Instituto de Ecología, A.C.

Cultiva hongos comestibles

¡Aprovecha sus propiedades nutritivas y medicinales!

Rigoberto Gaitán-Hernández

En algún momento de la historia, los seres vivos se dividieron en dos grandes grupos: plantas y animales. Inicialmente, los hongos se catalogaban dentro del primero (las plantas), debido a que poseen una pared celular, también presente en plantas, pero ausente en los animales. Sin embargo, esta clasificación no fue correcta, ya que los hongos carecen de clorofila, lo que les imposibilita efectuar el proceso de la fotosíntesis.

Los hongos son organismos heterotróficos, es decir, para alimentarse requieren transformar compuestos orgánicos, los cuales obtienen por medio de sus paredes celulares, a través de un proceso de absorción. Los hongos tienen características propias que los distinguen de las plantas y animales, por lo que ahora son clasificados en un reino aparte, el Fungi (fungus=hongo).

Los hongos han sido utilizados por el hombre desde tiempos antiguos; los griegos consideraban que daban fuerza a los guerreros, los faraones los apreciaban por su delicadeza; los romanos los veían como el “alimento de los dioses” y los servían sólo en ocasiones especiales; los chinos les denominaban “el elíxir de la vida” por ser considerados un alimento saludable. Por su parte, los indígenas mexicanos, desde épocas prehispánicas, los utilizaban como alucinógenos en fiestas religiosas, así como para propósitos terapéuticos.

El cultivo y producción de algunos hongos silvestres, bajo condiciones controladas, data de hace más de 2 mil años, se estima que el primer hongo se cultivó en China en el año 600 antes de nuestra era.

En México, la producción de hongos tuvo su inicio en 1933, con el cultivo de Agaricus bisporus (champiñón) y, varias décadas después, en 1974, el cultivo de Pleurotus ostreatus (seta). El shiitake japonés u hongo asiático (Lentinula edodes), se produjo en 1984. La producción nacional actual de hongos cultivados se estima en poco más de 55 mil toneladas, lo que ha significado un incremento mayor al 100%, respecto al volumen logrado 13 años atrás. Más del 85% de la producción corresponde a champiñón, ~10% a setas y 0.1% a shiitake. El cultivo de hongos en nuestro país se ha dado en dos vertientes: la producción industrial privada y la producción rural, esta última iniciada hace aproximadamente 25 años. En las últimas dos décadas la implementación de las técnicas de cultivo a nivel rural, ha sido una prioridad. Algunos centros de investigación como el Instituto de Ecología, A.C., han implementado un modelo de transferencia de tecnología con posibilidad de incorporar éstas técnicas al desarrollo rural, dando lugar a un gran número de pequeños productores, principalmente de setas, debido a la sencillez de cultivo y baja inversión inicial. Este tipo de procesos, generalmente, ha permitido integrarlos como actividad adicional de las familias; por una parte obtienen un alimento con alto valor nutritivo y por otro, obtienen un beneficio económico.

El cultivo de setas como alternativa económica

El término “setas” se aplica en México para referirse a los hongos del género Pleurotus, pero estos hongos también son conocidos popularmente como orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancán, orejas de cazahuate y orejas de izote.

En el estado de Veracruz, dada su posición geográfica, su clima y abundancia de residuos agrícolas (rastrojos de diversas pajas) y agro-industriales (pulpa de café y bagazo de caña de azúcar), el cultivo de setas surge como una alternativa viable para el aprovechamiento de estos residuos y para obtener un producto comestible (hongos) de alta calidad alimenticia. La capacidad de crecer en una variedad de sustratos, como de desarrollarse en un amplio intervalo de temperatura, hacen de este hongo una alternativa productiva de beneficio social y económico en la región centro del estado.

Características generales

Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales obtenidos de las actividades agrícolas. Por esta razón es posible cultivarlas en desechos de la agroindustria. Se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo, por ello es importante suministrar un sustrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar, para que los nutrientes puedan ser aprovechados por él. Además, las setas requieren de una temperatura y humedad adecuadas, así como aire que aporte oxígeno y cierta cantidad de luz.

Estos hongos se consideran un complemento alimenticio de un aceptable valor nutrimental. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales. Presenta entre el 57 y 61 % de carbohidratos con base a su peso seco, 26 % de proteína y 11.9% de fibra, además es bajo en grasas. Vitaminas como la niacina, tiamina (vitamina B1), B12 y C. Minerales como el potasio, fósforo y calcio, entre otros, también están presentes. Así también, las setas contienen polisacáridos anticancerígenos y también eritadenina, compuesto aprobado en los Estados Unidos por la FDA (Food and Drug Administration) en 1987, para tratar los altos niveles de colesterol en sangre.

Proceso general de producción

Existen tres procesos involucradas en esta tecnología: la producción de la semilla o inóculo, la producción de hongos frescos y el manejo poscosecha (procesamiento).

Inóculo o semilla: La preparación de inóculo constituye la base para el cultivo comercial de setas, y se refiere a la propagación o desarrollo masivo del hongo en granos de gramíneas. Este inóculo se aplica al sustrato (siembra), en el cual se desarrollan posteriormente los hongos (fructificación).

El inóculo representa uno de los principales problemas para los productores comerciales de hongos, ya que para su elaboración, es necesario un laboratorio de tipo microbiológico y un técnico altamente capacitado, lo que implica una mayor inversión en instalación y mantenimiento. El inóculo se puede adquirir con un proveedor particular o centro de investigación, y su calidad influirá directamente en la obtención de hongos frescos.

Producción de hongos: Se inicia con la construcción o adaptación de un local con las condiciones ambientales y los requerimientos para el hongo. Para el cultivo de setas, el sustrato se somete a un proceso de tratamiento térmico (pasteurización), con el propósito de disminuir los microorganismos nocivos presentes en el sustrato; la pasteurización puede ser por medio de inyección de vapor o por inmersión en agua caliente. Posteriormente el sustrato se coloca en bolsas plásticas y se siembra con el inóculo (semilla). Las bolsas con sustrato inoculado se incuban en oscuridad (23-27°C) por un período de dos a tres semanas. La obtención de los hongos se logra 25 a 30 días posteriores a la siembra, bajo condiciones de luz, ventilación y humedad (75-90%).

Manejo poscosecha: Después de la cosecha, los hongos se consumen, se comercializan frescos de manera inmediata o se refrigeran (2-3°C). Su comercialización se hace a granel o en empaque para evitar el maltrato, ya que este disminuye la calidad y con ello el costo. El tipo de empaque puede ser variado: charolas pequeñas cubiertas con película plástica transparente, cajas de cartón o canastillas plásticas. Los hongos pierden del 1 al 2 % de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápida comercialización. El hongo en punto de venta se presenta, principalmente, fresco a granel y en menor cantidad enlatado.

En el Instituto de Ecología, A.C., (INECOL) se encuentra la Unidad de Cultivo de Hongos, en ella se llevan acabo investigaciones sobre la biotecnología de algunas especies de hongos comestibles. Además de las labores de investigación, también tiene la tarea de impartir cursos y talleres de capacitación a profesionistas e interesados en conocer el proceso del cultivo de hongos, además de formar estudiantes universitarios. La Unidad cuenta con diferentes áreas en las que se controla automáticamente los parámetros ambientales que favorecen el desarrollo de los hongos, entre ellas, un laboratorio de experimentación y producción de semilla, cuartos de incubación, un cuarto de siembra del hongo, áreas de producción de hongos frescos con circulación de aire, riego y temperatura controlados, un cuarto frío y una zona de secado y tratamiento poscosecha de los hongos. Esta Unidad, actualmente representa un núcleo donde se originan proyectos productivos, de capacitación y formación de especialistas, no sólo en México si no en América Latina.

Si usted amable lector desea aprender las bases del cultivo de hongos, no deje de tomar el Curso-Taller “Principios teóricos y técnicos del cultivo de hongos comestibles (Pleurotus)”, cuyos objetivos son: presentar las bases científicas, teóricas y prácticas del cultivo del hongo conocido como seta; brindar información sobre equipos y sistemas para el control de la producción; proporcionar información que ayude a los asistentes a estructurar un plan de producción conforme a sus necesidades y posibilidades, además de contribuir a implementar buenas prácticas de cultivo, promoviendo el orden, control y limpieza, que permita tener una actividad rentable y exitosa.

Está dirigido a emprendedores, profesionistas, asesores, docentes, estudiantes y público en general.

Se llevará a cabo en el Instituto de Ecología, A.C., el próximo 21 y 22 de agosto.

Para mayores informes comuníquese al Tel. (228) 8-42-18-30; 8-42-18-49 (http://www.ecologia.edu.mx).