Plantas, guisos e identidad nacional
Orlik Gómez García
Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 14 de octubre 2021
Este texto pretende, de manera muy breve, vincular la diversidad vegetal de Veracruz, con algunos eventos de nuestra historia nacional. Se expone el caso de dos guisos típicos de la región centro del estado, las plantas con las que son elaborados y una posible consecuencia de su degustación posterior a la firma de los Tratados de Córdoba, en noviembre de 1821.
Palabras clave: plantas comestibles, Veracruz, identidad nacional.
Quienes estamos relacionados con el mundo de las plantas, tendemos a decir que “México es un país megadiverso y uno de los más ricos en especies de plantas de nuestro planeta”. Si este importante atributo nacional se hubiera conocido y comprendido hace 200 años, probablemente se nos hubiera inculcado un concepto de identidad nacional simbolizado en esta enorme diversidad biológica, de manera que estaría afianzada y apuntalada desde muchísimas raíces, colores, formas y significados.
Un ejemplo de lo anterior son las plantas nativas comestibles, o aquellas, que también lo son, naturalizadas desde hace mucho tiempo, en la tierra veracruzana. En el marco de los 200 años de los sucesos históricos que marcaron el final de la lucha armada por la independencia de nuestro país, resulta interesante tratar de vincular, aunque sea un poco, esta megadiversidad con el entorno sociopolítico de aquella época. Ya sabemos que hubo muchos estudiosos de la naturaleza, como Alexander von Humboldt entre muchos otros,
que se aventuraron, desde los tiempos en que estas tierras pertenecían al ya decadente imperio español, a recorrer el nuevo mundo de las lejanas tierras de ultramar, atraídos ya sea por ese legítimo espíritu explorador o por las riquezas de distinta naturaleza, monopolizadas por España y muy limitadamente aprovechadas por el naciente imperio y posterior república mexicana.
Ubiquémonos en el año de 1821. La guerra de independencia había al país agotado y al pueblo empobrecido. No obstante, los caminos que partían de la amurallada ciudad novohispana con rumbo a ciudad de México, ya sea por Córdoba o por el antiguo Camino Real que pasaba por Xalapa, permitieron a los viajeros, más allá de ensayar la resistencia corporal que implicaba un viaje en diligencia, apreciar la diversidad biológica de un entorno pleno, aún muy poco intervenido y transformado por manos humanas, pero sobre todo, permitió asomarse a conocer las costumbres y un poco de vida cotidiana de los pobladores de las pequeñas y comunidades asentadas a lo largo del trayecto.
El centro de Veracruz se caracteriza por ser el escenario de ecosistemas ricos en diversidad florística y faunística, fuente -casi inagotable- de recursos alimenticios. Aquí el consumo de plantas locales es amplio y cotidiano. En principio, su empleo ocurrió entre los pueblos prehispánicos, pero la influencia que estos tuvieron sobre sus descendientes indígenas y los pueblos mestizos dieron como resultado una alimentación contemporánea basada en la diversidad vegetal y cuyas características se han ido adecuando por todos los rincones del territorio del estado.
Citemos por ejemplo los tesmoles (Foto 1) y tlaltoniles (Foto 2), ambos guisos típicos de la región de la Altas Montañas, en los municipios de Zongolica y Huatusco respectivamente, donde no sólo se vivió la revolución de independencia, sino posteriormente el paso de los ejércitos de Napoleón III en su camino hacia Puebla y México. Sin mencionar la carne de pollo, res o puerco que se les añade, estos alimentos son una muy diversa mezcla de ingredientes vegetales nativos y naturalizados, que los pobladores locales asimilaron para incluirlos en la dieta popular. En Coscomatepec, con el tlatonile, elaborado con semillas de calabaza (Cucurbita argyrosperma y C. ficifolia) (Fotos 3 y 4), ajonjolí (Sesamum indicum), chile ancho y chile comapeño (Capsicum annuum) y diversos chiles secos y verdes dispuestos con masa de maíz (Zea mays) y, epazote (Dysphania ambrosioides), hoja de aguacate (Persea americana) y varias especias, se guisa el tepejilote (Chamaedorea 
tepejilote).
Las plantas y sus diferentes partes, como notamos, están presentes en la comida de los pueblos veracruzanos, desde los más humildes frijoles hervidos con epazote, hasta las más suculentas y muy aderezadas salsas, sin mencionar la enorme variedad de tamales y caldos, incluso bebidas y dulces. Todos ellos son una muestra de la diversidad de saberes -y sabores- tradicionales que existen en el estado de Veracruz, y que es necesario hacer cada vez más visibles.
Juguemos con nuestra imaginación: quizá los firmantes de los Tratados de Córdoba, Juan O’Donojú, Agustín de Iturbide y sus respectivos séquitos, hayan degustado el 24 de agosto de 1821, un delicioso tesmole de Zongolica o bien un tlatonile de Huatusco, acompañado de aguas frescas, elaboradas con frutas de la temporada de lluvias, o bien del infaltable y omnipresente pulque y un postre de chirimoya, acto que -quién sabe- hubiese inspirado que nuestra primera bandera nacional – símbolo por excelencia de nuestra identidad- contuviera numerosas palmas, enredaderas, chiles, frutos, semillas, flores y hojas, además desde luego, del nopal, el águila coronada y la serpiente, Pero eso es algo de lo que no podemos estar seguros.
Referencias
- Sánchez, L. 2017. Las flores en la cocina veracruzana. Cocina indígena y popular. Secretaría de Cultura. México. 286 p.
- Universidad Veracruzana. 2013. Aventuras de un naturalista en México. Por Lucien Biart. Colección “la Ciencia en Veracruz”. Xalapa, Veracruz. 419 p.
- Agradezco a la antropóloga Oriana Gómez-Luna por compartir sus hallazgos como parte del proyecto en progreso titulado: “Un Jardín Etnobiológico: Ampliando los horizontes del Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero en Xalapa, Veracruz”.
Pies de fotos
- Tesmole (Pinterest)
- Tlaltonile (Pinterest)
- Cucurbita ficifolia (Carlos Aldair Zárate Pérez)
- Semillas de calabaza (Internet)
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