Los que se cosechan sin madurar, lo compro ¿maduro o verde?, cosechar sin madurar ¿verde o maduro?

Mirna Verónica Bautista Valle, Eliel Ruiz May

Frutos climatéricos, frutos no climatéricos, etileno

Seguramente te has preguntado ¿por qué comprar frutos verdes o maduros? y si es que estos se maduraran después de comprarlos. Primero necesitamos conocer si estos pertenecen al grupo de los frutos climatéricos o al grupo de los frutos no climatéricos.

Seguramente te has preguntado ¿por qué comprar frutos verdes o maduros? o ¿por qué si colocas en el mismo espacio a los plátanos, papaya y mango estas parecen madurar mucho más rápido de lo normal?

En la naturaleza existe una gran cantidad de frutos, y para las personas que estudiamos los frutos las hemos clasificado en dos grupos, los frutos climatéricos y los no climatéricos (Fig. 1). Estos dos grupos son llamados así, por la presencia o ausencia de un periodo llamado “climaterio”, el cual se asoció en un principio a un aumento elevado de la actividad respiratoria. Si, los frutos una vez que son cortados siguen vivos, recordemos que los frutos contienen a las “semillas”, que serán las encargadas de generar un nuevo individuo, esta actividad respiratoria está asociada con el final del proceso de maduración, ahora se sabe que el proceso de maduración esta relacionado con el incremento en la producción de una molécula llamada etileno.

Primero hablemos un poco del desarrollo de un fruto.  Después de ser fecundada la flor, se da paso al desarrollo del fruto en un periodo de tiempo determinado (dependiendo la especie o el tipo de fruto), donde este fruto alcanzará su máximo crecimiento, a esta etapa se le conoce como madurez fisiológica y es durante esta etapa que el fruto climatérico puede ser cortado. Desde el punto de vista de los productores, se considera una ventaja ya que se pueden cortar antes de que la producción de etileno lo haga madurar, y continúa madurando por sí mismo, lo que permite llevarlo del campo a la ciudad y a los distintos puntos de venta incluso llevarlos a otros países.

Después de ser cortados (o cosechados) los frutos climatéricos adquieren sus propiedades características para ser consumidos y se conoce como madurez de consumo, es el momento en que su textura cambia, se vuelven más blandos y las moléculas que están almacenadas se transforman, por ejemplo, en azucares. Durante el tiempo que pasa de un estado de madurez a otro, ocurren cambios físicos, fisiológicos y bioquímicos, dirigidos por cambios genéticos, hormonales y bioquímicos, que proporcionarán las características llamadas “organolépticas”, propias de cada cultivo; entre las cuales están el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor, que son las que nos hacen querer comprar y consumir un fruto (Fig. 2). Estos cambios perceptibles a nuestros ojos son resultado de cambios y procesos moleculares, como, la modificación de azucares y síntesis de carotenoides, así como la alteración del turgencia de las células que lo componen y el incremento en la respiración, después ocurren cambios en la pared de las células que lo forman, por acción de otras moléculas llamadas pectinas y hemicelulosa, así como de algunas proteínas que contribuyen a la degradación de la pared de las células, lo que provocará cambios visibles en la fisiología del fruto como, cambios en la coloración y firmeza del fruto, conocida como la etapa de ablandamiento que precede a la pudrición del fruto.

El etileno es una hormona conocida también como la hormona del crecimiento de frutos, participa de diversas formas para que cada proceso y cambio se lleve a cabo (Fig. 3). Al aumentar su concentración se acelera el proceso de maduración, además coordina y regula una gran cantidad de procesos como la estimulación de la formación de raíces y la senescencia o muerte celular. 

A diferencia de los frutos climatéricos, los frutos no climatéricos alcanzan su madurez de consumo antes de ser cortados de los árboles, debido a sus niveles bajos de producción de etileno y respiración que interrumpen su maduración de forma irreversible.

La distinción entre un grupo de otro no solo sirve para saber como guardar los frutos que compras; si no que es de gran importancia para la toma de decisiones en la cosecha, transporte y almacenamiento de cada uno de los diferentes frutos. Y también dada la importancia de los niveles de concentración del etileno en los frutos en la estimulación de la maduración, es que una gran cantidad de estrategias y tecnologías de almacenamiento han sido desarrolladas para manipular en cierta medida los niveles de su concentración, prolongando los tiempos de maduración de los frutos climatéricos así como de los no climatéricos por ejemplo, al utilizarse para promover el cambio en su coloración cuando estos han sido cortados antes de haber alcanzado su madurez de consumo.

 

Pies de figuras

Fig 1. Los frutos climatéricos siguen madurando una vez que son cortados de la planta que los produce, en tanto que los no climatéricos una vez que son cortados no continúan su maduración. Elizalde-Contreras, J. M. & Bautista-Valle M. V.

Fig 2. En los diferentes periodos de maduración de frutos climatéricos presentan diferentes características como su sabor, olor, textura y aroma. Elizalde-Contreras, J. M. & Bautista-Valle M. V.

Fig 3. El etileno es la hormona responsable de la maduración de los frutos. Elizalde-Contreras, J. M. & Bautista-Valle M. V.

 

 

 

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