México, pueblo que come hongos, especies silvestres y cocina nacional

Gerardo Mata y Dulce Salmones

En el mes de noviembre del año 2010, la UNESCO tomó la decisión de nombrar a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento considera a la tradición culinaria mexicana como el motor de una identidad cultural que se transmite de generación en generación y mantiene vivo un sistema que implica prácticas agrícolas con técnicas ancestrales. La cocina mexicana se basa fundamentalmente en el uso del maíz, frijol, chile y calabaza, empleando técnicas y elementos tradicionales como la nixtamalización, el molcajete y el comal, para generar una personalidad propia que le ha valido adeptos en todo el orbe.

Sin duda alguna, la cocina mexicana se encuentra entre las más populares del mundo, como la francesa, española, italiana y china, y es justamente el apego a los elementos y métodos tradicionales lo que ha generado su bien merecida reputación. Existen otros elementos que enriquecen la culinaria mexicana y que gozan de una enorme aceptación a nivel mundial como la vainilla, el chocolate e incluso la carne de pavo, conocido en México como guajolote, que se ha incorporado de manera exitosa a la cultura mundial.

Los hongos comestibles, son con toda certitud, uno de los elementos que brindan originalidad y carácter a la cocina mexicana. Su sabor refinado y su particular consistencia hacen que se les considere como “carne” y es justamente en este contexto que los hongos se incorporan como un valiosísimo elemento que enriquece las salsas, moles, pipianes, caldos y postres de la muy diversa cocina nacional. México es un pueblo “Micófago” (comedor de hongos) con una amplia tradición en el consumo de hongos comestibles que se remonta a tiempos prehispánicos y que en la actualidad aún se mantiene viva. La diversidad de colores, formas y texturas es remarcable en los mercados populares durante la época de lluvias, cuando los hongos brindan además de un manjar al paladar, un agasajo al sentido de la vista. El conocimiento acerca de las especies silvestres de hongos que se consumen en México se ha enriquecido recientemente con los estudios de diversos especialistas nacionales que consideran que existen en el país cerca de 400 especies de hongos silvestres comestibles. De esta forma México sería el país en donde se consumen más especies comestibles en el mundo, superado únicamente por China.

Los nombres comunes de muchos hongos comestibles hacen alusión a alguna característica morfológica de los mismos. Así, en los mercados populares se encuentran “clavitos”, “yemitas”, “elotitos”, “panalitos”, “panzas”, “escobetas”, “pambazos”, “terneritas”, “trompas”, “enchilados”, “duraznillos”, “cuaresmeños”, “azulitos” e incluso muchas de las especies comercializadas popularmente mantienen sus nombres en lengua indígena como los “tecomates”, “sopitzas”, “tzensos”, “huitlacoche”, “queshque”, “totolcoxcatl”, etc. La nomenclatura tradicional de los hongos es una parte importante del acervo cultural que se conserva aún en México. Según datos del Dr. Gastón Guzmán en su libro “Los nombres de los hongos y lo relacionado con ellos en América Latina”, en México se tiene registro de más de 1000 nombres comunes para designar a las especies de hongos comestibles silvestres (1). Además en varias lenguas indígenas como purépecha, maya, totonaco, náhuatl, zapoteco, lacandón, mazahua y mixteco, entre otros, existen vocablos específicos para designar a los hongos e incluso, en algunos casos, para designar algunas partes muy específicas de sus estructuras.

Si bien una gran cantidad de conocimiento tradicional ligado a los hongos se encuentra aún presente en nuestra cultura culinaria, los hongos, como otros elementos importantes de la gastronomía mexicana, también se ven afectados por un proceso de modernización presente en la vida nacional y que erosiona poco a poco nuestros hábitos micófagos. Desde nuestra óptica particular, la situación es paradójica ya que por una parte somos herederos de un enorme legado gastronómico que se enriquece de la diversidad biológica y cultural de nuestro país y por otra parte asistimos, casi como observadores, a la pérdida de aquellos platillos que siempre nos harán recordar a nuestras abuelas. Afortunadamente en apoyo a la cocina nacional, recientemente se ha incorporado una gran cantidad de jóvenes chefs y cocineros profesionales, deseosos de experimentar y contribuir con sus creaciones al enriquecimiento de la gastronomía mexicana, muchos de ellos utilizan a los hongos como un elemento principal en sus composiciones. En nosotros está la posibilidad de fomentar entre nuestros familiares y amigos el consumo de los hongos que además, a la luz del conocimiento científico actual, tienen también propiedades medicinales lo que los transforma en alimentos funcionales.

 

(1) Guzmán, G., 1997. Los nombres de los hongos y lo relacionado con ellos en América Latina. Introducción a la etnomicología y micología aplicada de la región. CONABIO & Instituto de Ecología, Xalapa.

25 Nov 2022 08:12
Abejas nativas, herbáceas y huertas de aguacate

Abejas nativas, herbáceas y huertas de aguacate

Equipo Proyecto AGUHA

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 25 de noviembre 2022

La diversidad de abejas nativas [ ... ]

Leer más...
24 Nov 2022 07:36
Las plantas… ¿tienen memoria?

Las plantas… ¿tienen memoria?

Nidia Luz Sánchez León y Eric Edmundo Hernández Domínguez*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 24 de noviembre 2022

Las [ ... ]

Leer más...
24 Nov 2022 07:28
Evolución en acción: trampa y nepotismo

Evolución en acción: trampa y nepotismo 

Jorge González-Astorga

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 21 de noviembre 2022

Desde sus orígenes la biología [ ... ]

Leer más...
23 Nov 2022 08:06
Plantas + microorganismos = holobiontes

Plantas + microorganismos = holobiontes

Eliezer Cocoletzi Vásquez1 y Sandra Rocha Ortiz2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 23 de noviembre 2022

El estudio [ ... ]

Leer más...
22 Nov 2022 09:51
¿Qué naturaleza quedará a los que vienen?

¿Qué naturaleza quedará a los que vienen? 

Sonia Gallina

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 22 de noviembre 2022

El conocimiento generado por los investigadores [ ... ]

Leer más...
18 Nov 2022 07:08
¿Qué tanto es tantito? Todo es cuestión de números…

¿Qué tanto es tantito? Todo es cuestión de números…

Miguel Rubio Godoy

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 18 de noviembre 2022

Bien dice el refrán popular, [ ... ]

Leer más...
17 Nov 2022 07:25
Ecología química de la araña roja de dos manchas

Ecología química de la araña roja de dos manchas 

Neby Melina Mérida-Torres1, Tirinjin T. Máximo-Martínez2 y Samuel Cruz-Esteban2,3*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
15 Nov 2022 07:31
Hij@s de la mitocondria

Hij@s de la mitocondria

Noemí Matías-Ferrer1 y Juan Esteban Martínez-Gómez1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 14 de noviembre 2022

El ADN mitocondrial, [ ... ]

Leer más...
15 Nov 2022 07:04
Nanopartículas para el control de hongos patógenos de aguacate

Nanopartículas para el control de hongos patógenos de aguacate 

Luis A. Hermida-Montero1,2, Nicolaza Pariona Mendoza1, Iliana C. Ruiz-Leyva2, Zelene Durán-Barradas1, Antonio Solis-Soria1,3, Daniel [ ... ]

Leer más...
11 Nov 2022 08:00
Hay quince centímetros entre la vida y la muerte del manglar

Hay quince centímetros entre la vida y la muerte del manglar

Jorge López Portillo1, Ana Laura Lara Domínguez1 y Fernanda Alexander1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
11 Nov 2022 07:53
La ganadería de traspatio, economía rural

La ganadería de traspatio, economía rural

Ricardo de Jesús Madrigal Chavero1

 Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 11 de noviembre 2022

La ganadería traspatio [ ... ]

Leer más...
09 Nov 2022 07:31
¿Cuántos son muchos? O ¿qué tanto es tantito?

¿Cuántos son muchos? O ¿qué tanto es tantito?

Carolina Álvarez Peredo1, Armando Contreras Hernández1 y Rosa María González Amaro1 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
08 Nov 2022 07:29
Voces del Jardín, espacio de divulgación científica

Voces del Jardín, espacio de divulgación científica

Norma Edith Corona Callejas1 y Dalila del Carmen Callejas Domínguez1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
07 Nov 2022 07:43
Los colores del maíz que pintan la vida

Los colores del maíz que pintan la vida 

Rosa María González Amaro

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 07 de noviembre 2022

México es centro de origen y [ ... ]

Leer más...
04 Nov 2022 07:55
¿Hueles a lo que comes? El caso de los olores afrodisiacos de los machos de las moscas de la fruta

¿Hueles a lo que comes? El caso de los olores afrodisiacos de los machos de las moscas de la fruta 

Larissa Guillén, Carlos Pascacio-Villafán, Alma Altúzar-Molina, Erick Enciso-Ortíz y Martín Aluja

Artículo [ ... ]

Leer más...
03 Nov 2022 07:03
Geofagia: el hábito de comer suelo

Geofagia: el hábito de comer suelo

Andrea Birke1 y Carlos Pascacio-Villafán1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 03 de noviembre 2022

La geofagia es la práctica [ ... ]

Leer más...
01 Nov 2022 09:29
Tomar distancia 1, 2, 3..: ¿qué hemos aprendido a 32 meses de pandemia?

Tomar distancia 1, 2, 3..: ¿qué hemos aprendido a 32 meses de pandemia?

Luis M García Feria1

La distancia social es una de las medidas para disminuir o evitar la trasmisión del COVID-19. Hacer un [ ... ]

Leer más...
01 Nov 2022 08:03
Visualizando lo invisible del reino de los hongos

Visualizando lo invisible del reino de los hongos

Gabriela Heredia1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 01 de noviembre 2022

La mayor parte del Reino de los [ ... ]

Leer más...
31 Oct 2022 08:29
Las plantas del día de muertos

Las plantas del día de muertos

Enrique César Crivelli1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 31 de octubre 2022

Las plantas utilizadas en las tradiciones del [ ... ]

Leer más...
28 Oct 2022 07:24
Mitos Alados

Mitos Alados 

Vanessa Díaz-Ortiz1, Paulina García-Bañuelos2 y Sergio Albino2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 28 de octubre 2022

A través de los años, [ ... ]

Leer más...
27 Oct 2022 08:59
Importancia de los gestores bibliográficos en la investigación

Importancia de los gestores bibliográficos en la investigación

Rafael Colorado y Marco A. Francisco-López

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 27 de octubre [ ... ]

Leer más...
26 Oct 2022 07:42
Los trabajadores invisibles del campo están en peligro

Los trabajadores invisibles del campo están en peligro

Brenda Ratoni1, Benito Barreiro2 y Wesley Dáttilo1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 26 de octubre [ ... ]

Leer más...
25 Oct 2022 07:35
¿Quién mató a las liebres de Mapimí?

¿Quién mató a las liebres de Mapimí?

Alberto González Romero

Red de Biología y Conservación de Vertebrados

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 24 de octubre [ ... ]

Leer más...
24 Oct 2022 08:21
No traduzco pero me involucro: El caso de los ARNs largos no codificantes

No traduzco pero me involucro: El caso de los ARNs largos no codificantes

Michel Pale1, Diana Sánchez-Rangel1,2 y Enrique Ibarra-Laclette1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
20 Oct 2022 08:44
Los polinizadores en la FM

Los polinizadores en la FM

Paola A. González-Vanegas1, Jaqueline Acuña-Martínez2, *Carlos A. Cultid-Medina3

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 20 de octubre [ ... ]

Leer más...
19 Oct 2022 07:06
Los hongos en los ecosistemas

Los hongos en los ecosistemas

Enrique Alarcón-Gutiérrez1 y Florencia Ramírez-Guillén2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 19 de octubre 2022

Los hongos son [ ... ]

Leer más...
18 Oct 2022 11:03
¿Sabes qué son los escarabajos y las funciones que desempeñan en la naturaleza?

¿Sabes qué son los escarabajos y las funciones que desempeñan en la naturaleza?

Karla Andalco-Cid1 y Armando Aguirre-Jaimes2 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
17 Oct 2022 08:36
Nidos de coprófagos cavadores: su importancia

Nidos de coprófagos cavadores: su importancia

Carmen Huerta

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 17 de octubre 2022

Los nidos de los escarabajos coprófagos [ ... ]

Leer más...
14 Oct 2022 12:11
Los inventarios florísticos en la conservación y restauración

Los inventarios florísticos en la conservación y restauración

Emmanuel Pérez-Calix

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 13 de octubre 2022

Los inventarios [ ... ]

Leer más...
12 Oct 2022 06:33
Una mirada a la ciencia a través de la microscopia

Una mirada a la ciencia a través de la microscopia

Greta H. Rosas Saito1, Lorena Ma. Luisa López Sánchez1, Olinda E. Velázquez López1, Randy Ortiz Castro1,2

 

Artículo publicado en la Crónica [ ... ]

Leer más...
11 Oct 2022 06:51
Un cortejo natural entre plantas y hongos oculto en el suelo

Un cortejo natural entre plantas y hongos oculto en el suelo

Antero Ramos, Leticia Montoya y Víctor Bandala

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 10 de octubre [ ... ]

Leer más...
10 Oct 2022 06:40
Selvas y bosques entre mares y montañas

Selvas y bosques entre mares y montañas

Betzayde Ortiz-Hernández; Angélica Ramírez-Solano; Brenda Cruz-García; Mauricio A. Juárez-Fragoso y Roger Guevara

 Artículo publicado en la Crónica y el [ ... ]

Leer más...
06 Oct 2022 07:53
¿Qué es un suelo?

¿Qué es un suelo?

Lilit Pogosyan y Simoneta Negrete

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 06 de octubre 2022

Un suelo es un recurso no renovable indispensable [ ... ]

Leer más...
05 Oct 2022 09:33
Conociendo al árbol nacional desde otra perspectiva

Conociendo al árbol nacional desde otra perspectiva

Luis Alberto Martínez Rodríguez, Greta Hanako Rosas Saíto, Alan Josué Pérez Lira. Eric Edmundo Hernández Domínguez* 

Artículo publicado [ ... ]

Leer más...
04 Oct 2022 07:24
La cáscara de un fruto … es un diamante en bruto. ¡Cómetela!

La cáscara de un fruto … es un diamante en bruto. ¡Cómetela!

Martín Aluja, Alma Altúzar-Molina, Juan Luis Monribot-Villanueva, José Antonio Guerrero-Analco, Francisco Javier Rivera-Reséndiz, Daniela [ ... ]

Leer más...
03 Oct 2022 08:06
Las moscas minadoras de las hojas

Las moscas minadoras de las hojas

Ximena Contreras-Varela, José F. Dzul-Cauich y Vicente Hernández-Ortiz

Los minadores son insectos cuyas larvas se alimentan del parénquima de las hojas, muchos de [ ... ]

Leer más...
29 Sep 2022 07:25
Historia científica para soñar o morir

Historia científica para soñar o morir

Andrea Farias Escalera

Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. //  [ ... ]

Leer más...
28 Sep 2022 07:57
Pajareando en La Mancha, Veracruz

Pajareando en La Mancha, Veracruz

Alejandra Galindo Cruz1, Claudio Mota Vargas1, Gerson D. Alducin-Chávez2 y Ximena Contreras Varela3

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
27 Sep 2022 07:01
Hormigas, inspiración de la inteligencia artificial

Hormigas, inspiración de la inteligencia artificial

Marco A. Francisco-López¹, Juan M. Hernández-Alba¹, Rafael Colorado¹

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
26 Sep 2022 08:11
Uso del debris de insectos como biofertilizantes

Uso del debris de insectos como biofertilizantes

Luis Arturo Ibarra-Juárez1,3, Ana Leydi González-Coutiño2, Yurani Candelaria López-Gutú2, Leonel López-Sandoval2, Nicolaza Pariona-Mendoza3

Artículo [ ... ]

Leer más...
Artículos anteriores