Calidad e maíces para alimentos tradicionales
Rosa María González Amaro
Abstract
La demanda explicita de algunos maíces para la preparación de ciertos alimentos está en función de sus cualidades, son las características fisicoquímicas de los maíces, las que determinan la calidad de los alimentos. El hecho de que el maíz nativo sea un ingrediente necesario en las cocinas regionales, favorece la conservación de su diversidad.
Palabras claves: tejate, totopo y fisicoquímica.
Los alimentos tradicionales son aquellos propios de una región o lugar y se caracterizan por el uso de ingredientes locales. Existe la idea de que se seleccionan maíces para la preparación de alimentos tradicionales porque les confieren calidad, que no se puede obtener con otros (Hernández-Xolocotzi, 1972; Ortega, 2003). Por lo tanto, las propiedades de estos alimentos dependen de la calidad de los maíces utilizados en su preparación y el proceso.
La calidad del maíz se define por las características físicas del grano (largo, ancho, grosor, índice de flotación, peso de grano y dureza), la composición química (porcentaje de contenido de pericarpio, germen, endospermo, tipos de almidones), la bromatología (contenido de proteína, lípidos, fibras y carbohidratos) y las propiedades térmicas y viscoélasticas del almidón (Figueroa Cárdenas et al., 2013). Estas propiedades de los granos de maíz varían entre razas y entre variedades de una misma raza, el conocimiento de estas características provee de información sobre la funcionalidad, requerimientos energéticos y uso final de este cereal (Narváez-González et al., 2007; Gaytán-Martínez, 2013). Además, los criterios de calidad del maíz están relacionados con las costumbres alimentarias de cada entorno local (Appendini et al., 2008).
La preferencia de los alimentos tiene los componentes sensorial y afectivo interconectados. El gusto (sabor y olor) y aspecto (color y textura) de los alimentos se perciben por sensaciones químicas que están condicionados por aspectos culturales, familiares o psicológicos de cada quien (Keast et al., 2004). Entonces, la calidad y autenticidad de los alimentos son construcciones culturales que involucran el aporte de ingredientes que dan identidad al individuo, en virtud de satisfacer sus preferencias de consumo (Matus, 2009).
Dado que la cocina mexicana tiene como ingrediente principal al maíz, son importantes los estudios sobre la calidad de los maíces utilizados en la elaboración de alimentos tradicionales, que destacan la necesidad de mantener algunos maíces nativos, que por sus propiedades y calidades particulares, son insustituibles en su preparación (Ortega, 2003).
Los casos del tejate y totopo de Oaxaca son ilustrativos. El “tejate” es una bebida tradicional de Valles Centrales de Oaxaca, hecha a base de maíz nixtamalizado con ceniza, cacao, semilla de mamey y flor de cacao (Quararibea funebris). Asimismo, el “totopo” es una tortilla de maíz originaria del Istmo en Oaxaca, está horneada en comexcal (olla de barro con dos bocas) y es de textura crujiente. En ambos productos se prefiere al maíz nativo para su preparación, el tejate se prepara con maíz Bolita y el totopo con maíz Zapalote Chico.
Los análisis fisicoquímicos de los diferentes maíces con los que se suelen preparar estos alimentos, destacan la calidad de los maíces nativos para su preparación. En tejate el maíz Bolita brinda la mejor calidad a la bebida por sus propiedades de viscosidad (3009±25-3246±1°C), color (51.03±1.31 L) y temperatura de pastificado (70.53±0.81a-72.35±0.28 °C) (González-Amaro et al., 2015). En totopo se determinó al índice de flotación (dureza) (62.75±3.86-75.67±0.58 %), y altas temperaturas de viscosidad (1175±16-4723±119 cP) y gelatinización (72.28±0.024-76.50±0.96 °C) como los parámetros que mejor explican la calidad del producto, señalando a Zapalote Chico con la mayor relación de estas propiedades (González-Amaro et al., 2017). 
En el análisis fino de estos dos productos, también se encontró que son alimentos altamente recomendados para personas con diabetes, dado que no elevan el índice glucémico y alto contenido de almidón resistente (R5) que previene el riesgo de cáncer de colon (Morrell et al., 2004).
Los análisis de laboratorio indican que hay caracteres de los maíces nativos que se relacionan con la calidad apetecida por los pobladores locales en sus alimentos, por lo tanto, la relación entre alimentos tradicionales y la diversidad de los maíces nativos es un argumento que puede sostenerse como parte de la explicación de la conservación in situ del maíz mexicano.
Es preciso hacer mayor investigación en las propiedades de los maíces que se usan en la cocina tradicional. Una comparación de otros maíces con características semejantes a los que presentaron mejor calidad para tejate y totopo darían mayor sustento al tipo de maíz apropiado, al igual que se hallarían alternativas con el mismo potencial de uso.
Literatura citada
- Appendini. K., Cortés L. y Díaz H. V., 2008. ¿Ruralismo sin agricultura? perspectivas multidisciplinarias de una realidad fragmentada. El Colegio de México. Centro de Estudios Económicos. 257p.
- Figueroa Cárdenas, J. D. D., Narváez González, D. E., Mauricio Sánchez, A., Taba, S., Gaytán Martínez, M., Véles Medina, J. J., & Aragón Cuevas, F. 2013. Propiedades físicas del grano y calidad de los grupos raciales de maíces nativos (criollos) de México. Revista fitotecnia mexicana, 36, 305-314.
- Gaytán-Martínez, M., Figueroa-Cárdenas, J. D. D., Reyes-Vega, M. D. L. L., Morales-Sánchez, E., & Rincón-Sánchez, F. 2013. Selección de maíces criollos para su aplicación en la industria con base en su valor agregado. Revista fitotecnia mexicana, 36, 339-346.
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