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CIENCIA CIENCIA HOY Ciencia hoy Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz
CIENCIA CIENCIA HOY Ciencia hoy Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz
Maite Lascurain, Sergio Avendaño, Guillermo Angeles, Raymundo Dávalos y Paula Zárate
La cocina es una de tantas interacciones que existen entre la naturaleza y la cultura, que proporciona un sello particular de identidad cultural de un país o región. Los conocimientos culinarios se transmiten de forma oral de generación en generación y están asociados íntimamente con el uso y manejo de las plantas locales.
México cuenta con una cocina de las más reconocidas a nivel mundial; así mismo, la etnobotánica gastronómica (disciplina que estudia las plantas empleadas en la cocina tradicional de cierta región) constituye un amplio y fascinante campo de investigación. Así, observamos que cada platillo es una amalgama de diversas especies de vegetales comestibles; esta peculiaridad culinaria es el resultado del amplio mosaico ecológico, cultural, social y económico que nuestro país goza.
Una de esas peculiaridades, son sin duda alguna, los tamales, que constituyen la expresión biocultural nacional más destacada. El tamal o tamalli (“envuelto”, en lengua náhuatl), es uno de los más famosos platillos mexicanos indígenas, que no forma parte de los hábitos diarios de consumo, sino más bien, es pieza fundamental de las fiestas familiares y eventos que se desarrollan en cada comunidad y que en el Día de Muertos es un elemento imprescindible en esa celebración. Los tamales han sido objeto de estudio por parte de antropólogos, historiadores y sociólogos. Sin embargo, hay escasas investigaciones que hablan de la importancia botánica, las formas de aprovechamiento, los aspectos socioeconómicos, composición química y propiedades bio-mecánicas de las hojas de las diferentes especies empleadas como envoltura de ese exquisito platillo.
Por otra parte, hay una serie de plantas que sólo son conocidas en ciertas regiones del país y que se utilizan como condimento en su preparación, por ejemplo: chipil (Crotalaria pumila) y chipilín (Crotalaria longirostrata), hoja santa o acuyo (Piper auritum), hoja de aguacate (Persea americana), epazote (Teloxys ambrosioides), pimienta (Pimenta dioica) y aishte (Jatropha curcas). Los tamales dulces generalmente se pueden rellenar con alguna crema dulce, distintas frutas (piña, fresa, coco, pasitas, etc.) o simplemente con azúcar; algunas veces se les adiciona especias para darles un sabor especial.
De acuerdo con Iturriaga (1998) hay dos tipos principales de hojas para tamales, la de plátano y la de maíz. De esta última puede usarse la espata u hoja que envuelve la mazorca: tierna o seca (totomoxtle), también se emplean las hojas verdes de la planta de maíz; esta forma de uso es una de las más extendidas en todo el territorio nacional.
Los tipos de hojas que se ocupan para envolver tamales, pueden variar mucho de acuerdo con cada región y las costumbres locales. Por ejemplo, en el estado de Chiapas se usa el camxóchitl o canak (Chiranthodendron pentadactylon), el canek (Quercus candicans), la hawiana (Alpinia purpurata); en la Península de Yucatán la chaya(Cnidoscolus chayamansa). En el estado de Veracruz podemos encontrar más de 15 especies de plantas utilizadas para este fin. Por lo general, la recolecta se lleva a cabo en los bosques, pero también son cultivadas en los huertos familiares.
La mayoría de las hojas son empleadas en forma fresca que se someten a un soasado y/o soasado con vapor para poderlas suavizar y doblar. Algunas se cultivan comercialmente en Veracruz como son: la hoja de papatla (Canna indica), el platanillo (Heliconia schiedeana), la hoja de maíz (Zea maiz) y la de plátano (Musa paradisiaca). A excepción de esta última, todas las demás especies son de origen americano.
La razón principal por la cual estas hojas son ampliamente utilizadas por la gente, es que no se rompen fácilmente durante la elaboración de los tamales. De tal manera que además de proporcionar un sabor distintivo a este platillo, deben reunir ciertas características importantes, entre ellas: resistir el soasado a fuego directo y envolver completamente la masa antes y después de su cocimiento, ser flexibles y resistentes cuando son sometidas a la presión de ebullición o al vapor.
Las fibras vegetales representan un valor económico y cultural muy importante para muchos países, entre ellos, México. Estas estructuras obtenidas de las distintas partes de las plantas se conocen como fibras vegetales y se clasifican en tres categorías según la parte del vegetal del cual se extrajeron.
1. Fibras del tronco o tallo (yute, caña, plátano, etc.)
2. Fibras de hojas (henequén, piña, palma, etc.)
3. Fibras de frutas (algodón, coco, etc.)
Diversas fibras vegetales como el coco, henequén, yute, plátano, piña, cáñamo, tienen aplicaciones como un recurso para materiales industriales (Rowell et al., 1997). Sus propiedades dependen principalmente de la naturaleza y edad de la planta, localidad en la cual se cultiva y el método de extracción utilizado.
El agotamiento de los recursos naturales, las regulaciones sobre el uso de materiales sintéticos, la creciente conciencia ambiental y las consideraciones económicas son las principales fuerzas impulsoras para utilizar recursos renovables como biomasa para diversas aplicaciones industriales. La biomasa de residuos de cultivos agrícolas, recursos forestales y residuos animales y municipales es la mayor fuente de celulosa en el mundo. En nuestro planeta son producidos anualmente unas 1,300 toneladas de materiales vegetales y animales por cada tonelada de polímeros sintéticos (Mohanty et al., 2000). Los residuos orgánicos agrícolas (subproductos agrícolas) son renovables anualmente, están disponibles en abundancia y generalmente son de bajo costo en la actualidad. Estos subproductos ligno-celulósicos podrían ser una fuente principal de fibras, productos químicos y otros productos industriales. Los principales subproductos agrícolas que están disponibles en cantidad considerable y a bajo costo provienen de diversos cultivos, entre ellos, el rastrojo del maíz, trigo, arroz, paja de cebada, tallos de sorgo, cáscaras de coco, bagazo de caña de azúcar y piña. El uso de estos residuos agrícolas para aplicaciones industriales podría también funcionar como una fuente de recursos adicionales para los productores rurales y campesinos, sin afectar adversamente la fertilidad del suelo.
La importancia de llevar a cabo estudios en las hojas de plantas, radica en obtener información que nos permita tratar de imitar o sustituir características estructurales para nuevos bio-materiales amigables con el ambiente. En el caso de las hojas para envolver tamales, hemos estudiado sus propiedades físico-mecánicas, mediante pruebas de tensión con la finalidad de conocer la resistencia y rigidez que sufren algunas hojas durante la forma tradicional en que son preparados: soasado y/o vapor y soasado con vapor. Los resultados mostraron que elplátanopresenta los valores mecánicos de resistencia y rigidez más altos; las hojas de choco (Oreopanax capitatus) los valores más bajos; la hoja ancha o redonda (Calathea misantlensis) y la papatla mostraron valores de rigidez muy similares entre sí.
No existe duda de nuestra diaria relación con los recursos vegetales, donde interviene la producción, el consumo, el uso y aprovechamiento de los mismos. Así, la vemos reflejada en lugares tan dispares como los mercados, huertos, parcelas, bosques y selvas y, sobre todo en nuestra deliciosa, variada y nutritiva cocina mexicana.
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- Un Jardín Etnobiológico para el Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero
- Día Internacional de la Cultura Científica: reflexiones con la mente y acciones con el corazón
- COVID 19 en Xalapa: ¿Qué nos dicen los contagios?
- Nanopartículas: una alternativa contra hongos fitopatógenos
- El contenido de agua en el suelo: su importancia
- Relaciones amistosas entre hongos y plantas
- El meliponario del Jardín Botánico: un reflejo de la riqueza biocultural de Veracruz
- Plantas y hormigas: la ayuda mutua como lección de de vida
- Sistemática, ciencia y sociedad
- 2020: preguntas que debiéramos hacernos
- Biodiverso bosque periurbano de Xalapa
- Ascomicetos del Volcán de Acatlán
- La fotografía científica: el arte de la comunicación
- Colombofilia: el arte de criar palomas de carreras
- Polinizadores y producción agrícola en Veracruz
- Las cueclas: coloridas, hermosas y nutritivas
- Respirar bajo el agua: insectos
- El príncipe sapo en peligro de extinción
- A 10 años del huracán Karl
- Los helechos invasores en Veracruz
- Hongos comestibles contra bacterias patógenas
- Vivienda resiliente con prefabricados de bambú
- Insectos enfermos - los microorganismos que matan a los bichos
- Ciénegas y pantanos ¿útiles o inútiles?
- Expedición virtual al interior de la naturaleza
- De escarabajos, colores, ADN y evolución
- Los polifacéticos hongos anamorfos
- Fungicultura por hormigas
- Los escarabajos frailecillos
- Cecilias: ¿Lombriz, serpiente o desliz... de la naturaleza?
- Lateralidad y el mundo al revés
- Una salud
- Controlando el muérdago en CDMX
- Alimentos funcionales
- ¿Sabias que las plantas también tienen tumores?
- Montañas + bosques = provisión y aseguramiento de agua
- Bacterias, aliadas de la agricultura
- El fin de los tiempos
- ¿Obesidad y Diabetes?... ¡Algas al rescate!
- El escarabajo africano, ¿migrante o invasor?
- Humedales flotantes y cambio climático
- Integridad ecosistémica y salud humana: el caso de las enfermedades transmitidas por insectos
- ¿Reforestar o restaurar ecosistemas?
- El Jardín Botánico Fco. Javier Clavijero y la colección nacional de cícadas
- Escarabajos ambrosiales: demografía y cambio climático
- Arrecifes coralinos
- Insectos Trips: los vemos en cada flor
- La percepción socioambiental de la vida silvestre
- Diversidad faunística del desierto chihuahuense
- Árboles fuera del bosque recursos forestales en el futuro
- Transmisión y especificidad de muérdagos
- La encrucijada de los insectos en el Antropoceno
- Nuevas especies vegetales, riesgos y alternativas
- La nueva era de los fertilizantes
- El polen y las abejas: una relación más compleja de lo que aparenta
- Fragmentación del hábitat en plantas: un método para estudiarla
- Globalización y biodiversidad: especies exóticas invasoras
- ¿Bichos para la cena?
- Los murciélagos no son los villanos en el drama del Coronavirus
- El águila real y el pastizal
- Importancia de conocer y conservar a los anfibios
- Los escarabajo del estiércol en la mitología humana
- Caminando entre verdes oportunistas
- El reloj de los mamíferos
- Zoológicos: esfuerzos incomprendidos conservando fauna
- Diversidad y madrigueras de roedores
- Colecciones biológicas en Veracruz
- El agua de la Cuenca Alta de la Antigua
- El silencio de la humanidad y la reaparición de la fauna silvestre
- Toritos cavadores del suelo
- ¿De dónde vienen las plantas?
- Biotecnología aplicada en la acuicultura
- Comunicación química planta – bacteria
- Nudibranquios: Criaturas de fantasía
- Innovación tecnológica inspirada en la naturaleza
- La función secreta de las alas en las moscas de la fruta
- La cacerolita de mar
- La vida de los escarabajos entre luz y oscuridad
- Seguridad alimentaria: Nuestras soluciones están en la naturaleza
- Los microRNAs, orquestadores de las respuestas de defensa de las plantas
- Refugios cavernícolas, importantes en la conservación de los murciélagos
- Los perfumes de las bacterias
- La planta madre del jitomate, un aporte ancestral
- Diversidad de haemosporidios en Aves de Isla Socorro
- México, pueblo que come hongos, especies silvestres y cocina nacional
- Información básica y recomendaciones de manejo de mascotas ante el COVID-19
- COVID-19 lejos de mi casa
- Coronavirus confronta escasez de agua
- Los cafetales bajo sombra brindan mucho más que café
- Nuevo estudio muestra la vulnerabilidad de las ciudades mexicanas ante COVID-19, la sobrecarga de sus sistemas públicos de salud y la importancia del distanciamiento social
- El biocontrol en la era del miocrobioma
- ¿Es una buena idea invertir en salud y ciencia?
- Predicción cumplida: otra pandemia
- Mapas: herramientas contra desastres naturales
- Una frontera desconocida: la copa de los árboles
- Solidaridad hídrica frente al COVID-19
- ¿Las cícadas tóxicas, son comestibles?
- ¿Qué es el Microscopio Electrónico de Transmisión?
- Conociendo a los hongos fitopatógenos
- Parásitos: mala fama, seres fascinantes
- Bacterias que nutren
- Calidad e maíces para alimentos tradicionales
- ¿ Se conservan los mamíferos?
- Diversidad filogenética: más allá del número de especies
- Sustrato orgánico para el crecimiento vegetal
- Un virus bioinsecticida para el control del gusano terciopelo de la soya
- Bioluminiscencia, fascinante fenómeno natural
- Compartir espacio para la biodiversidad
- Hallazgos científicos en los nidos de las aves
- Usos del maíz
- Las aves silvestres no son mascotas
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- La función de la vegetación ribereña y la calidad de los ríos
- Ría Lagartos: un área protegida única en México y el mundo
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- El valor de la biodiversidad
- ¿Se puede lograr una ganadería sustentable?
- Escarabajos estercoleros: los tractores del suelo
- Secuestro de carbono en los desiertos de México
- Los coyotes y las zorritas no leen en inglés: La historia de dos especies que coexisten en la Reserva de la Biosfera Mapimi
- Evapotranspiración: proceso esencial e invisible
- El correcto desecho de pilas y baterías para reciclar y proteger la salud
- Arrastrados del Valle de Perote
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- Distintivo Jardín Botánico
- Redes de interacciones planta-colibrí
- Premios de Investigación de la Academia de Ciencias 2019
- Leptospirosis: Un mensaje para prevenir contagios
- Las libélulas de Teocelo
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- ¿Para qué más ciencia?
- Alexander von Humboldt: su influencia sobre Charles Darwin
- Buenas vibras: polinización por zumbido
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- Humboldt, el gran inspirador
- Hongos ascomicetos y el Programa DELFIN
- ¿A dónde y cómo se mueven los insectos?
- Dengue: recomendaciones para el público en general
- Energía del océano como alternativa
- Abejas: joyas de nuestros bosques
- Vegetación, Humboldt y gradiente altitudinal
- Islas Marías y los muros de agua
- Conociendo los acantocéfalos en México
- Gatos ferales
- Oportunidades de investigación en torno al cultivo de frutos suaves en México
- Escarabajos: Los buenos somos más
- Día Nacional de los Jardines Botánicos 2019
- Limpiando agua en humedales con flores
- Aire no contaminado con biorefinerías
- Biodiversidad y seguridad alimentaria
- Incendios Forestales: una amenaza constante
- Un día para salvar anfibios
- Arboles urbanos con valor alimenticio
- Relaciones planta-animal en la naturaleza
- Las colecciones biológicas, tesoros que debemos conservar
- Oxalidaceae, una familia de plantas escasamente conocida con gran potencial utilitario.
- Encuentran migas de pan de 14,400 años en Jordania
- ¿Será posible recuperar especies animales?: el caso del Santuario del Bosque de Niebla en Xalapa
- El mono y el cacao: una relación íntima que genera frutos para la conservación
- ¿Porque conservar la biodiversidad?
- La cría de escarabajos estercoleros en áreas ganaderas de Veracruz, como respuesta al efecto económico de la Ivermectina aplicada al ganado
- Primates mexicanos: voceros de las selvas e inspiración comunitaria para su conservación
- Un lobo en el cuerpo de un ratón
- La ciencia y la divulgación
- La riqueza, diversidad y endemismo de las gramíneas en México
- Los compuestos organoclorados en la fauna de Xalapa y zonas cercanas
- 1er Festival ECOPICS de la Montaña un evento a recordar…
- ¡Científico del pasado vs. Científico del presente!
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- La colección de plantas carnívoras mexicanas del género Pinguicula
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- La ganadería y la pérdida de la biodiversidad
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- Moscas inductoras de tumoraciones en plantas
- Ciudades: amenazas y oportunidades para la biodiversidad
- Los azafrancillos mexicanos
- Programar para preservar
- Percepcion y conservación de los bosques aledaños a la ciudad de Xalapa
- INECOL y Ganadería Sustentable de Veracruz
- Firma de convenio EER-INECOL con CANACINTRA
- Vida silvestre
- Paquetes de sustrato activado para la producción de hongos comestibles y medicinales
- Un lenguaje común entre plantas y bacterias, y su importancia en la producción agrícola
- Los hongos microscópicos saprobios. Un valioso recurso pobremente conocido en México
- Un nuevo patrimonio mundial el Valle de Tehuacán - Cuicatlán: hábitat originario de Mesoamérica
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- Los bosques tropicales secos y su contribución al bienestar humano
- Salamandra enana de la Sierra Madre Oriental, chiquita pero curiosa
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- Los hongos comestibles, fuente de antioxidantes de beneficio a la salud
- Helechos en la ciudad
- Restaurar bosques para conservar la fauna: el caso de los anfibios
- Algunas consideraciones sobre la Evolución
- 100 años de conservar la Biodiversidad Mexicana
- Bases de datos en plantas
- La pitaya: un fruto que puede cultivarse sin eliminar la vegetación
- Jardin de mariposas
- Investigando nuevos métodos para controlar los zancudos en el estado de Veracruz
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- Microscopía electrónica de barrido y microanálisis de elementos del Clúster Científico y Tecnológico BioMimic®
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- LA MEDICINA DE LA CONSERVACIÓN
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- Exposición al riesgo de los asentamientos irregulares en Xalapa
- Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz
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- La Voluntad Política une fuerzas en pro de la Sustentabilidad
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