Instituto de Ecología, A.C.

Los azafrancillos mexicanos

Maite Lascurain y Sergio Avendaño

Es común observar que en nuestro país diversas plantas llevan por nombre común un diminutivo con el sufijo cillo o illo, referido a un tamaño pequeño o un leve desprecio, en algunos casos se podría interpretar como falso o semejante. Un ejemplo entre muchos otros está el anicillo (Tagetes lucida) de origen americano con sabor parecido al anís europeo (Pimpinela anisum) o al anís estrella (Illicium verum) de China.

Llama la atención los azanfrancillos estudiados en 1908 por el Instituto Médico Nacional, en una publicación sin autor denominada: Datos para la Materia Médica Mexicana. Todas las especies allí mencionadas posiblemente de uso muy antiguo, sustituían al verdadero azafrán que a finales del siglo XIX y principios del XX, despertaron interés a químicos y médicos. Los azafrancillos son semejantes en color, algunos de ellos hasta con sabor al verdadero azafrán asiático (Crocus sativus). Es muy probable que en otras partes del mundo tengan también sus propios azafrancillos, como el azafrán ruso, el turco, el italiano, el francés, el español, el austriaco, etc., según refiere nuestra interesante fuente de referencia, pero sin duda esa es otra historia.

Este estudio señala las siguientes especies con algunas fascinantes explicaciones:

Azafrancillo de flor (Carthamus tinctorius) es el único que se cultiva en el Valle de Santiago en Guanajuato, se exporta y domina el mercado, el tallo se usa para forraje, con las semillas se extrae aceite y la flor es condimento. Actualmente la India es el mayor productor de cártamo, de donde es originario y cultivado, principalmente para la producción de aceite de consumo humano.

Azafrán del campo (Buddleja marrubiifolia). El citado artículo hace referencia a su agradable sabor y olor herbáceo, ligeramente aromático, amargo y algo picante, se emplean los tallos, hojas y flores. De la familia Asteraceae, el azafrán de campo hoy también se le conoce como tepozán y tiene uso medicinal, no se conoce en la actualidad su uso como condimento. Se distribuye en el centro y norte de México.

Azafrancillo de raíz (Escobedia scabrifolia) ahora nombrada como E. grandiflora de la familia Orobanchaceae. De acuerdo con las bases de datos de los herbarios MEXU y de XAL, se ha registrado en los estados de Chiapas, Jalisco, Michoacán, Morelos, Oaxaca y Veracruz, aunque no ha sido recolectada desde el año 2002. El azafrancillo de Jalapa (Escobedia linearis actualmente E. laevis). Esta planta suele llamarse impropiamente azafrán, se usa principalmente como material tintóreo. E. laevis se describió por primera vez cerca de Xalapa, su distribución es muy amplia, sin embargo, no ha sido recolectada en años recientes. Ambos azafrancillos, dice el artículo, son de sabor repugnante, aunque es posible asumir que el color es semejante al azafrán. Si bien tuvieron cierto auge en su consumo, no se cuenta con datos acerca de las causas de su escasa distribución y niveles de extracción; es posible que todavía se utilicen en algunas partes del país.

Azafrán de bolita (Argythamnia heterantha), actualmente Ditaxis heterantha de la familia Euphorbiaceae. La publicación indica que es una planta muy semejante al azafrán, no tiene olor, el sabor no es desagradable, … un polvo (de las semillas) es amarillo y tiñe fácilmente de ese color los objetos y se usa ampliamente en la condimentación. Es bien sabido que en algunos lugares de la República, principalmente en Guadalajara, se usan estas semillas para dar color a los dulces. Conocido como azafrán, azafrancillo o azafrán de bolita, Méndez-Robles y sus colaboradores en 2005 señalan, entre otros aspectos, que prospera y se comercializa en mercados de las regiones semiáridas de México como Jalisco, Hidalgo y Querétaro; el endospermo de las semillas se recolecta y guarda para colorear los alimentos. Este azafrancillo también ha sido escasamente recolectado, el último registro es de Querétaro en 2006.

Azafrán zacatlascale, zacatlaxcale (Cuscuta umbellata), se le da el nombre de pan de Zacate (según su etimología azteca), por la forma de panecillos que se la a la planta para su expendio. De sabor dulce y luego picante; de olor especial, menos parecido a los azafrancillos antes mencionados y con el azafrán verdadero. Es abundante en muchas partes, como objeto de comercio … aún se vende en las tlapalerías en forma de discos comprimidos y secos que se usan en la pintura de los pisos de madera. Como condimento, casi no tiene uso, sino cuando se le confunde con el azafrancillo de comer. De las convolvuláceas, este azafrancillo tiene una amplia distribución en el país y no hay registros de su uso actual.

El mencionado artículo señala que: de todos los azafrancillos del país, se desprende lo siguiente:

1) todos pueden utilizarse como condimento,

2) el azafrancillo flor (Carthamus tinctorius) es el explotable por ahora,

3) el azafrancillo anterior puede ser considerado como un buen sucedáneo del azafrán verdadero en la alimentación.

Por otra parte, es interesante señalar que hay otras plantas para colorear de amarillo diversos guisos, sin la intención de llamarse con el diminutivo de azafrancillos, entre ellas la raíz de Melasma physalodes en el estado de Guerrero, también de la familia Orobanchaceae y los frutos del llamado ixquihit, xquijit, tapicón, guilimole (Renealmia alpinia) de las zingeberáceas, bien conocidos en Puebla y Oaxaca.