El maíz nativo: conservación de su diversidad y disfrutar su sabor

Zorba Josué Hernández Estrada, Rosa María González Amaro, Armando Contreras Hernández

Investigadores del Instituto de Ecología, A. C. (INECOL) en colaboración con investigadores del Tecnológico de Veracruz (ITVER), se preguntan ¿cómo se seleccionan los alimentos? en el Estudio agroecológico del sistema milpa en Veracruz, Oaxaca y Puebla, planean evaluar con los sentidos los alimentos de maíz que se produce en las milpas.

Desde el origen de la humanidad y al nacer las personas utilizamos los sentidos para conocer el ambiente. Diferentes estímulos (tipos de energía) son detectados por nuestro cuerpo, esa información es transmitida al cerebro y se forma la percepción, así sabemos: si el clima está frio o caluroso, si el agua está limpia y fresca, sí un alimento preparado nos gusta o no, cuál es el nivel de agrado de un alimento. Estas percepciones junto con la experiencia nos ayudan a tomar decisiones, y a elegir los alimentos que queremos consumir. Así, creamos preferencias de consumo.

La mayoría de los mexicanos argumentan que las variedades de maíces nativos (o criollos), son particularmente inmejorables para la elaboración de algunos platillos especiales; como el “maíz morado” (raza Elotes cónicos) para al atole agrio en Tlaxcala. El “bolita blanco” (raza Bolita) para las tlayudas en Oaxaca. Y el “maíz de grano grande” (raza Cacahuacintle) para el pozole en el Estado de México, entre otros. En casi todos los hogares se considera que los maíces criollos son los mejores para preparar tortillas, tamales y el resto de platillos de la culinaria rural por su color, sabor y olor (Aragón-Cuevas et al., 2012). Estos gustos, aunque se perciben de forma individual, tienen una aceptación grupal, condición que favorece su permanencia en los hogares de México (Bertrán, 2010).

Al considerar esencial un alimento (ingrediente o producto), se asegurada su presencia en el campo y después en el mercado, porque existe una demanda que será cubierta por diferentes medios, en el caso del maíz ya sea que siembren una variedad o raza de maíz exclusivamente para la preparación de algún alimento, que se consiga con los vecinos, o se compre en tiendas locales. Las preferencias de consumo favorecen la existencia de la diversidad de maíces criollos en las diferentes regiones.

Las preferencias se pueden analizar por medio de pruebas sensoriales de alimentos, que permiten medir respuestas humanas a productos o ingredientes para conocer las características asociadas al alimento y con ello conocer las tendencias del consumidor. Las pruebas discriminativas o de diferencia nos ayudan a saber si dos muestras con pequeñas diferencias entre sí, se perciben diferentes cuando hay cambios en los ingredientes, en el proceso de elaboración, en el empaque o el almacenamiento del producto. Además, permite identificar a panelistas por su habilidad para discriminar diferencias (Hernández-Montes, 2007). Las pruebas de aceptabilidad permiten conocer la preferencia y asignarles una calificación, se puede saber, qué se prefiere y qué tanto; es decir, la magnitud del agrado (Hein et al., 2008). En la medición de aceptabilidad los consumidores califican su nivel de agrado por el producto en una escala pre-establecida, se pueden hacer con un solo producto o con varios, y no requieren comparación con otro. Los participantes son usualmente consumidores, seleccionados por su uso actual o potencial de los productos (Hernández-Montes, 2007).

En Oaxaca se realizó un experimento de evaluaciones sensoriales con consumidores locales de nicuatole (gelatina a base de maíz), tejate (bebida a base de maíz), totopo (tortilla horneada), tlayuda (tortilla correosa de gran tamaño), y tortilla común elaborados con diferentes razas de maíces, incluido el criollo. Las pruebas discriminativas indicaron que las mujeres se interesan más en identificar caracteres en los alimentos y son capaces de diferenciar mejor los alimentos que los hombres, pero las pruebas de aceptabilidad muestran que no hay una clara tendencia a la preferencia entre los alimentos preparados con maíces criollos y de otras regiones, ya que tienen preferencias similares.

En numerosos trabajos de evaluaciones sensoriales, se muestra que la información acerca del origen o marca del producto, influye en las preferencias de las personas. En el estudio antes mencionado, los panelistas no contaron con información del origen de los maíces y todos fueron del mismo color, de tal modo que no hubo datos que pudieran afectar su evaluación.

Dado el contexto en el campo, es posible que la preferencia por la utilización de maíces nativos en la preparación de alimentos en las comunidades, sea la apropiación del producto cosechado en la región, como una posesión de origen, más que las cualidades sensoriales objetivas de los alimentos. Sin embargo, esta preferencia colectiva se manifiesta en la necesidad de siembra y consumo de variantes particulares de maíces apropiados como ingredientes esenciales, lo que contribuye a su conservación.

Es necesario desarrollar mayor investigación en pruebas sensoriales, en alimentos de maíz, para estudiar el comportamiento del gusto de los consumidores y el impacto de las tendencias de sus preferencias en la diversidad local y regional del maíz.

Literatura citada

Aragón-Cuevas, F., Figueroa-Cárdenas, J. de D., Flores-Zárate, M., Gaitán- Martínez M. y Véles-Martínez J.J., 2012. Calidad industrial de los maíces nativos de la Sierra Sur de Oaxaca. Libro técnico No. 15. INIFAP Oaxaca, México.249p.
Bertran, V. M., 2010. Acercamiento antropológico de la alimentación y salud en México. Physis Revista de Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, 20(2), pp. 387-411
Hernández-Montes, A., 2007. Evaluación sensorial de productos agroalimentarios. Chapingo, México UACH.190 p.
Hein, K. A., Jaege,r S. R., Carr, B. T. and Delahunty, C. M., 2008. Comparison of five common acceptance and preference methods. Food Quality and Preference 19, pp. 651–661

Pies de figuras

Foto 1. Ordenando muestras de nicuatole para pruebas sensoriales – Crédito: Rosa María González Amaro

Foto 2. Muestras de totopo codificadas para pruebas sensoriales – Crédito: Rosa María González Amaro

Foto 3. Evaluando textura en nicuatole – Crédito: Rosa María González Amaro

Foto 4. Evaluando el sabor del téjate – Crédito: Rosa María González Amaro

Foto 5. Evaluando el color en tortilla – Crédito: Rosa María González Amaro

Foto 6. Evaluando el olor en totopo – Crédito: Rosa María González Amaro