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CIENCIA CIENCIA HOY Ciencia hoy Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz
CIENCIA CIENCIA HOY Ciencia hoy Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz
Maite Lascurain, Sergio Avendaño, Guillermo Angeles, Raymundo Dávalos y Paula Zárate
La cocina es una de tantas interacciones que existen entre la naturaleza y la cultura, que proporciona un sello particular de identidad cultural de un país o región. Los conocimientos culinarios se transmiten de forma oral de generación en generación y están asociados íntimamente con el uso y manejo de las plantas locales.
México cuenta con una cocina de las más reconocidas a nivel mundial; así mismo, la etnobotánica gastronómica (disciplina que estudia las plantas empleadas en la cocina tradicional de cierta región) constituye un amplio y fascinante campo de investigación. Así, observamos que cada platillo es una amalgama de diversas especies de vegetales comestibles; esta peculiaridad culinaria es el resultado del amplio mosaico ecológico, cultural, social y económico que nuestro país goza.
Una de esas peculiaridades, son sin duda alguna, los tamales, que constituyen la expresión biocultural nacional más destacada. El tamal o tamalli (“envuelto”, en lengua náhuatl), es uno de los más famosos platillos mexicanos indígenas, que no forma parte de los hábitos diarios de consumo, sino más bien, es pieza fundamental de las fiestas familiares y eventos que se desarrollan en cada comunidad y que en el Día de Muertos es un elemento imprescindible en esa celebración. Los tamales han sido objeto de estudio por parte de antropólogos, historiadores y sociólogos. Sin embargo, hay escasas investigaciones que hablan de la importancia botánica, las formas de aprovechamiento, los aspectos socioeconómicos, composición química y propiedades bio-mecánicas de las hojas de las diferentes especies empleadas como envoltura de ese exquisito platillo.
Por otra parte, hay una serie de plantas que sólo son conocidas en ciertas regiones del país y que se utilizan como condimento en su preparación, por ejemplo: chipil (Crotalaria pumila) y chipilín (Crotalaria longirostrata), hoja santa o acuyo (Piper auritum), hoja de aguacate (Persea americana), epazote (Teloxys ambrosioides), pimienta (Pimenta dioica) y aishte (Jatropha curcas). Los tamales dulces generalmente se pueden rellenar con alguna crema dulce, distintas frutas (piña, fresa, coco, pasitas, etc.) o simplemente con azúcar; algunas veces se les adiciona especias para darles un sabor especial.
De acuerdo con Iturriaga (1998) hay dos tipos principales de hojas para tamales, la de plátano y la de maíz. De esta última puede usarse la espata u hoja que envuelve la mazorca: tierna o seca (totomoxtle), también se emplean las hojas verdes de la planta de maíz; esta forma de uso es una de las más extendidas en todo el territorio nacional.
Los tipos de hojas que se ocupan para envolver tamales, pueden variar mucho de acuerdo con cada región y las costumbres locales. Por ejemplo, en el estado de Chiapas se usa el camxóchitl o canak (Chiranthodendron pentadactylon), el canek (Quercus candicans), la hawiana (Alpinia purpurata); en la Península de Yucatán la chaya(Cnidoscolus chayamansa). En el estado de Veracruz podemos encontrar más de 15 especies de plantas utilizadas para este fin. Por lo general, la recolecta se lleva a cabo en los bosques, pero también son cultivadas en los huertos familiares.
La mayoría de las hojas son empleadas en forma fresca que se someten a un soasado y/o soasado con vapor para poderlas suavizar y doblar. Algunas se cultivan comercialmente en Veracruz como son: la hoja de papatla (Canna indica), el platanillo (Heliconia schiedeana), la hoja de maíz (Zea maiz) y la de plátano (Musa paradisiaca). A excepción de esta última, todas las demás especies son de origen americano.
La razón principal por la cual estas hojas son ampliamente utilizadas por la gente, es que no se rompen fácilmente durante la elaboración de los tamales. De tal manera que además de proporcionar un sabor distintivo a este platillo, deben reunir ciertas características importantes, entre ellas: resistir el soasado a fuego directo y envolver completamente la masa antes y después de su cocimiento, ser flexibles y resistentes cuando son sometidas a la presión de ebullición o al vapor.
Las fibras vegetales representan un valor económico y cultural muy importante para muchos países, entre ellos, México. Estas estructuras obtenidas de las distintas partes de las plantas se conocen como fibras vegetales y se clasifican en tres categorías según la parte del vegetal del cual se extrajeron.
1. Fibras del tronco o tallo (yute, caña, plátano, etc.)
2. Fibras de hojas (henequén, piña, palma, etc.)
3. Fibras de frutas (algodón, coco, etc.)
Diversas fibras vegetales como el coco, henequén, yute, plátano, piña, cáñamo, tienen aplicaciones como un recurso para materiales industriales (Rowell et al., 1997). Sus propiedades dependen principalmente de la naturaleza y edad de la planta, localidad en la cual se cultiva y el método de extracción utilizado.
El agotamiento de los recursos naturales, las regulaciones sobre el uso de materiales sintéticos, la creciente conciencia ambiental y las consideraciones económicas son las principales fuerzas impulsoras para utilizar recursos renovables como biomasa para diversas aplicaciones industriales. La biomasa de residuos de cultivos agrícolas, recursos forestales y residuos animales y municipales es la mayor fuente de celulosa en el mundo. En nuestro planeta son producidos anualmente unas 1,300 toneladas de materiales vegetales y animales por cada tonelada de polímeros sintéticos (Mohanty et al., 2000). Los residuos orgánicos agrícolas (subproductos agrícolas) son renovables anualmente, están disponibles en abundancia y generalmente son de bajo costo en la actualidad. Estos subproductos ligno-celulósicos podrían ser una fuente principal de fibras, productos químicos y otros productos industriales. Los principales subproductos agrícolas que están disponibles en cantidad considerable y a bajo costo provienen de diversos cultivos, entre ellos, el rastrojo del maíz, trigo, arroz, paja de cebada, tallos de sorgo, cáscaras de coco, bagazo de caña de azúcar y piña. El uso de estos residuos agrícolas para aplicaciones industriales podría también funcionar como una fuente de recursos adicionales para los productores rurales y campesinos, sin afectar adversamente la fertilidad del suelo.
La importancia de llevar a cabo estudios en las hojas de plantas, radica en obtener información que nos permita tratar de imitar o sustituir características estructurales para nuevos bio-materiales amigables con el ambiente. En el caso de las hojas para envolver tamales, hemos estudiado sus propiedades físico-mecánicas, mediante pruebas de tensión con la finalidad de conocer la resistencia y rigidez que sufren algunas hojas durante la forma tradicional en que son preparados: soasado y/o vapor y soasado con vapor. Los resultados mostraron que elplátanopresenta los valores mecánicos de resistencia y rigidez más altos; las hojas de choco (Oreopanax capitatus) los valores más bajos; la hoja ancha o redonda (Calathea misantlensis) y la papatla mostraron valores de rigidez muy similares entre sí.
No existe duda de nuestra diaria relación con los recursos vegetales, donde interviene la producción, el consumo, el uso y aprovechamiento de los mismos. Así, la vemos reflejada en lugares tan dispares como los mercados, huertos, parcelas, bosques y selvas y, sobre todo en nuestra deliciosa, variada y nutritiva cocina mexicana.
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- Primates mexicanos: voceros de las selvas e inspiración comunitaria para su conservación
- Un lobo en el cuerpo de un ratón
- La ciencia y la divulgación
- La riqueza, diversidad y endemismo de las gramíneas en México
- Los compuestos organoclorados en la fauna de Xalapa y zonas cercanas
- 1er Festival ECOPICS de la Montaña un evento a recordar…
- ¡Científico del pasado vs. Científico del presente!
- Los escarabajos escolotinos
- Ciencia ciudadana en México
- La flor de nochebuena
- La colección de plantas carnívoras mexicanas del género Pinguicula
- El potencial del microbioma en la biotecnología
- El ciclo del carbono en las zonas áridas mexicanas
- Las hormigas arrieras… ¿comen hojas?
- La ganadería y la pérdida de la biodiversidad
- Persistencia de fauna silvestre en paisajes modificados de Veracruz
- Moscas inductoras de tumoraciones en plantas
- Ciudades: amenazas y oportunidades para la biodiversidad
- Los azafrancillos mexicanos
- Programar para preservar
- Percepcion y conservación de los bosques aledaños a la ciudad de Xalapa
- INECOL y Ganadería Sustentable de Veracruz
- Firma de convenio EER-INECOL con CANACINTRA
- Vida silvestre
- Paquetes de sustrato activado para la producción de hongos comestibles y medicinales
- Un lenguaje común entre plantas y bacterias, y su importancia en la producción agrícola
- Los hongos microscópicos saprobios. Un valioso recurso pobremente conocido en México
- Un nuevo patrimonio mundial el Valle de Tehuacán - Cuicatlán: hábitat originario de Mesoamérica
- Encinares tropicales y hongos, fuente de servicios y productos naturales de origen ancestral que requieren protección
- Los escarabajos del agua
- Amorcito con sazón
- La superficie de las hojas
- El patrimonio biocultural de México; un tesoro de los pueblos indígenas
- Del INECOL hacia la libertad
- Bacterias del cuerpo: la lucha entre el bien y el mal
- La paradoja muérdago
- Lobos en el INECOL
- La vaquita marina
- Los bosques tropicales secos y su contribución al bienestar humano
- Salamandra enana de la Sierra Madre Oriental, chiquita pero curiosa
- Una familia de abolengo
- Los hongos comestibles, fuente de antioxidantes de beneficio a la salud
- Helechos en la ciudad
- Restaurar bosques para conservar la fauna: el caso de los anfibios
- Algunas consideraciones sobre la Evolución
- 100 años de conservar la Biodiversidad Mexicana
- Bases de datos en plantas
- La pitaya: un fruto que puede cultivarse sin eliminar la vegetación
- Jardin de mariposas
- Investigando nuevos métodos para controlar los zancudos en el estado de Veracruz
- Utricularia; una de las especies favoritas del naturalista Charles Darwin
- La Colección de Hongos (XAL) del INECOL
- La vida en mí, conociendo a mis huéspedes eternos
- Microscopía electrónica de barrido y microanálisis de elementos del Clúster Científico y Tecnológico BioMimic®
- Escarabajos fruteros en México
- Parque Nacional Revillagigedo: un legado de conservación a posteridad
- Tigmotropismo y sensualidad
- Innovadores humedales flotantes: plantas y bacterias aliados en el mejoramientos de la caliddad del agua
- Hongos Ascomicetos: pequeños gigantes de las áreas verdes urbanas y periurbanas de Xalapa
- Vida microscrópica de las zonas arqueológicas
- El escarabajo arqueológico, el azar y la necesidad
- ¿Cómo respiran las bacterias?
- Los microbios de las plantas, una mirada a la biotecnología
- La conectividad de la naturaleza
- Lienzos del pasado
- Las interacciones ecológicas y su importancia para el hombre
- ¿Cómo puedes identificar un trozo de madera o carbón vegetal de forma rápida sencilla y barata?
- Colibríes sin fronteras: la importancia de los movimientos migratorios
- Los mitos y sus consecuencias en la conservación de los anfibios y reptiles mexicanos
- La importancia de los microorganismos en los insectos
- La pérdida de los sabores en la cocina mexicana
- Programa Fomento a la carrera científica y tecnológica para niños y jóvenes 2017
- El laboratorio del desierto: un orgullo del Instituto de Ecología A.C. para México
- ¿Qué hay dentro un higo? Descubre la fascinante relación entre higos y avispas
- Sobre el sexado de muestras de animales silvestres en campo
- Biomimetismo: innovación inspirada en la naturaleza
- Sobre la complejidad de los ecosistemas y los problemas ambientales
- 40 años cambiando la forma de entender y vivir con la naturaleza
- ¡Un plástico menos, un minuto más de vida para el planeta!
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- El último “bestseller” de Darwin: La formación del mantillo y las lombrices de tierra
- La dispersión de semillas por aves y la recuperación del bosque mesófilo de montaña
- Las patas de elefante, plantas veracruzanas ahora protegidas internacionalmente
- ¿Para qué sirve tener plantas en la playa?
- Biodiversidad del Santuario del Bosque de Niebla: peces y sus parásitos
- Recubrimientos a base de quitosano una opción para el mango Manila en Veracruz
- El cultivo de hongos comestibles, alternativa para mejorar la dieta y el bolsillo de los mexicanos
- Aguacates maduros: elixir de los dioses
- La conquista del suelo
- Enfrentando el reto del manejo de cuencas en el marco del cambio climático
- Centro de Reclutamiento de Nuevos Talentos del INECOL
- El mosquito Aedes albopictus: un nuevo colono que llegó para quedarse
- Gobernanza para los Ecosistemas Costeros y Marinos de Iberoamérica
- Terminal Portuaria Tuxpan, un proyecto ambientalmente sustentable
- Informe e investigación del proyecto “Tour de interacciones ecológicas”
- Cursos de campo para la investigación científica: más que excursiones al aire libre
- Preservar y proteger los manglares: tarea de todos
- Cambio climático, manejo costero y pesca: desafío integral
- Cerca de 15,000 niños beneficiados por el programa Fairchild Challenge coordinado por el INECOL
- La tortuga llanera, una especie clave, símbolo de la Reserva de la Biosfera de Mapimí
- Dos especies de moscas invasoras (Diptera: Drosophilidae) detectadas en las proximidades de Xalapa
- Integridad ecosistémica y congruencia en las políticas de desarrollo: Dos temas para reflexionar en el Día Mundial del Medio Ambiente
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- Desarrollo costero sustentable: desafío de integridad ecológica
- REFLEXIONES
- Situación de parasitosis en el ganado vacuno de Xico
- 40 años de éxitos: la historia del INECOL
- Drones: observación de fauna y de hábitats desde el aire
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- Ecosistema de manglar: dilema de valorar las funciones ecológicas
- La fauna silvestre y el monitoreo de enfermedades emergentes
- Dia mundial de la vida silvestre
- Santuario Bosque de Niebla: entre la biodiversidad y la irregularidad
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- El juego como una herramienta para fomentar la conservación de las especies
- Mosquita muerta o glotona
- Cambio climático: La Agenda del INECOL frente a IPCC-2013 y COP-21 2015
- La importancia de la imagen en la conservación de primates
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- La Oficina de la UNESCO en México lleva a cabo en el INECOL en Xalapa la reunión internacional Explorando marcos para la conservación del Bosque Tropical: Gestión de la producción y consumo para la so...
- El golfo y las tormentas: atracción fatal
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- El Presidente Enrique Peña Nieto inaugura el Clúster Científico y Tecnológico Biomimic
- Jardines de mariposas, una oportunidad para acercarnos a estos maravillosos insectos
- El ADN una herramienta de gran alcance para investigar interacciones ecológicas entre hongos y árboles a nivel de la raíz
- Plan de ordenamiento territorial para Xalapa
- Multi-, Inter-, o Trans- Disciplina. ¿De qué estamos hablando?
- Innovadoras tecnologías para mejorar la calidad del agua con ayuda de plantas y microalgas
- 40 años de éxitos del Instituto de Ecología, A.C.
- El INECOL: 40 años de investigación fructífera
- El INECOL y el Ayuntamiento de Xalapa firmaron un convenio de colaboración para saneamiento del agua
- Manejo ecosistémico de recursos naturales
- Cultiva hongos comestibles
- Adéntrate en el bosque
- Bacterias... la otra historia
- Fue clausurado el ciclo 2014-2015 del programa Fairchild Challenge
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- El suelo es la neta del planeta
- El INECOL promueve modelos de generación de proyectos sustentable desde la ciencia: Martín Aluja Schuneman Hofer
- Aliens invasores a la venta: comercio de mascotas exóticas
- Chicatanas: las hormigas que cortan hojas para cultivar hongos
- A favor de conservar la diversidad biológica en los porteros ganaderos
- La comunicación química en la naturaleza: Ecología Química en el INECOL
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- Reconocimiento a la Dra. Patricia Moreno-Casasola por su labor en favor de la ecología
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- El desierto chihuahuense de la Reserva de la Biósfera de Mapimí: ¿se está convirtiendo en desierto lluvioso?
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- La etnoprimatología: una disciplina que nos ayuda a comprender las relaciones de los humanos con otros primates
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- Manglares: humedales costeros que no hay que olvidar
- Los otros habitantes de la ciudad: una diminuta rana cantante
- Las tres R: Una opción para cuidar nuestro planeta
- La situación de la calandria de Fuertes (Icterus fuertesi): una especie veracruzana en riesgo
- La conservación: una disciplina que necesita promoverse
- La acumulación de estiércol en los pastizales ganaderos
- A esconderse que viene la basura
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- México 62% mar
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- Etnobotánica: el estudio de la relación de las plantas con el hombre
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- Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz
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