Cultiva hongos comestibles

¡Aprovecha sus propiedades nutritivas y medicinales!

Rigoberto Gaitán-Hernández

En algún momento de la historia, los seres vivos se dividieron en dos grandes grupos: plantas y animales. Inicialmente, los hongos se catalogaban dentro del primero (las plantas), debido a que poseen una pared celular, también presente en plantas, pero ausente en los animales. Sin embargo, esta clasificación no fue correcta, ya que los hongos carecen de clorofila, lo que les imposibilita efectuar el proceso de la fotosíntesis.

Los hongos son organismos heterotróficos, es decir, para alimentarse requieren transformar compuestos orgánicos, los cuales obtienen por medio de sus paredes celulares, a través de un proceso de absorción. Los hongos tienen características propias que los distinguen de las plantas y animales, por lo que ahora son clasificados en un reino aparte, el Fungi (fungus=hongo).

Los hongos han sido utilizados por el hombre desde tiempos antiguos; los griegos consideraban que daban fuerza a los guerreros, los faraones los apreciaban por su delicadeza; los romanos los veían como el “alimento de los dioses” y los servían sólo en ocasiones especiales; los chinos les denominaban “el elíxir de la vida” por ser considerados un alimento saludable. Por su parte, los indígenas mexicanos, desde épocas prehispánicas, los utilizaban como alucinógenos en fiestas religiosas, así como para propósitos terapéuticos.

El cultivo y producción de algunos hongos silvestres, bajo condiciones controladas, data de hace más de 2 mil años, se estima que el primer hongo se cultivó en China en el año 600 antes de nuestra era.

En México, la producción de hongos tuvo su inicio en 1933, con el cultivo de Agaricus bisporus (champiñón) y, varias décadas después, en 1974, el cultivo de Pleurotus ostreatus (seta). El shiitake japonés u hongo asiático (Lentinula edodes), se produjo en 1984. La producción nacional actual de hongos cultivados se estima en poco más de 55 mil toneladas, lo que ha significado un incremento mayor al 100%, respecto al volumen logrado 13 años atrás. Más del 85% de la producción corresponde a champiñón, ~10% a setas y 0.1% a shiitake. El cultivo de hongos en nuestro país se ha dado en dos vertientes: la producción industrial privada y la producción rural, esta última iniciada hace aproximadamente 25 años. En las últimas dos décadas la implementación de las técnicas de cultivo a nivel rural, ha sido una prioridad. Algunos centros de investigación como el Instituto de Ecología, A.C., han implementado un modelo de transferencia de tecnología con posibilidad de incorporar éstas técnicas al desarrollo rural, dando lugar a un gran número de pequeños productores, principalmente de setas, debido a la sencillez de cultivo y baja inversión inicial. Este tipo de procesos, generalmente, ha permitido integrarlos como actividad adicional de las familias; por una parte obtienen un alimento con alto valor nutritivo y por otro, obtienen un beneficio económico.

 

El cultivo de setas como alternativa económica

El término “setas” se aplica en México para referirse a los hongos del género Pleurotus, pero estos hongos también son conocidos popularmente como orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancán, orejas de cazahuate y orejas de izote.

En el estado de Veracruz, dada su posición geográfica, su clima y abundancia de residuos agrícolas (rastrojos de diversas pajas) y agro-industriales (pulpa de café y bagazo de caña de azúcar), el cultivo de setas surge como una alternativa viable para el aprovechamiento de estos residuos y para obtener un producto comestible (hongos) de alta calidad alimenticia. La capacidad de crecer en una variedad de sustratos, como de desarrollarse en un amplio intervalo de temperatura, hacen de este hongo una alternativa productiva de beneficio social y económico en la región centro del estado.

Características generales

Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales obtenidos de las actividades agrícolas. Por esta razón es posible cultivarlas en desechos de la agroindustria. Se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo, por ello es importante suministrar un sustrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar, para que los nutrientes puedan ser aprovechados por él. Además, las setas requieren de una temperatura y humedad adecuadas, así como aire que aporte oxígeno y cierta cantidad de luz.

Estos hongos se consideran un complemento alimenticio de un aceptable valor nutrimental. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales. Presenta entre el 57 y 61 % de carbohidratos con base a su peso seco, 26 % de proteína y 11.9% de fibra, además es bajo en grasas. Vitaminas como la niacina, tiamina (vitamina B1), B12 y C. Minerales como el potasio, fósforo y calcio, entre otros, también están presentes. Así también, las setas contienen polisacáridos anticancerígenos y también eritadenina, compuesto aprobado en los Estados Unidos por la FDA (Food and Drug Administration) en 1987, para tratar los altos niveles de colesterol en sangre.

Proceso general de producción

Existen tres procesos involucradas en esta tecnología: la producción de la semilla o inóculo, la producción de hongos frescos y el manejo poscosecha (procesamiento).

Inóculo o semilla: La preparación de inóculo constituye la base para el cultivo comercial de setas, y se refiere a la propagación o desarrollo masivo del hongo en granos de gramíneas. Este inóculo se aplica al sustrato (siembra), en el cual se desarrollan posteriormente los hongos (fructificación).

El inóculo representa uno de los principales problemas para los productores comerciales de hongos, ya que para su elaboración, es necesario un laboratorio de tipo microbiológico y un técnico altamente capacitado, lo que implica una mayor inversión en instalación y mantenimiento. El inóculo se puede adquirir con un proveedor particular o centro de investigación, y su calidad influirá directamente en la obtención de hongos frescos.

Producción de hongos: Se inicia con la construcción o adaptación de un local con las condiciones ambientales y los requerimientos para el hongo. Para el cultivo de setas, el sustrato se somete a un proceso de tratamiento térmico (pasteurización), con el propósito de disminuir los microorganismos nocivos presentes en el sustrato; la pasteurización puede ser por medio de inyección de vapor o por inmersión en agua caliente. Posteriormente el sustrato se coloca en bolsas plásticas y se siembra con el inóculo (semilla). Las bolsas con sustrato inoculado se incuban en oscuridad (23-27°C) por un período de dos a tres semanas. La obtención de los hongos se logra 25 a 30 días posteriores a la siembra, bajo condiciones de luz, ventilación y humedad (75-90%).

Manejo poscosecha: Después de la cosecha, los hongos se consumen, se comercializan frescos de manera inmediata o se refrigeran (2-3°C). Su comercialización se hace a granel o en empaque para evitar el maltrato, ya que este disminuye la calidad y con ello el costo. El tipo de empaque puede ser variado: charolas pequeñas cubiertas con película plástica transparente, cajas de cartón o canastillas plásticas. Los hongos pierden del 1 al 2 % de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápida comercialización. El hongo en punto de venta se presenta, principalmente, fresco a granel y en menor cantidad enlatado.

En el Instituto de Ecología, A.C., (INECOL) se encuentra la Unidad de Cultivo de Hongos, en ella se llevan acabo investigaciones sobre la biotecnología de algunas especies de hongos comestibles. Además de las labores de investigación, también tiene la tarea de impartir cursos y talleres de capacitación a profesionistas e interesados en conocer el proceso del cultivo de hongos, además de formar estudiantes universitarios. La Unidad cuenta con diferentes áreas en las que se controla automáticamente los parámetros ambientales que favorecen el desarrollo de los hongos, entre ellas, un laboratorio de experimentación y producción de semilla, cuartos de incubación, un cuarto de siembra del hongo, áreas de producción de hongos frescos con circulación de aire, riego y temperatura controlados, un cuarto frío y una zona de secado y tratamiento poscosecha de los hongos. Esta Unidad, actualmente representa un núcleo donde se originan proyectos productivos, de capacitación y formación de especialistas, no sólo en México si no en América Latina.

Si usted amable lector desea aprender las bases del cultivo de hongos, no deje de tomar el Curso-Taller “Principios teóricos y técnicos del cultivo de hongos comestibles (Pleurotus)”, cuyos objetivos son: presentar las bases científicas, teóricas y prácticas del cultivo del hongo conocido como seta; brindar información sobre equipos y sistemas para el control de la producción; proporcionar información que ayude a los asistentes a estructurar un plan de producción conforme a sus necesidades y posibilidades, además de contribuir a implementar buenas prácticas de cultivo, promoviendo el orden, control y limpieza, que permita tener una actividad rentable y exitosa.

Está dirigido a emprendedores, profesionistas, asesores, docentes, estudiantes y público en general.

Se llevará a cabo en el Instituto de Ecología, A.C., el próximo 21 y 22 de agosto.

Para mayores informes comuníquese al Tel. (228) 8-42-18-30; 8-42-18-49 (http://www.ecologia.edu.mx).

 

 

 

 

25 Nov 2022 08:12
Abejas nativas, herbáceas y huertas de aguacate

Abejas nativas, herbáceas y huertas de aguacate

Equipo Proyecto AGUHA

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 25 de noviembre 2022

La diversidad de abejas nativas [ ... ]

Leer más...
24 Nov 2022 07:36
Las plantas… ¿tienen memoria?

Las plantas… ¿tienen memoria?

Nidia Luz Sánchez León y Eric Edmundo Hernández Domínguez*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 24 de noviembre 2022

Las [ ... ]

Leer más...
24 Nov 2022 07:28
Evolución en acción: trampa y nepotismo

Evolución en acción: trampa y nepotismo 

Jorge González-Astorga

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 21 de noviembre 2022

Desde sus orígenes la biología [ ... ]

Leer más...
23 Nov 2022 08:06
Plantas + microorganismos = holobiontes

Plantas + microorganismos = holobiontes

Eliezer Cocoletzi Vásquez1 y Sandra Rocha Ortiz2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 23 de noviembre 2022

El estudio [ ... ]

Leer más...
22 Nov 2022 09:51
¿Qué naturaleza quedará a los que vienen?

¿Qué naturaleza quedará a los que vienen? 

Sonia Gallina

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 22 de noviembre 2022

El conocimiento generado por los investigadores [ ... ]

Leer más...
18 Nov 2022 07:08
¿Qué tanto es tantito? Todo es cuestión de números…

¿Qué tanto es tantito? Todo es cuestión de números…

Miguel Rubio Godoy

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 18 de noviembre 2022

Bien dice el refrán popular, [ ... ]

Leer más...
17 Nov 2022 07:25
Ecología química de la araña roja de dos manchas

Ecología química de la araña roja de dos manchas 

Neby Melina Mérida-Torres1, Tirinjin T. Máximo-Martínez2 y Samuel Cruz-Esteban2,3*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
15 Nov 2022 07:31
Hij@s de la mitocondria

Hij@s de la mitocondria

Noemí Matías-Ferrer1 y Juan Esteban Martínez-Gómez1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 14 de noviembre 2022

El ADN mitocondrial, [ ... ]

Leer más...
15 Nov 2022 07:04
Nanopartículas para el control de hongos patógenos de aguacate

Nanopartículas para el control de hongos patógenos de aguacate 

Luis A. Hermida-Montero1,2, Nicolaza Pariona Mendoza1, Iliana C. Ruiz-Leyva2, Zelene Durán-Barradas1, Antonio Solis-Soria1,3, Daniel [ ... ]

Leer más...
11 Nov 2022 08:00
Hay quince centímetros entre la vida y la muerte del manglar

Hay quince centímetros entre la vida y la muerte del manglar

Jorge López Portillo1, Ana Laura Lara Domínguez1 y Fernanda Alexander1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
11 Nov 2022 07:53
La ganadería de traspatio, economía rural

La ganadería de traspatio, economía rural

Ricardo de Jesús Madrigal Chavero1

 Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 11 de noviembre 2022

La ganadería traspatio [ ... ]

Leer más...
09 Nov 2022 07:31
¿Cuántos son muchos? O ¿qué tanto es tantito?

¿Cuántos son muchos? O ¿qué tanto es tantito?

Carolina Álvarez Peredo1, Armando Contreras Hernández1 y Rosa María González Amaro1 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
08 Nov 2022 07:29
Voces del Jardín, espacio de divulgación científica

Voces del Jardín, espacio de divulgación científica

Norma Edith Corona Callejas1 y Dalila del Carmen Callejas Domínguez1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
07 Nov 2022 07:43
Los colores del maíz que pintan la vida

Los colores del maíz que pintan la vida 

Rosa María González Amaro

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 07 de noviembre 2022

México es centro de origen y [ ... ]

Leer más...
04 Nov 2022 07:55
¿Hueles a lo que comes? El caso de los olores afrodisiacos de los machos de las moscas de la fruta

¿Hueles a lo que comes? El caso de los olores afrodisiacos de los machos de las moscas de la fruta 

Larissa Guillén, Carlos Pascacio-Villafán, Alma Altúzar-Molina, Erick Enciso-Ortíz y Martín Aluja

Artículo [ ... ]

Leer más...
03 Nov 2022 07:03
Geofagia: el hábito de comer suelo

Geofagia: el hábito de comer suelo

Andrea Birke1 y Carlos Pascacio-Villafán1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 03 de noviembre 2022

La geofagia es la práctica [ ... ]

Leer más...
01 Nov 2022 09:29
Tomar distancia 1, 2, 3..: ¿qué hemos aprendido a 32 meses de pandemia?

Tomar distancia 1, 2, 3..: ¿qué hemos aprendido a 32 meses de pandemia?

Luis M García Feria1

La distancia social es una de las medidas para disminuir o evitar la trasmisión del COVID-19. Hacer un [ ... ]

Leer más...
01 Nov 2022 08:03
Visualizando lo invisible del reino de los hongos

Visualizando lo invisible del reino de los hongos

Gabriela Heredia1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 01 de noviembre 2022

La mayor parte del Reino de los [ ... ]

Leer más...
31 Oct 2022 08:29
Las plantas del día de muertos

Las plantas del día de muertos

Enrique César Crivelli1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 31 de octubre 2022

Las plantas utilizadas en las tradiciones del [ ... ]

Leer más...
28 Oct 2022 07:24
Mitos Alados

Mitos Alados 

Vanessa Díaz-Ortiz1, Paulina García-Bañuelos2 y Sergio Albino2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 28 de octubre 2022

A través de los años, [ ... ]

Leer más...
27 Oct 2022 08:59
Importancia de los gestores bibliográficos en la investigación

Importancia de los gestores bibliográficos en la investigación

Rafael Colorado y Marco A. Francisco-López

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 27 de octubre [ ... ]

Leer más...
26 Oct 2022 07:42
Los trabajadores invisibles del campo están en peligro

Los trabajadores invisibles del campo están en peligro

Brenda Ratoni1, Benito Barreiro2 y Wesley Dáttilo1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 26 de octubre [ ... ]

Leer más...
25 Oct 2022 07:35
¿Quién mató a las liebres de Mapimí?

¿Quién mató a las liebres de Mapimí?

Alberto González Romero

Red de Biología y Conservación de Vertebrados

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 24 de octubre [ ... ]

Leer más...
24 Oct 2022 08:21
No traduzco pero me involucro: El caso de los ARNs largos no codificantes

No traduzco pero me involucro: El caso de los ARNs largos no codificantes

Michel Pale1, Diana Sánchez-Rangel1,2 y Enrique Ibarra-Laclette1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
20 Oct 2022 08:44
Los polinizadores en la FM

Los polinizadores en la FM

Paola A. González-Vanegas1, Jaqueline Acuña-Martínez2, *Carlos A. Cultid-Medina3

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 20 de octubre [ ... ]

Leer más...
19 Oct 2022 07:06
Los hongos en los ecosistemas

Los hongos en los ecosistemas

Enrique Alarcón-Gutiérrez1 y Florencia Ramírez-Guillén2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 19 de octubre 2022

Los hongos son [ ... ]

Leer más...
18 Oct 2022 11:03
¿Sabes qué son los escarabajos y las funciones que desempeñan en la naturaleza?

¿Sabes qué son los escarabajos y las funciones que desempeñan en la naturaleza?

Karla Andalco-Cid1 y Armando Aguirre-Jaimes2 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
17 Oct 2022 08:36
Nidos de coprófagos cavadores: su importancia

Nidos de coprófagos cavadores: su importancia

Carmen Huerta

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 17 de octubre 2022

Los nidos de los escarabajos coprófagos [ ... ]

Leer más...
14 Oct 2022 12:11
Los inventarios florísticos en la conservación y restauración

Los inventarios florísticos en la conservación y restauración

Emmanuel Pérez-Calix

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 13 de octubre 2022

Los inventarios [ ... ]

Leer más...
12 Oct 2022 06:33
Una mirada a la ciencia a través de la microscopia

Una mirada a la ciencia a través de la microscopia

Greta H. Rosas Saito1, Lorena Ma. Luisa López Sánchez1, Olinda E. Velázquez López1, Randy Ortiz Castro1,2

 

Artículo publicado en la Crónica [ ... ]

Leer más...
11 Oct 2022 06:51
Un cortejo natural entre plantas y hongos oculto en el suelo

Un cortejo natural entre plantas y hongos oculto en el suelo

Antero Ramos, Leticia Montoya y Víctor Bandala

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 10 de octubre [ ... ]

Leer más...
10 Oct 2022 06:40
Selvas y bosques entre mares y montañas

Selvas y bosques entre mares y montañas

Betzayde Ortiz-Hernández; Angélica Ramírez-Solano; Brenda Cruz-García; Mauricio A. Juárez-Fragoso y Roger Guevara

 Artículo publicado en la Crónica y el [ ... ]

Leer más...
06 Oct 2022 07:53
¿Qué es un suelo?

¿Qué es un suelo?

Lilit Pogosyan y Simoneta Negrete

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 06 de octubre 2022

Un suelo es un recurso no renovable indispensable [ ... ]

Leer más...
05 Oct 2022 09:33
Conociendo al árbol nacional desde otra perspectiva

Conociendo al árbol nacional desde otra perspectiva

Luis Alberto Martínez Rodríguez, Greta Hanako Rosas Saíto, Alan Josué Pérez Lira. Eric Edmundo Hernández Domínguez* 

Artículo publicado [ ... ]

Leer más...
04 Oct 2022 07:24
La cáscara de un fruto … es un diamante en bruto. ¡Cómetela!

La cáscara de un fruto … es un diamante en bruto. ¡Cómetela!

Martín Aluja, Alma Altúzar-Molina, Juan Luis Monribot-Villanueva, José Antonio Guerrero-Analco, Francisco Javier Rivera-Reséndiz, Daniela [ ... ]

Leer más...
03 Oct 2022 08:06
Las moscas minadoras de las hojas

Las moscas minadoras de las hojas

Ximena Contreras-Varela, José F. Dzul-Cauich y Vicente Hernández-Ortiz

Los minadores son insectos cuyas larvas se alimentan del parénquima de las hojas, muchos de [ ... ]

Leer más...
29 Sep 2022 07:25
Historia científica para soñar o morir

Historia científica para soñar o morir

Andrea Farias Escalera

Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. //  [ ... ]

Leer más...
28 Sep 2022 07:57
Pajareando en La Mancha, Veracruz

Pajareando en La Mancha, Veracruz

Alejandra Galindo Cruz1, Claudio Mota Vargas1, Gerson D. Alducin-Chávez2 y Ximena Contreras Varela3

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
27 Sep 2022 07:01
Hormigas, inspiración de la inteligencia artificial

Hormigas, inspiración de la inteligencia artificial

Marco A. Francisco-López¹, Juan M. Hernández-Alba¹, Rafael Colorado¹

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
26 Sep 2022 08:11
Uso del debris de insectos como biofertilizantes

Uso del debris de insectos como biofertilizantes

Luis Arturo Ibarra-Juárez1,3, Ana Leydi González-Coutiño2, Yurani Candelaria López-Gutú2, Leonel López-Sandoval2, Nicolaza Pariona-Mendoza3

Artículo [ ... ]

Leer más...
Artículos anteriores