservación de los murciélagos
- Los perfumes de las bacterias
- La planta madre del jitomate, un aporte ancestral
- Diversidad de haemosporidios en Aves de Isla Socorro
- México, pueblo que come hongos, especies silvestres y cocina nacional
- Información básica y recomendaciones de manejo de mascotas ante el COVID-19
- COVID-19 lejos de mi casa
- Coronavirus confronta escasez de agua
- Los cafetales bajo sombra brindan mucho más que café
- Nuevo estudio muestra la vulnerabilidad de las ciudades mexicanas ante COVID-19, la sobrecarga de sus sistemas públicos de salud y la importancia del distanciamiento social
- El biocontrol en la era del miocrobioma
- ¿Es una buena idea invertir en salud y ciencia?
- Predicción cumplida: otra pandemia
- Mapas: herramientas contra desastres naturales
- Una frontera desconocida: la copa de los árboles
- Solidaridad hídrica frente al COVID-19
- ¿Las cícadas tóxicas, son comestibles?
- ¿Qué es el Microscopio Electrónico de Transmisión?
- Conociendo a los hongos fitopatógenos
- Parásitos: mala fama, seres fascinantes
- Bacterias que nutren
- Calidad e maíces para alimentos tradicionales
- ¿ Se conservan los mamíferos?
- Diversidad filogenética: más allá del número de especies
- Sustrato orgánico para el crecimiento vegetal
- Un virus bioinsecticida para el control del gusano terciopelo de la soya
- Bioluminiscencia, fascinante fenómeno natural
- Compartir espacio para la biodiversidad
- Hallazgos científicos en los nidos de las aves
- Usos del maíz
- Las aves silvestres no son mascotas
- Hijo de lince sale manchado
- La “primavera de playa” invade
- La función de la vegetación ribereña y la calidad de los ríos
- Ría Lagartos: un área protegida única en México y el mundo
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- Secuestro de carbono en los desiertos de México
- Los coyotes y las zorritas no leen en inglés: La historia de dos especies que coexisten en la Reserva de la Biosfera Mapimi
- Evapotranspiración: proceso esencial e invisible
- El correcto desecho de pilas y baterías para reciclar y proteger la salud
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- Distintivo Jardín Botánico
- Redes de interacciones planta-colibrí
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- ¿Para qué más ciencia?
- Alexander von Humboldt: su influencia sobre Charles Darwin
- Buenas vibras: polinización por zumbido
- Microorganismos y gradientes altitudinales: ¿los microbios siguen los principios de Humboldt?
- Humboldt, el gran inspirador
- Hongos ascomicetos y el Programa DELFIN
- ¿A dónde y cómo se mueven los insectos?
- Dengue: recomendaciones para el público en general
- Energía del océano como alternativa
- Abejas: joyas de nuestros bosques
- Vegetación, Humboldt y gradiente altitudinal
- Islas Marías y los muros de agua
- Conociendo los acantocéfalos en México
- Gatos ferales
- Oportunidades de investigación en torno al cultivo de frutos suaves en México
- Escarabajos: Los buenos somos más
- Día Nacional de los Jardines Botánicos 2019
- Limpiando agua en humedales con flores
- Aire no contaminado con biorefinerías
- Biodiversidad y seguridad alimentaria
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- Un día para salvar anfibios
- Arboles urbanos con valor alimenticio
- Relaciones planta-animal en la naturaleza
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- Oxalidaceae, una familia de plantas escasamente conocida con gran potencial utilitario.
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- La cría de escarabajos estercoleros en áreas ganaderas de Veracruz, como respuesta al efecto económico de la Ivermectina aplicada al ganado
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- 1er Festival ECOPICS de la Montaña un evento a recordar…
- ¡Científico del pasado vs. Científico del presente!
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- Ciencia ciudadana en México
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- La ganadería y la pérdida de la biodiversidad
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- Ciudades: amenazas y oportunidades para la biodiversidad
- Los azafrancillos mexicanos
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- Percepcion y conservación de los bosques aledaños a la ciudad de Xalapa
- INECOL y Ganadería Sustentable de Veracruz
- Firma de convenio EER-INECOL con CANACINTRA
- Vida silvestre
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- Un lenguaje común entre plantas y bacterias, y su importancia en la producción agrícola
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- El patrimonio biocultural de México; un tesoro de los pueblos indígenas
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- Algunas consideraciones sobre la Evolución
- 100 años de conservar la Biodiversidad Mexicana
- Bases de datos en plantas
- La pitaya: un fruto que puede cultivarse sin eliminar la vegetación
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- La Colección de Hongos (XAL) del INECOL
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- Microscopía electrónica de barrido y microanálisis de elementos del Clúster Científico y Tecnológico BioMimic®
- Escarabajos fruteros en México
- Parque Nacional Revillagigedo: un legado de conservación a posteridad
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