Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz 

Maite Lascurain, Sergio Avendaño, Guillermo Angeles, Raymundo Dávalos y Paula Zárate

La cocina es una de tantas interacciones que existen entre la naturaleza y la cultura, que proporciona un sello particular de identidad cultural de un país o región. Los conocimientos culinarios se transmiten de forma oral de generación en generación y están asociados íntimamente con el uso y manejo de las plantas locales.

México cuenta con una cocina de las más reconocidas a nivel mundial; así mismo, la etnobotánica gastronómica (disciplina que estudia las plantas empleadas en la cocina tradicional de cierta región) constituye un amplio y fascinante campo de investigación. Así, observamos que cada platillo es una amalgama de diversas especies de vegetales comestibles; esta peculiaridad culinaria es el resultado del amplio mosaico ecológico, cultural, social y económico que nuestro país goza.

Una de esas peculiaridades, son sin duda alguna, los tamales, que constituyen la expresión biocultural nacional más destacada. El tamal o tamalli (“envuelto”, en lengua náhuatl), es uno de los más famosos platillos mexicanos indígenas, que no forma parte de los hábitos diarios de consumo, sino más bien, es pieza fundamental de las fiestas familiares y eventos que se desarrollan en cada comunidad y que en el Día de Muertos es un elemento imprescindible en esa celebración. Los tamales han sido objeto de estudio por parte de antropólogos, historiadores y sociólogos. Sin embargo, hay escasas investigaciones que hablan de la importancia botánica, las formas de aprovechamiento, los aspectos socioeconómicos, composición química y propiedades bio-mecánicas de las hojas de las diferentes especies empleadas como envoltura de ese exquisito platillo.

Por otra parte, hay una serie de plantas que sólo son conocidas en ciertas regiones del país y que se utilizan como condimento en su preparación, por ejemplo: chipil (Crotalaria pumila) y chipilín (Crotalaria longirostrata), hoja santa o acuyo (Piper auritum), hoja de aguacate (Persea americana), epazote (Teloxys ambrosioides), pimienta (Pimenta dioica) y aishte (Jatropha curcas). Los tamales dulces generalmente se pueden rellenar con alguna crema dulce, distintas frutas (piña, fresa, coco, pasitas, etc.) o simplemente con azúcar; algunas veces se les adiciona especias para darles un sabor especial.

De acuerdo con Iturriaga (1998) hay dos tipos principales de hojas para tamales, la de plátano y la de maíz. De esta última puede usarse la espata u hoja que envuelve la mazorca: tierna o seca (totomoxtle), también se emplean las hojas verdes de la planta de maíz; esta forma de uso es una de las más extendidas en todo el territorio nacional.

Los tipos de hojas que se ocupan para envolver tamales, pueden variar mucho de acuerdo con cada región y las costumbres locales. Por ejemplo, en el estado de Chiapas se usa el camxóchitl o canak (Chiranthodendron pentadactylon), el canek (Quercus candicans), la hawiana (Alpinia purpurata); en la Península de Yucatán la chaya(Cnidoscolus chayamansa). En el estado de Veracruz podemos encontrar más de 15 especies de plantas utilizadas para este fin. Por lo general, la recolecta se lleva a cabo en los bosques, pero también son cultivadas en los huertos familiares.

La mayoría de las hojas son empleadas en forma fresca que se someten a un soasado y/o soasado con vapor para poderlas suavizar y doblar. Algunas se cultivan comercialmente en Veracruz como son: la hoja de papatla (Canna indica), el platanillo (Heliconia schiedeana), la hoja de maíz (Zea maiz) y la de plátano (Musa paradisiaca). A excepción de esta última, todas las demás especies son de origen americano.

La razón principal por la cual estas hojas son ampliamente utilizadas por la gente, es que no se rompen fácilmente durante la elaboración de los tamales. De tal manera que además de proporcionar un sabor distintivo a este platillo, deben reunir ciertas características importantes, entre ellas: resistir el soasado a fuego directo y envolver completamente la masa antes y después de su cocimiento, ser flexibles y resistentes cuando son sometidas a la presión de ebullición o al vapor.

Las fibras vegetales representan un valor económico y cultural muy importante para muchos países, entre ellos, México. Estas estructuras obtenidas de las distintas partes de las plantas se conocen como fibras vegetales y se clasifican en tres categorías según la parte del vegetal del cual se extrajeron.

1. Fibras del tronco o tallo (yute, caña, plátano, etc.)

2. Fibras de hojas (henequén, piña, palma, etc.)

3. Fibras de frutas (algodón, coco, etc.)

Diversas fibras vegetales como el coco, henequén, yute, plátano, piña, cáñamo, tienen aplicaciones como un recurso para materiales industriales (Rowell et al., 1997). Sus propiedades dependen principalmente de la naturaleza y edad de la planta, localidad en la cual se cultiva y el método de extracción utilizado.

El agotamiento de los recursos naturales, las regulaciones sobre el uso de materiales sintéticos, la creciente conciencia ambiental y las consideraciones económicas son las principales fuerzas impulsoras para utilizar recursos renovables como biomasa para diversas aplicaciones industriales. La biomasa de residuos de cultivos agrícolas, recursos forestales y residuos animales y municipales es la mayor fuente de celulosa en el mundo. En nuestro planeta son producidos anualmente unas 1,300 toneladas de materiales vegetales y animales por cada tonelada de polímeros sintéticos (Mohanty et al., 2000). Los residuos orgánicos agrícolas (subproductos agrícolas) son renovables anualmente, están disponibles en abundancia y generalmente son de bajo costo en la actualidad. Estos subproductos ligno-celulósicos podrían ser una fuente principal de fibras, productos químicos y otros productos industriales. Los principales subproductos agrícolas que están disponibles en cantidad considerable y a bajo costo provienen de diversos cultivos, entre ellos, el rastrojo del maíz, trigo, arroz, paja de cebada, tallos de sorgo, cáscaras de coco, bagazo de caña de azúcar y piña. El uso de estos residuos agrícolas para aplicaciones industriales podría también funcionar como una fuente de recursos adicionales para los productores rurales y campesinos, sin afectar adversamente la fertilidad del suelo.

La importancia de llevar a cabo estudios en las hojas de plantas, radica en obtener información que nos permita tratar de imitar o sustituir características estructurales para nuevos bio-materiales amigables con el ambiente. En el caso de las hojas para envolver tamales, hemos estudiado sus propiedades físico-mecánicas, mediante pruebas de tensión con la finalidad de conocer la resistencia y rigidez que sufren algunas hojas durante la forma tradicional en que son preparados: soasado y/o vapor y soasado con vapor. Los resultados mostraron que elplátanopresenta los valores mecánicos de resistencia y rigidez más altos; las hojas de choco (Oreopanax capitatus) los valores más bajos; la hoja ancha o redonda (Calathea misantlensis) y la papatla mostraron valores de rigidez muy similares entre sí.

No existe duda de nuestra diaria relación con los recursos vegetales, donde interviene la producción, el consumo, el uso y aprovechamiento de los mismos. Así, la vemos reflejada en lugares tan dispares como los mercados, huertos, parcelas, bosques y selvas y, sobre todo en nuestra deliciosa, variada y nutritiva cocina mexicana.

 

24 Mar 2023 09:08
Algunos hongos también tienen veneno

Algunos hongos también tienen veneno

Virginia Ramírez-Cruz1, Florencia Ramírez-Guillén2 y O. Castro Jauregui1,3 

Hay un gran número de hongos comestibles, pero existen también muchos que son tóxicos [ ... ]

Leer más...
24 Mar 2023 09:05
¡Vigor híbrido! Una forma de mejoramiento de especies

¡Vigor híbrido! Una forma de mejoramiento de especies

José Martín Barreda-Castillo1, Juan L. Monribot-Villanueva2, Noé Velázquez-Rosas1, José A. Guerrero-Analco2* y Rebeca Alicia Menchaca-García1*

Los [ ... ]

Leer más...
21 Mar 2023 08:45
Identificación de madera mediante inteligencia artificial

Identificación de madera mediante inteligencia artificial

Guillermo Ángeles y Carolina Madero Vega*

La tala ilegal es una de las causas de la perdida de la biodiversidad mundial. Los avances tecnológicos [ ... ]

Leer más...
16 Mar 2023 07:23
Mole blanco: la comunicación de los dioses

Mole blanco: la comunicación de los dioses

Rosa María González Amaro1, Armando Contreras Hernández2, Zorba Josué Hernández Estrada3 y Carlos Flores Romero4 

Artículo publicado en la Crónica [ ... ]

Leer más...
15 Mar 2023 09:42
Ni se cultivan ni se compran

Ni se cultivan ni se compran

Tlacaelel Rivera-Núñez1, Sofía Lail Lugo Castilla2, Alejandra Guzmán-Luna3, Simoneta Negrete Yankelevich2 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
14 Mar 2023 09:04
La bioluminiscencia y su aplicación en la ciencia

La bioluminiscencia y su aplicación en la ciencia

Andrés Ramírez-Ponce y Viridiana Vega-Badillo

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 14 de marzo 2023

La [ ... ]

Leer más...
13 Mar 2023 08:28
Las polifacéticas esporas en los hongos

Las polifacéticas esporas en los hongos

Edith Garay Serrano*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 13 de marzo 2023

Las esporas fúngicas son cautivadoras estructuras [ ... ]

Leer más...
10 Mar 2023 07:46

Infecciones por bacterias y virus. ¿Qué es peor?

Bertha Pérez Hernández1 y Tobías Portillo Bobadilla2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 10 de marzo 2023

Leer más...
08 Mar 2023 11:42
El níspero, rico por su consumo, pero peligroso para la flora nativa

El níspero, rico por su consumo, pero peligroso para la flora nativa

José de Jesús Pale Pale y Gonzalo Castillo-Campos  

Red de Biodiversidad y Sistemática

Artículo publicado en la Crónica y [ ... ]

Leer más...
08 Mar 2023 11:35
¿Por qué te llaman así? Los nombres de las plantas

¿Por qué te llaman así? Los nombres de las plantas

Orlik Gómez García y Víctor Elías Luna Monterrojo

Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero

Artículo publicado en la Crónica y el Portal [ ... ]

Leer más...
06 Mar 2023 09:05
¿Qué pasa con los animales cuando les destruyen su hogar?

¿Qué pasa con los animales cuando les destruyen su hogar?

Sonia Gallina y Alberto González-Romero

Red de Biología y Conservación de Vertebrados

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
02 Mar 2023 10:38
Silenciando insectos plaga

Silenciando insectos plaga 

Essicka García-Saldaña, Felipe Barrera-Mendez, Luis Arturo Ibarra-Juárez, Jesús Alejandro Zamora-Briseño 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
01 Mar 2023 07:18
Pez cebra: la nueva rata de laboratorio

Pez cebra: la nueva rata de laboratorio

Ivette Bravo Espinoza1, José Luis Olivares Romero2, Denisse Medina Morales3 y Yoshajandith Aguirre Vidal2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
28 Feb 2023 10:48
Los manglares y humedales de Tuxpan: un refugio para la biodiversidad

Los manglares y humedales de Tuxpan: un refugio para la biodiversidad

Ana Laura Lara Domínguez, Arlene Ibarra Villanueva, Moisés Rivera Rodríguez, Mauricio Hernández Sánchez, Yuridia González González, [ ... ]

Leer más...
27 Feb 2023 07:35
Descubrimiento de una nueva especie de planta carnívora endémica de México

Descubrimiento de una nueva especie de planta carnívora endémica de México

1*Martín Mata Rosas, 2Julián Hernández Rendón, 3Sergio Zamudio Ruiz, 4María Magdalena Salinas

Artículo publicado en [ ... ]

Leer más...
23 Feb 2023 08:59
La sinergia de nanomateriales como nuevos fungicidas

La sinergia de nanomateriales como nuevos fungicidas

Iliana C. Ruiz-Leyva1, Luis A. Hermida-Montero1, Francisco Paraguay-Delgado1, Nicolaza Pariona-Mendoza2, Laila N. Muñoz-Castellano3

Artículo publicado [ ... ]

Leer más...
22 Feb 2023 08:09
Lenguajes de programación científico para analizar interacciones entre moléculas

Lenguajes de programación científico para analizar interacciones entre moléculas

Kevin Ivan Flandes Peña1 y Abraham Vidal Limón2*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
21 Feb 2023 10:44
Las flores: señales y engaños para atraer visitantes florales

Las flores: señales y engaños para atraer visitantes florales

Llilian Martínez-Pérez, Armando Aguirre-Jaimes y José G. García-Franco*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
20 Feb 2023 07:23
Mango Ataulfo: un mango muy mexicano

Mango Ataulfo: un mango muy mexicano 

Eliel Ruiz-May1*, Mirna V. Bautista-Valle2 y José M. Elizalde-Contreras2

 

Leer más...
16 Feb 2023 07:32
Los fragmentos de bosque y la calidad del agua en ríos de montaña

Los fragmentos de bosque y la calidad del agua en ríos de montaña

Gabriela Vázquez1, Alonso Ramírez2, Mario E. Favila3, Susana Alvarado-Barrientos1

 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal [ ... ]

Leer más...
15 Feb 2023 10:43
Los granos de almidón en cícadas

Los granos de almidón en cícadas

Sonia Galicia1, Olinda Velázquez2 y A.P. Vovides1

 

Los granos de almidón son un producto final de la fotosíntesis y es un sistema de almacenamiento de carbohidratos [ ... ]

Leer más...
14 Feb 2023 13:01
HLB, la enfermedad del dragón amarillo

HLB, la enfermedad del dragón amarillo

J. Francisco Castillo Esparza y Damaris Desgarennes

 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 14 de febrero 2023

La producción [ ... ]

Leer más...
13 Feb 2023 12:00
¿Abrigo de invierno o traje de gala?

¿Abrigo de invierno o traje de gala? 

Luis M García Feria*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 13 de febrero 2023

 

El cambio de pelaje es natural en los [ ... ]

Leer más...
10 Feb 2023 08:13
Reflejos de la Ciencia: inspirando a las científicas del mañana

Reflejos de la Ciencia: inspirando a las científicas del mañana

Andrea Farias Escalera

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 10 de febrero 2023

 

¿Conoces [ ... ]

Leer más...
09 Feb 2023 07:49
Acercándonos a lo invisible

Acercándonos a lo invisible

Frédérique Reverchon1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 09 de febrero 2023

 

Los microorganismos son fundamentales para nuestra [ ... ]

Leer más...
09 Feb 2023 07:05
Botánicos, ¿los dinosaurios del siglo XXI?

Botánicos, ¿los dinosaurios del siglo XXI?

Marie-Stéphanie Samain1, Rosario Redonda-Martínez1 y Esteban Manuel Martínez Salas2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
07 Feb 2023 08:41
Estrés y cambios hormonales… ¿en las plantas?

Estrés y cambios hormonales… ¿en las plantas?

Elvis Marian Cortazar Murillo

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 07 de febrero 2023

 

Constantemente las [ ... ]

Leer más...
02 Feb 2023 10:18
No se admiten de-evoluciones

No se admiten de-evoluciones

Alejandro Espinosa de los Monteros1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 02 de febrero 2023

 

La evolución biológica es un proceso [ ... ]

Leer más...
01 Feb 2023 09:16
¿Cómo sobreviven las plantas al fuego?

¿Cómo sobreviven las plantas al fuego?

Milton H. Díaz-Toribio*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 01 de febrero 2023

 

Existen muchas estrategias para [ ... ]

Leer más...
31 Ene 2023 07:57
Efectos transgeneracionales: la herencia no genética

Efectos transgeneracionales: la herencia no genética

Ornela De GasperIn, Fernanda Baena Díaz y Daniel González Tokman*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el [ ... ]

Leer más...
30 Ene 2023 07:20
Los mamíferos poco conocidos de México: los tlacuaches

Los mamíferos poco conocidos de México: los tlacuaches

Miguel Ángel Ortiz Acosta*, Jorge Galindo González* y Claudio Mota Vargas**

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
26 Ene 2023 07:17
Opresión costera en las costas veracruzanas

Opresión costera en las costas veracruzanas

Ma. Luisa Martínez1 y Debora Lithgow2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 26 de enero 2023

 

La opresión costera [ ... ]

Leer más...
25 Ene 2023 07:26
Los escarabajos amantes del agua

Los escarabajos amantes del agua

Roberto Arce-Pérez y Daniel Reynoso-Velasco

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 25 de enero 202

Los escarabajos amantes del [ ... ]

Leer más...
24 Ene 2023 09:21
Daño Colateral… las canteras de la sierra Manuel Díaz

Daño Colateral… las canteras de la sierra Manuel Díaz

Israel Acosta Rosado1 y Enrique César Crivelli1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 24 de enero 2023

El [ ... ]

Leer más...
23 Ene 2023 08:27
¡La Mariola y El Guayule en tierras de Pancho Villa!

¡La Mariola y El Guayule en tierras de Pancho Villa!

Karina Magdalena Grajales Tam1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 23 de enero 2023

Al escuchar estos [ ... ]

Leer más...
19 Ene 2023 07:10
Toxoplasma gondii: ¿un parásito que hace zombis?

Toxoplasma gondii: ¿un parásito que hace zombis?

Antonio Acini Vásquez Aguilar y Dolores Hernández Rodríguez

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 19 de enero [ ... ]

Leer más...
18 Ene 2023 08:05
¿Y cómo hacen el sonido los insectos?

¿Y cómo hacen el sonido los insectos?

Magdalena Cruz Rosales

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 18 de enero 2023

Los insectos emiten sonidos mediante estructuras [ ... ]

Leer más...
18 Ene 2023 07:35
Etnobiología molecular de cícadas

Etnobiología molecular de cícadas 

Jorge González-Astorga 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 17 de enero 2023

En este trabajo abordo el estudio [ ... ]

Leer más...
16 Ene 2023 09:02
Buscando AbEs para la Península de Yucatán

Buscando AbEs para la Península de Yucatán

Debora Lithgow, Juan José Von Thaden, Valeria Chávez, Rodolfo Silva

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 16 de enero [ ... ]

Leer más...
12 Ene 2023 07:07
La heterogeneidad estructural del cambio climático global

La heterogeneidad estructural del cambio climático global

Wesley Dáttilo1 y Daniel González-Tokman1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 12 de enero 2023

“No [ ... ]

Leer más...
Artículos anteriores