Instituto de Ecología, A.C.

Paquetes de sustrato activado para la producción de hongos comestibles y medicinales

Gerardo Mata, Rigoberto Gaitán y Dulce Ma. Salmones

Cultivar hongos comestibles y medicinales es una actividad que se ha desarrollado por muchos años en diversas partes del mundo (principalmente en Asia y Europa) que en las últimas décadas ha tenido un crecimiento exponencial, debido principalmente al descubrimiento de que su consumo aporta beneficios potenciales en la salud. Esta biotecnología poco a poco ha ido pasando de meras improvisaciones y técnicas rústicas a convertirse en la base de una industria altamente tecnificada que no sólo produce alimento para consumo humano con buena calidad nutrimental, sino que también aporta suplementos dietéticos y productos metabólicos con propiedades funcionales y medicinales que, en su conjunto, generan millones de dólares de ganancias anualmente.

En México, el cultivo de hongos comestibles se inició hace aproximadamente 85 años y, actualmente, es uno de los principales países productores en Latinoamérica, una región considerada con gran capacidad de producción y consumo de diversas variedades de hongos, debido a que presenta ciertas características ventajosas para el fortalecimiento de esta agroindustria, entre las que podemos citar: una tradición ancestral de consumo de hongos silvestres, la disponibilidad de grandes volúmenes de materia orgánica, generada durante la cosecha y postcosecha de diversos cultivos agrícolas susceptible de ser utilizada como sustrato para el desarrollo de los hongos, así como condiciones ambientales favorables para el establecimiento de las naves de cultivo en gran parte de su territorio. Por todo lo anterior, en la actualidad esta agroindustria es considerada una actividad emergente y en desarrollo, con viabilidad económica y técnica.

Las especies que se producen a gran escala en México son los champiñones blancos y cafés (conocidos comercialmente como cremini, portobello o portabela) y que corresponden a la especie Agaricus bisporus, y las llamadas setas (blanca, gris, café) que pertenecen taxonómicamente al género Pleurotus. El cuitlacoche o huitlacoche (nombre científico Ustilago maydis) y el shiitake (Lentinula edodes) también se producen a pequeña escala.

Es importante destacar que lo que comúnmente se conoce y consume como “hongo” es en realidad la estructura reproductora o la fructificación del mismo, ya que el verdadero hongo es esa masa algodonosa (técnicamente llamada micelio) adherida al sustrato en donde crece y del que toma su alimento a través de la absorción de las sustancias nutritivas contenidas en el mismo.

Proceso de cultivo

En general, el proceso del cultivo de hongos está constituido por las siguientes etapas:

1) la obtención y conservación de la cepa (así llamado el micelio puro cultivado en el laboratorio);

2) la elaboración del inóculo o semilla, es decir, la propagación masiva del micelio puro en un soporte orgánico (generalmente, semillas de gramíneas estériles);

3) la adecuación físicoquímica y biológica del sustrato;

4) la siembra del inóculo en el sustrato;

5) la incubación o el crecimiento vegetativo del hongo, y

6) la producción y cosecha de las fructificaciones.

En cada ciclo de cultivo se obtienen varias cosechas, aunque las primeras dos son las más abundantes y, por consecuencia, las más importantes comercialmente.

Para productores de reciente incorporación a esta agroindustria, se recomienda que sólo desarrollen las etapas 3 a 6, y que obtengan la semilla de un laboratorio especializado y con reconocido prestigio de calidad. Sin embargo, las etapas 3 y 4 también resultan altamente riesgosas para los productores, ya que la obtención de un sustrato ideal para lograr la tasa más alta de producción de hongos en el menor tiempo posible dependerá de al menos dos tratamientos: a) uno que favorezca la obtención de una estructura física y química adecuada para el crecimiento del hongo y, b) otro que garantice la eliminación o disminución de poblaciones de microorganismos competidores de los nutrientes presentes en el sustrato.

Por lo anterior, y con el fin de contribuir a la integración de nuevos participantes en la cadena productiva de los hongos comestibles y medicinales en México, el Instituto de Ecología, A. C., a través de la Red de Manejo Biotecnológico de Recursos, oferta un desarrollo tecnológico que consiste en paquetes de sustrato activado para la producción de hongos, a base de paja de cereales, elaborados mediante un proceso tecnificado e inoculados con cepas seleccionadas genéticamente por un grupo académico con amplia experiencia en el área. Este producto pretende apoyar una de las principales demandas de esta agroindustria, la disponibilidad de sustrato sembrado con micelio de calidad comercial que disminuya los riesgos de contaminación durante esta etapa del proceso.Con la disponibilidad de este paquete tecnológico se evita que el productor invierta tiempo y esfuerzo en el tratamiento y siembra del sustrato, por lo que el retorno de capital es más rápido. Por otra parte, el proceso de elaboración y entrega de los paquetes depende del nivel de producción (baja o mediana escala) que establezca el usuario. Además, es un producto ecológicamente sustentable, ya que utiliza residuos agrícolas para producir un alimento para consumo humano con alto contenido de proteína, por lo que existe un mercado bien desarrollado para su distribución y venta.

Referencias bibliográficas

Guzmán, G., G. Mata, D. Salmones, L. Guzmán-Dávalos y C. Soto, 2013. El cultivo de los hongos comestibles, con especial atención a especies tropicales y subtropicales en esquilmos y residuos agro-industriales. México: Instituto Politécnico Nacional, 245 p.
Gaitán-Hernández, R., D. Salmones, R. Pérez-Merlo y G. Mata, 2002. Manual práctico del cultivo de setas: aislamiento, siembra y producción. Xalapa: Instituto de Ecología, 56 p.
Sánchez, J. E., D. Royse (eds.), 2017. La biología, el cultivo y las propiedades nutricionales y medicinales de las setas Pleurotus spp. San Cristóbal de las Casas: El Colegio de la Frontera Sur, 352 p.

Autores

Dulce Ma. Salmones Blásquez, doctora en ciencias con 30 años de experiencia en cultivo de hongos, autora de artículos científicos y de divulgación y coautora del primer libro latinoamericano publicado sobre el tema, e investigadora titular de la Red de Manejo Biotecnológico de Recursos del Instituto de Ecología, A. C. (Xalapa, Ver.). Correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla..

Rigoberto Gaitán Hernández, doctor en ciencias con 25 años de experiencia en cultivo de hongos, autor de artículos científicos y de divulgación, asesor y capacitador. Autor del libro Manual práctico de cultivo de setas e investigador titular de la Red de Manejo Biotecnológico de Recursos del Instituto de Ecología, A. C. (Xalapa, Ver.), e investigador nacional Nivel I. Correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

Gerardo Mata Montes de Oca, doctor en ciencias con 30 años de experiencia en el cultivo de especies comestibles y medicinales. Autor y editor de cinco libros y de más de 85 artículos científicos, investigador titular de la Red de Manejo Biotecnológico de Recursos del Instituto de Ecología, A. C. (Xalapa, Ver.), e investigador nacional Nivel II. Correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.