Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz

Maite Lascurain, Sergio Avendaño, Guillermo Angeles, Raymundo Dávalos y Paula Zárate

La cocina es una de tantas interacciones que existen entre la naturaleza y la cultura, que proporciona un sello particular de identidad cultural de un país o región. Los conocimientos culinarios se transmiten de forma oral de generación en generación y están asociados íntimamente con el uso y manejo de las plantas locales.

México cuenta con una cocina de las más reconocidas a nivel mundial; así mismo, la etnobotánica gastronómica (disciplina que estudia las plantas empleadas en la cocina tradicional de cierta región) constituye un amplio y fascinante campo de investigación. Así, observamos que cada platillo es una amalgama de diversas especies de vegetales comestibles; esta peculiaridad culinaria es el resultado del amplio mosaico ecológico, cultural, social y económico que nuestro país goza.

Una de esas peculiaridades, son sin duda alguna, los tamales, que constituyen la expresión biocultural nacional más destacada. El tamal o tamalli (“envuelto”, en lengua náhuatl), es uno de los más famosos platillos mexicanos indígenas, que no forma parte de los hábitos diarios de consumo, sino más bien, es pieza fundamental de las fiestas familiares y eventos que se desarrollan en cada comunidad y que en el Día de Muertos es un elemento imprescindible en esa celebración. Los tamales han sido objeto de estudio por parte de antropólogos, historiadores y sociólogos. Sin embargo, hay escasas investigaciones que hablan de la importancia botánica, las formas de aprovechamiento, los aspectos socioeconómicos, composición química y propiedades bio-mecánicas de las hojas de las diferentes especies empleadas como envoltura de ese exquisito platillo.

Por otra parte, hay una serie de plantas que sólo son conocidas en ciertas regiones del país y que se utilizan como condimento en su preparación, por ejemplo: chipil (Crotalaria pumila) y chipilín (Crotalaria longirostrata), hoja santa o acuyo (Piper auritum), hoja de aguacate (Persea americana), epazote (Teloxys ambrosioides), pimienta (Pimenta dioica) y aishte (Jatropha curcas). Los tamales dulces generalmente se pueden rellenar con alguna crema dulce, distintas frutas (piña, fresa, coco, pasitas, etc.) o simplemente con azúcar; algunas veces se les adiciona especias para darles un sabor especial.

De acuerdo con Iturriaga (1998) hay dos tipos principales de hojas para tamales, la de plátano y la de maíz. De esta última puede usarse la espata u hoja que envuelve la mazorca: tierna o seca (totomoxtle), también se emplean las hojas verdes de la planta de maíz; esta forma de uso es una de las más extendidas en todo el territorio nacional.

Los tipos de hojas que se ocupan para envolver tamales, pueden variar mucho de acuerdo con cada región y las costumbres locales. Por ejemplo, en el estado de Chiapas se usa el camxóchitl o canak (Chiranthodendron pentadactylon), el canek (Quercus candicans), la hawiana (Alpinia purpurata); en la Península de Yucatán la chaya(Cnidoscolus chayamansa). En el estado de Veracruz podemos encontrar más de 15 especies de plantas utilizadas para este fin. Por lo general, la recolecta se lleva a cabo en los bosques, pero también son cultivadas en los huertos familiares.

La mayoría de las hojas son empleadas en forma fresca que se someten a un soasado y/o soasado con vapor para poderlas suavizar y doblar. Algunas se cultivan comercialmente en Veracruz como son: la hoja de papatla (Canna indica), el platanillo (Heliconia schiedeana), la hoja de maíz (Zea maiz) y la de plátano (Musa paradisiaca). A excepción de esta última, todas las demás especies son de origen americano.

La razón principal por la cual estas hojas son ampliamente utilizadas por la gente, es que no se rompen fácilmente durante la elaboración de los tamales. De tal manera que además de proporcionar un sabor distintivo a este platillo, deben reunir ciertas características importantes, entre ellas: resistir el soasado a fuego directo y envolver completamente la masa antes y después de su cocimiento, ser flexibles y resistentes cuando son sometidas a la presión de ebullición o al vapor.

Las fibras vegetales representan un valor económico y cultural muy importante para muchos países, entre ellos, México. Estas estructuras obtenidas de las distintas partes de las plantas se conocen como fibras vegetales y se clasifican en tres categorías según la parte del vegetal del cual se extrajeron.

1. Fibras del tronco o tallo (yute, caña, plátano, etc.)

2. Fibras de hojas (henequén, piña, palma, etc.)

3. Fibras de frutas (algodón, coco, etc.)

Diversas fibras vegetales como el coco, henequén, yute, plátano, piña, cáñamo, tienen aplicaciones como un recurso para materiales industriales (Rowell et al., 1997). Sus propiedades dependen principalmente de la naturaleza y edad de la planta, localidad en la cual se cultiva y el método de extracción utilizado.

El agotamiento de los recursos naturales, las regulaciones sobre el uso de materiales sintéticos, la creciente conciencia ambiental y las consideraciones económicas son las principales fuerzas impulsoras para utilizar recursos renovables como biomasa para diversas aplicaciones industriales. La biomasa de residuos de cultivos agrícolas, recursos forestales y residuos animales y municipales es la mayor fuente de celulosa en el mundo. En nuestro planeta son producidos anualmente unas 1,300 toneladas de materiales vegetales y animales por cada tonelada de polímeros sintéticos (Mohanty et al., 2000). Los residuos orgánicos agrícolas (subproductos agrícolas) son renovables anualmente, están disponibles en abundancia y generalmente son de bajo costo en la actualidad. Estos subproductos ligno-celulósicos podrían ser una fuente principal de fibras, productos químicos y otros productos industriales. Los principales subproductos agrícolas que están disponibles en cantidad considerable y a bajo costo provienen de diversos cultivos, entre ellos, el rastrojo del maíz, trigo, arroz, paja de cebada, tallos de sorgo, cáscaras de coco, bagazo de caña de azúcar y piña. El uso de estos residuos agrícolas para aplicaciones industriales podría también funcionar como una fuente de recursos adicionales para los productores rurales y campesinos, sin afectar adversamente la fertilidad del suelo.

La importancia de llevar a cabo estudios en las hojas de plantas, radica en obtener información que nos permita tratar de imitar o sustituir características estructurales para nuevos bio-materiales amigables con el ambiente. En el caso de las hojas para envolver tamales, hemos estudiado sus propiedades físico-mecánicas, mediante pruebas de tensión con la finalidad de conocer la resistencia y rigidez que sufren algunas hojas durante la forma tradicional en que son preparados: soasado y/o vapor y soasado con vapor. Los resultados mostraron que elplátanopresenta los valores mecánicos de resistencia y rigidez más altos; las hojas de choco (Oreopanax capitatus) los valores más bajos; la hoja ancha o redonda (Calathea misantlensis) y la papatla mostraron valores de rigidez muy similares entre sí.

No existe duda de nuestra diaria relación con los recursos vegetales, donde interviene la producción, el consumo, el uso y aprovechamiento de los mismos. Así, la vemos reflejada en lugares tan dispares como los mercados, huertos, parcelas, bosques y selvas y, sobre todo en nuestra deliciosa, variada y nutritiva cocina mexicana.