Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 18 de octubre 2021
El arroz a la mexicana es un platillo básico de la gastronomía nacional, y se caracteriza por estar adicionado con chícharos y caldillo de jitomate. Gracias a la combinación de vegetales es una comida de gran valor nutritivo y delicioso. También es un platillo lleno de historia, y es reflejo de parte de la diversidad de especies vegetales domesticadas y cultivadas del mundo.
Palabras Clave: domesticación, centro de origen, gastronomía, herencia
El arroz a la mexicana es un platillo típico de nuestra gastronomía. El verde brillante de los chícharos contrasta con el rojo de la salsa de jitomate haciéndolo atractivo a la vista. Aunque delicioso, no deja de ser un reto para las madres mexicanas y “pelar” los chícharos es una tarea poco divertida para niños inquietos.
La preparación del arroz con chícharo o a la mexicana consiste en sofreír el arroz para después sazonarlo con caldillo de jitomate, adicionado con chícharos y zanahorias. Gracias a la combinación de los diferentes vegetales, es un platillo de alto valor nutritivo y delicioso.
El jitomate (Solanum lycopersicum) o tomate como también se le conoce, es uno de los vegetales con gran demanda en diferentes cocinas del mundo. Es una solanácea que se consumía en América desde antes de llegada de los españoles, hace aproximadamente 700 años antes de la era cristiana.
Hay una controversia sobre el centro de origen y domesticación del jitomate. Por un lado, se considera que se originó en la cordillera de los Andes entre Perú y Ecuador, o bien que puede haber sido el centro de México. De acuerdo con la evidencia disponible, fueron las culturas precolombinas de Mesoamérica quienes lo domesticaron.
En tiempos prehispánicos el cultivo del jitomate estaba asociado principalmente al cultivo tradicional de maíz en parcelas, mejor conocidas como “milpas”. Después de la llegada de los españoles, este fruto fue llevado al Viejo Mundo y se convirtió en un elemento fundamental de las gastronomías española e italiana. Gracias a que puede crecer en diferentes ambientes, desde el nivel del mar hasta las altas montañas, actualmente se cultiva en todo el mudo. Lo que ha generado también una gran diversidad morfológica y genética, así como toda una variedad de sabores, colores y nutrientes.
Los chícharos (Pisum sativum) son de las leguminosas domesticadas más antiguas. El lugar de origen y de domesticación se encuentra en el mediterráneo, particularmente en Oriente Medio. El consumo de los chícharos ya era parte de la dieta de los cazadores-recolectores de la Edad de Hielo. Actualmente el cultivo de los chícharos es de gran importancia ecológica, porque puede enriquecer suelos empobrecidos pues sus raíces son capaces de fijar el nitrógeno del aire y con ello se evita el uso de fertilizantes. Por la misma razón, los chícharos son ricos en proteínas y por lo tanto esta legumbre incrementa el valor nutrimental de los patillos.
Los chícharos son una de las especies más famosas en la Ciencia. En 1865 el monje austriaco Gregor Mendel estableció las Leyes de la Herencia estudiando los chícharos. Fue gracias a diversas características como es un ciclo de vida corto, una progenie abundante (semillas) y es fácil de cultivar. Además, tiene rasgos morfológicos evidentes que logró cuantificar. Por ejemplo, el color de las flores y semillas. Su trabajo fue tan metódico y disciplinado que pudo establecer como es que ciertos caracteres pasan de una generación a otra. Gracias a su trabajo con los chícharos, a Mendel se le conoce como el padre de la genética.
El arroz (Oryza sativa) es el componente principal del platillo que aquí se trata. Su origen geográfico no es claro, pero su cultivo inició en Asia, aproximadamente hace 10 000 años; de allí se expandió a otros países del continente asiático. Alejandro Magno lo llevó a Europa, a través de la India 320 años antes de nuestra era. Cristóbal Colón llevó este cereal al Continente Americano en su segundo viaje en 1493. No obstante, fue hasta 1512 cuando inició su cultivo en la isla La Española, actualmente Haití y República Dominicana. Después, el cultivo del arroz pasó a las islas del Caribe y al resto del continente americano.
En México, el arroz se fusionó con la gastronomía local. Junto con el maíz es uno de los cereales básicos de la dieta de los mexicanos. Actualmente nuestro país cuenta con el Arroz Morelos, el cual es una variedad fitomejorada con denominación de origen, apropiada para el clima y suelo de Jojutla y otros municipios del estado de Morelos. Su cultivo es casi artesanal, los granos son ricos en almidón y lisina. Una vez cocido, es esponjoso por lo que absorbe mejor los sabores y confiere un gran rendimiento.
Y como este arroz ya se coció, de las zanahorias y demás ingredientes hablaremos en otra ocasión.
Referencias
No se admiten de-evoluciones
Alejandro Espinosa de los Monteros1
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 02 de febrero 2023
La evolución biológica es un proceso [ ... ]
Leer más...¿Cómo sobreviven las plantas al fuego?
Milton H. Díaz-Toribio*
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 01 de febrero 2023
Existen muchas estrategias para [ ... ]
Leer más...Efectos transgeneracionales: la herencia no genética
Ornela De GasperIn, Fernanda Baena Díaz y Daniel González Tokman*
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el [ ... ]
Leer más...Los mamíferos poco conocidos de México: los tlacuaches
Miguel Ángel Ortiz Acosta*, Jorge Galindo González* y Claudio Mota Vargas**
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]
Leer más...Opresión costera en las costas veracruzanas
Ma. Luisa Martínez1 y Debora Lithgow2
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 26 de enero 2023
La opresión costera [ ... ]
Leer más...Los escarabajos amantes del agua
Roberto Arce-Pérez y Daniel Reynoso-Velasco
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 25 de enero 202
Los escarabajos amantes del [ ... ]
Leer más...Daño Colateral… las canteras de la sierra Manuel Díaz
Israel Acosta Rosado1 y Enrique César Crivelli1
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 24 de enero 2023
El [ ... ]
Leer más...¡La Mariola y El Guayule en tierras de Pancho Villa!
Karina Magdalena Grajales Tam1
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 23 de enero 2023
Al escuchar estos [ ... ]
Leer más...Toxoplasma gondii: ¿un parásito que hace zombis?
Antonio Acini Vásquez Aguilar y Dolores Hernández Rodríguez
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 19 de enero [ ... ]
Leer más...¿Y cómo hacen el sonido los insectos?
Magdalena Cruz Rosales
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 18 de enero 2023
Los insectos emiten sonidos mediante estructuras [ ... ]
Leer más...Etnobiología molecular de cícadas
Jorge González-Astorga
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 17 de enero 2023
En este trabajo abordo el estudio [ ... ]
Leer más...Buscando AbEs para la Península de Yucatán
Debora Lithgow, Juan José Von Thaden, Valeria Chávez, Rodolfo Silva
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 16 de enero [ ... ]
Leer más...La heterogeneidad estructural del cambio climático global
Wesley Dáttilo1 y Daniel González-Tokman1
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 12 de enero 2023
“No [ ... ]
Leer más...Helmintos intestinales de la raya látigo
Daniel Augusto Pozos Carre, Carlos Daniel Pinacho Pinacho y Oscar Méndez
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 11 de enero [ ... ]
Leer más...Dibujando Ciencia
Andrea Viviana Ballen-Guapacha*, Rosa Ana Sánchez-Guillén*
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 10 de enero 2023
La ilustración [ ... ]
Leer más...¿Qué es la paleoclimatología?
Alexandro Medina Chena y Rafael Villegas Patraca
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 09 de enero 2023
Para conocer las condiciones [ ... ]
Leer más...Taza de Excelencia: El café al que aspiramos cada día
Gerardo Alvarado Castillo, Ana Laura Gumecindo, Luz Amelia Sánchez* y Griselda Benítez**
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]
Leer más...Intensificación de cafetales afecta la conservación
Robert H. Manson1 y Mauricio Galeana Pizaña2
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 15 de diciembre 2022
Hasta [ ... ]
Leer más...La oreja electrónica, monitoreo ultra acústico de murciélagos
Antonio Guillén Servent
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 14 de diciembre 2022
Los murciélagos [ ... ]
Leer más...Resistencia microbiana: ¿la biodiversidad al rescate?
Lorena Velásquez-Mejía, Abraham Vidal-Limón, Eliel Ruiz-May, Jesús Alejandro Zamora-Briseño*
Artículo publicado en la Crónica y el Portal [ ... ]
Leer más...La fisiología animal y el ordenamiento territorial de Xalapa
Carolina Valdespino, Sergio Albino-Miranda, Cecilia Castillo, Jorge Ramos-Luna, Zoila Guillen-Guillen, Luis Morales-Cid
Artículo publicado [ ... ]
Leer más...La bioacústica y la ecoacústica al servicio de la valoración de los ecosistemas
Fernando González-García
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 09 de diciembre 2022
Ante [ ... ]
Leer más...Áreas verdes urbanas en ciudades costeras
Debora Lithgow1 y Juan José Von Thaden2
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 08 de diciembre 2022
Las áreas verdes [ ... ]
Leer más...Nochebuena y Pascle: dos plantas icónicas de la navidad en México
Enrique César Crivelli1
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 07 de diciembre 2022
En las [ ... ]
Leer más...Hongos: arsenal de compuestos bioactivos
Leonardo Serrano, Víctor M. Bandala, Leticia Montoya, Antero Ramos*
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 06 de diciembre 2022
Los [ ... ]
Leer más...Nuestra Madre Tierra, la que nos alimenta
Beatriz E. Marín Castro1, Andrea Vargas Mejía2, Karla Tapia1 y Sandra Rocha1
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]
Leer más...Cnidarios: anémonas, corales, medusas e hidras
Alberto Rísquez
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 02 de diciembre 2022
Hemos escuchado mucho la historia [ ... ]
Leer más...¿Sirve la luz para el control de insectos plaga? El caso de escarabajos ambrosiales
Rafael Espinosa Luna1, Raúl Alfonso Vázquez Nava1, Juan Manuel López Téllez1, Leonel López Sandoval2, Luis Arturo [ ... ]
Leer más...El vecindario de los tlaconetes
Paulina García Bañuelosy José Luis Aguilar López
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 30 de noviembre 2022
Las salamandras [ ... ]
Leer más...Las orquídeas y su conocimiento tradicional
Milton H. Díaz-Toribio1 y Victoria Sosa2
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 28 de noviembre 2022
La riqueza biocultural [ ... ]
Leer más...La comunicación en la naturaleza
Mario Enrique Favila Castillo
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 29 de noviembre 2022
Una de las características de los seres [ ... ]
Leer más...Abejas nativas, herbáceas y huertas de aguacate
Equipo Proyecto AGUHA
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 25 de noviembre 2022
La diversidad de abejas nativas [ ... ]
Leer más...Las plantas… ¿tienen memoria?
Nidia Luz Sánchez León y Eric Edmundo Hernández Domínguez*
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 24 de noviembre 2022
Las [ ... ]
Leer más...Evolución en acción: trampa y nepotismo
Jorge González-Astorga
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 21 de noviembre 2022
Desde sus orígenes la biología [ ... ]
Leer más...Plantas + microorganismos = holobiontes
Eliezer Cocoletzi Vásquez1 y Sandra Rocha Ortiz2
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 23 de noviembre 2022
El estudio [ ... ]
Leer más...¿Qué naturaleza quedará a los que vienen?
Sonia Gallina
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 22 de noviembre 2022
El conocimiento generado por los investigadores [ ... ]
Leer más...¿Qué tanto es tantito? Todo es cuestión de números…
Miguel Rubio Godoy
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 18 de noviembre 2022
Bien dice el refrán popular, [ ... ]
Leer más...Ecología química de la araña roja de dos manchas
Neby Melina Mérida-Torres1, Tirinjin T. Máximo-Martínez2 y Samuel Cruz-Esteban2,3*
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]
Leer más...Hij@s de la mitocondria
Noemí Matías-Ferrer1 y Juan Esteban Martínez-Gómez1
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 14 de noviembre 2022
El ADN mitocondrial, [ ... ]
Leer más...Nanopartículas para el control de hongos patógenos de aguacate
Luis A. Hermida-Montero1,2, Nicolaza Pariona Mendoza1, Iliana C. Ruiz-Leyva2, Zelene Durán-Barradas1, Antonio Solis-Soria1,3, Daniel [ ... ]
Leer más...