Brotes de bambú, un nuevo alimento para México
Ma. Teresa Mejia-Saulés y Mauricio Mora Tello
Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 23 de mayo 2022
Los brotes de bambú son comestibles y se consideran como un alimento promisorio para la alimentación mexicana. En México se cuenta con la primera microindustria-escuela donde se imparten talleres y se producen los brotes de bambú en: escabeche, salmuera, dulce y deshidratados.
Palabras clave: brotes comestibles de bambú, alimentación mexicana, brotes de bambú en escabeche
Los bambúes son plantas que por su belleza y sus múltiples aplicaciones han fascinado al hombre y sin duda alguna en Asia es uno de los recursos forestales no maderable más importante después de la madera. En Asia el papel que juega este recurso natural en las vidas de las poblaciones rurales y en la economía es de una forma integral, ya que tiene infinidad de usos por lo que es llamada la planta de los mil usos. Su uso puede ser desde el comestible, como alimento humano hasta el uso en la construcción de casas o edificios y puentes.
Los bambúes pertenecen a la familia de las gramíneas, que incluye alimentos de nuestra dieta diaria como el maíz, el trigo, el arroz, el sorgo, la cebada, etc. México posee una gran variedad de recursos naturales y los bambúes nativos son uno de ellos, aunque son poco conocidos pero desde la época prehispánica algunas especies nativas de bambúes se han usado para poder satisfacer las necesidades del hombre, como por ejemplo la vivienda. Actualmente en México existen más de 58 especies de bambúes leñosos nativos, de las cuales 41 son endémicas. En México haymásde20 especiesintroducidasoexóticasy la mayoría ha sido materia prima para la construcción de viviendas. En general se han registrado más de 66usos para los bambúes conocidos en el país. Algunos de estos usos son aprovechados para elaborar: bastones, utensilios de cocina, cestos, garrochas, juguetes, flechas, como material de construcción de viviendas, ornamentales, muebles y actualmente como alimento.
El bambú o planta de los mil usos, tiene una parte comestible, los brotes, los cuales no solo son deliciosos, sino que son ricos en componentes nutritivos y se pueden consumir frescos, fermentados o enlatados y tienen un gran potencial tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica. La composición de nutrientes de los brotes de bambú indica que son ricos en fibra dietética, bajos en grasas y colesterol, altos en: fitoesteroles, contenido de fenoles y otros compuestos bioactivos, vitaminas, aminoácidos, minerales (como potasio, sílice, manganeso, magnesio, etc.), rico en sílice y es una buena fuente de proteínas. Por lo cual existe un gran potencial para proponer a los brotes de bambú como una alternativa de comida vegetal en México y cómo cultivo agroecológico económico y ambientalmente viable.
Aunque en México antiguamente se consumían localmente los brotes de bambú, en la actualidad rara vez se consumen y no se han realizado investigaciones en los brotes de bambúes mexicanos para conocer que especies podrían ser promisorias como alimento.
En México, se ha iniciado la producción de brotes de bambú como alimento, pero con especies introducidas como son, Dendrocalamus asper (Fig. 1 y 2), Bambusa oldhamii (Fig. 3) y Phylostachys aurea. Recientemente el Colectivo Mujeres del Fuego (Cocina tradicional de Colima), integrado por un equipo de cocineras tradicionales, está explorando la posibilidad de potencializar el uso del bambú para el consumo humano, ya que ha tenido este uso desde la antigüedad. La especie nativa que están utilizando es un otate (Otatea acuminata) que habita en la zona y su preparación es muy sencilla, los brotes de bambú los asan y así los consumen. Su interés es comercializarlo ya que además de sus cualidades nutricionales, se le atribuyen propiedades curativas.
En 2016 se inició en México la primera microindustria-escuela donde se producen los brotes de bambú (Fig. 3) y se preparan para su venta en escabeche, salmuera, conserva en dulce y deshidratados (Fig. 4). En este lugar también se imparten talleres para capacitar y dar a conocer las propiedades nutricionales, identificación de brotes de bambú, cosecha, post cosecha y preparación de los brotes en encurtidos y en conserva así como la preparación de platillos combinando los brotes de bambú con los ingredientes y guisos de la región.
Referencias
- Aguire-Cadena, J.F., J. Cadena-Iñiguez, M. Mora-Tello, B. Ramírez-Valverde, L. Caso-Barrera, D.C. Martínez-Carrera y J.P. Juárez-Sánchez. 2018. Bambú (Bambusoideae): Cultivo promisorio para México. Agroproductividad 11(9) 49-54
- Mejía-Saulés,M.T.yP.Dávila.1992.GramíneasútilesdeMéxico.CuadernosNo.16.InstitutodeBiología,UNAM,298 pp.
- Ruiz-Sanchez, E. 2019. Los bambúes de México: diversidad conservación y uso. Biodiversitas 143:13-16
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