El café: placer de las mujeres y los hombres
Armando Contreras y María Luisa Osorio
El pasado 10 de noviembre se llevó a cabo el XI Día del Cafeticultor en el Sitio Experimental de Teocelo, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Y usted se preguntará ¿Por qué hacer un homenaje a los productores de café? Hagamos un recorrido por la historia, el trabajo y las cualidades del aromático.
De los granos del café dependen tres millones de mexicanos que siembran, cosechan y venden café. Es el sexto producto agrícola de exportación. México compite todos los días por la primacía en el mundo con Brasil, Colombia, Vietnam, Etiopía, Guatemala, Honduras, Uganda e Indonesia.
Al llegar el café a América, alrededor del año 1720, el café fue adaptando a las condiciones de selvas y bosques. Se introdujo en 1796 a la región centro de Veracruz. En el México postrevolucionario, las fincas cafetaleras pasado por tres periodos: en 1942 fueron intervenidas por el Estado a raíz de la Segunda Guerra Mundial para mejorar su productividad explotando a los campesinos. En las décadas de los años cuarenta y cincuenta el café estuvo bajo la tutela del Gobierno Federal y se deterioraron las formas productivas; hoy en día, el 70 por ciento son campesinos con superficies menores a dos hectáreas y 30 porciento son grandes propietarios particulares.
Actualmente en México hay más de 282 mil productores repartidos en doce estados de la República: Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero, Colima, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Querétaro, Nayarit y Tabasco.
Cada año en los meses de mayo y junio, los cafetales se llenan de cientos de campesinos que inician la siembra y el cuidado de las plantas en producción; con la esperanza de que estén vigorosas durante el invierno y no le afecten las bajas temperaturas. El paisaje y los pueblos cafetaleros reciben a las mujeres y hombres con sus familias de 27 grupos indígenas del centro y sur del país: amuzgos, coras, chatinos, chinantecos, chontales, choles, huicholes, ixcatecos, jacaltecos, mames, por sólo mencionar algunos. También migran desde sus territorios a las zonas cafetaleras los mazatecos, mixes, mixtecos, motozintlecos, nahuas, otomíes, popolucas, teneks, tepehuas, tlapanecos, tojolobales, totonacas, triquis, tzeltales, tzotziles, zapotecos y zoques. No menos importante es la presencia de jornaleros que viajan detrás de la pisca de diferentes productos agrícolas, entre ellos el café.
Existen dos tipos de cafés en México; arábica y robusta: La primera se da en alturas que varían entre 500 y 2 mil metros, se siembran bajo la sombra de los árboles su contenido de cafeína es de 1.5 por ciento y su sabor es suave. Los robustas son más resistente a las plagas, contiene 2.5 por ciento de cafeína y su sabor es áspero, y se siembran a pleno sol. A su vez, los cafés lavados se subdividen en suaves colombianos (Colombia, Kenia y Tanzania) y otros suaves (América Central, India, México y Nueva Guinea), entre varios del mundo.
El cultivo del café vive con muchos riesgos, un cafeto crece en 4 o 5 años para dar sus primeros frutos. Demanda grandes conocimientos y delicados cuidados, importa la experiencia y ayuda la suerte con la naturaleza; suelos fértiles y cuidados al terreno, abonos de origen animal y materia orgánica de los árboles de sombra, suficientes polinizadores, agua de lluvia, suaves vientos y temperaturas medias. La cereza del café se corta de manera manual y una por una. También la producción necesita de la cooperación entre vecinos para cuidar el cafetal. El productor ahorra para insumos, jornales de trabajo extras, en cercas, control de animales y muchas otras faenas.
Para obtener una taza humeante de exquisito café, las cerezas se despulpan de forma manual o con maquinaria en el beneficio; esto significa quitar la pulpa a la cereza y lavarla para eliminar los rastros de la fermentación. Viene después el secado, que también es importante en el proceso de obtención del café.
El café es un placer para quien lo toma, pero también una pesadilla para quien lo cultiva, una fuente de poder para quien controla su transformación, y un inestable pero lucrativo negocio para quien lo comercializa.
En México el secado se lleva a cabo en asoleaderos que se extienden en los patios, un proceso natural con el sol que tarda 4 o 5 días. El secado con maquinaria se realiza en 30 horas, el tiempo cambia según la variedad de café y el tipo de secadora. Así se llega al café pergamino, o de almendra, se mantiene con un 12 por ciento de humedad y se puede guardar seco durante semanas, meses o hasta un año en bodegas especiales sin deteriorar su calidad.
Pocas figuras son tan importantes como el catador; un clásico en el mundo del café. Se trata de una persona con una especial capacidad sensorial organoléptica para determinar la calidad del grano. Está capacitada para controlar el proceso industrial en el beneficiado húmedo y seco y el adecuado almacenamiento para su correcta conservación. Podríamos asegurar que es la persona que más sabe de café, incluido el dueño de los granos. Con la agudeza de sus sentidos determina la clasificación de los cafés.
Al seleccionar un café podemos elegir entre un lavado, prima lavado o de altura. El primero es el café de exportación; se produce a poca altura y su calidad se distingue por el suave sabor, aroma delicado, acidez ligera y poco cuerpo.
El prima lavado, se da en una zona de altura media; su sabor y aroma son agradables, buena acidez y buen cuerpo. Éste puede ser el café estándar que se cosecha en nuestro país, siendo su producción de un 80 por ciento. El de altura, corresponde al recolectado en regiones de más de 950 metros de altura y se distingue por un aroma exquisito y un sabor incomparable. Es el de mejor calidad y se le conoce entre algunos expertos como café estrictamente altura. Su aroma es fuerte y grato y tiene mucho cuerpo.
El café de excelente calidad, supremo, esta acompañado de una estrategia de mercadotecnia, ejemplo de ello, son los países tercermundistas, principales productores de café que una vez que éstos son tocados por la estrategia publicitaria, su fama se hace mundial.
Ahora ya sabes lo importante que son nuestros productores de café. Son familias de trabajadores del campo que con paciencia y conocimientos aprendieron el cultivo. Le dan vida a las zonas cafetaleras, protegen nuestros bosques y con su trabajo animan las mañanas de los trabajadores del país; el café en los pequeños descansos de oficinas y centros laborales ayuda a continuar las tareas de servidores públicos y privados. Por las tardes, su presencia activa la reunión entre amigos y seguramente los enamorados disfrutaran una taza de café en la intimidad.
Te invitamos a conocer el Sitio Experimental de Teocelo, fué una declaración de bienes y la manera de valorar el campo mexicano.
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- Sistemática, ciencia y sociedad
- 2020: preguntas que debiéramos hacernos
- Biodiverso bosque periurbano de Xalapa
- Ascomicetos del Volcán de Acatlán
- La fotografía científica: el arte de la comunicación
- Colombofilia: el arte de criar palomas de carreras
- Polinizadores y producción agrícola en Veracruz
- Las cueclas: coloridas, hermosas y nutritivas
- Respirar bajo el agua: insectos
- El príncipe sapo en peligro de extinción
- A 10 años del huracán Karl
- Los helechos invasores en Veracruz
- Hongos comestibles contra bacterias patógenas
- Vivienda resiliente con prefabricados de bambú
- Insectos enfermos - los microorganismos que matan a los bichos
- Ciénegas y pantanos ¿útiles o inútiles?
- Expedición virtual al interior de la naturaleza
- De escarabajos, colores, ADN y evolución
- Los polifacéticos hongos anamorfos
- Fungicultura por hormigas
- Los escarabajos frailecillos
- Cecilias: ¿Lombriz, serpiente o desliz... de la naturaleza?
- Lateralidad y el mundo al revés
- Una salud
- Controlando el muérdago en CDMX
- Alimentos funcionales
- ¿Sabias que las plantas también tienen tumores?
- Montañas + bosques = provisión y aseguramiento de agua
- Bacterias, aliadas de la agricultura
- El fin de los tiempos
- ¿Obesidad y Diabetes?... ¡Algas al rescate!
- El escarabajo africano, ¿migrante o invasor?
- Humedales flotantes y cambio climático
- Integridad ecosistémica y salud humana: el caso de las enfermedades transmitidas por insectos
- ¿Reforestar o restaurar ecosistemas?
- El Jardín Botánico Fco. Javier Clavijero y la colección nacional de cícadas
- Escarabajos ambrosiales: demografía y cambio climático
- Arrecifes coralinos
- Insectos Trips: los vemos en cada flor
- La percepción socioambiental de la vida silvestre
- Diversidad faunística del desierto chihuahuense
- Árboles fuera del bosque recursos forestales en el futuro
- Transmisión y especificidad de muérdagos
- La encrucijada de los insectos en el Antropoceno
- Nuevas especies vegetales, riesgos y alternativas
- La nueva era de los fertilizantes
- El polen y las abejas: una relación más compleja de lo que aparenta
- Fragmentación del hábitat en plantas: un método para estudiarla
- Globalización y biodiversidad: especies exóticas invasoras
- ¿Bichos para la cena?
- Los murciélagos no son los villanos en el drama del Coronavirus
- El águila real y el pastizal
- Importancia de conocer y conservar a los anfibios
- Los escarabajo del estiércol en la mitología humana
- Caminando entre verdes oportunistas
- El reloj de los mamíferos
- Zoológicos: esfuerzos incomprendidos conservando fauna
- Diversidad y madrigueras de roedores
- Colecciones biológicas en Veracruz
- El agua de la Cuenca Alta de la Antigua
- El silencio de la humanidad y la reaparición de la fauna silvestre
- Toritos cavadores del suelo
- ¿De dónde vienen las plantas?
- Biotecnología aplicada en la acuicultura
- Comunicación química planta – bacteria
- Nudibranquios: Criaturas de fantasía
- Innovación tecnológica inspirada en la naturaleza
- La función secreta de las alas en las moscas de la fruta
- La cacerolita de mar
- La vida de los escarabajos entre luz y oscuridad
- Seguridad alimentaria: Nuestras soluciones están en la naturaleza
- Los microRNAs, orquestadores de las respuestas de defensa de las plantas
- Refugios cavernícolas, importantes en la conservación de los murciélagos
- Los perfumes de las bacterias
- La planta madre del jitomate, un aporte ancestral
- Diversidad de haemosporidios en Aves de Isla Socorro
- México, pueblo que come hongos, especies silvestres y cocina nacional
- Información básica y recomendaciones de manejo de mascotas ante el COVID-19
- COVID-19 lejos de mi casa
- Coronavirus confronta escasez de agua
- Los cafetales bajo sombra brindan mucho más que café
- Nuevo estudio muestra la vulnerabilidad de las ciudades mexicanas ante COVID-19, la sobrecarga de sus sistemas públicos de salud y la importancia del distanciamiento social
- El biocontrol en la era del miocrobioma
- ¿Es una buena idea invertir en salud y ciencia?
- Predicción cumplida: otra pandemia
- Mapas: herramientas contra desastres naturales
- Una frontera desconocida: la copa de los árboles
- Solidaridad hídrica frente al COVID-19
- ¿Las cícadas tóxicas, son comestibles?
- ¿Qué es el Microscopio Electrónico de Transmisión?
- Conociendo a los hongos fitopatógenos
- Parásitos: mala fama, seres fascinantes
- Bacterias que nutren
- Calidad e maíces para alimentos tradicionales
- ¿ Se conservan los mamíferos?
- Diversidad filogenética: más allá del número de especies
- Sustrato orgánico para el crecimiento vegetal
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- Bioluminiscencia, fascinante fenómeno natural
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- Hallazgos científicos en los nidos de las aves
- Usos del maíz
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- El valor de la biodiversidad
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- Secuestro de carbono en los desiertos de México
- Los coyotes y las zorritas no leen en inglés: La historia de dos especies que coexisten en la Reserva de la Biosfera Mapimi
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- ¿Para qué más ciencia?
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- Humboldt, el gran inspirador
- Hongos ascomicetos y el Programa DELFIN
- ¿A dónde y cómo se mueven los insectos?
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- Energía del océano como alternativa
- Abejas: joyas de nuestros bosques
- Vegetación, Humboldt y gradiente altitudinal
- Islas Marías y los muros de agua
- Conociendo los acantocéfalos en México
- Gatos ferales
- Oportunidades de investigación en torno al cultivo de frutos suaves en México
- Escarabajos: Los buenos somos más
- Día Nacional de los Jardines Botánicos 2019
- Limpiando agua en humedales con flores
- Aire no contaminado con biorefinerías
- Biodiversidad y seguridad alimentaria
- Incendios Forestales: una amenaza constante
- Un día para salvar anfibios
- Arboles urbanos con valor alimenticio
- Relaciones planta-animal en la naturaleza
- Las colecciones biológicas, tesoros que debemos conservar
- Oxalidaceae, una familia de plantas escasamente conocida con gran potencial utilitario.
- Encuentran migas de pan de 14,400 años en Jordania
- ¿Será posible recuperar especies animales?: el caso del Santuario del Bosque de Niebla en Xalapa
- El mono y el cacao: una relación íntima que genera frutos para la conservación
- ¿Porque conservar la biodiversidad?
- La cría de escarabajos estercoleros en áreas ganaderas de Veracruz, como respuesta al efecto económico de la Ivermectina aplicada al ganado
- Primates mexicanos: voceros de las selvas e inspiración comunitaria para su conservación
- Un lobo en el cuerpo de un ratón
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- La riqueza, diversidad y endemismo de las gramíneas en México
- Los compuestos organoclorados en la fauna de Xalapa y zonas cercanas
- 1er Festival ECOPICS de la Montaña un evento a recordar…
- ¡Científico del pasado vs. Científico del presente!
- Los escarabajos escolotinos
- Ciencia ciudadana en México
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- La colección de plantas carnívoras mexicanas del género Pinguicula
- El potencial del microbioma en la biotecnología
- El ciclo del carbono en las zonas áridas mexicanas
- Las hormigas arrieras… ¿comen hojas?
- La ganadería y la pérdida de la biodiversidad
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- INECOL y Ganadería Sustentable de Veracruz
- Firma de convenio EER-INECOL con CANACINTRA
- Vida silvestre
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- Un lenguaje común entre plantas y bacterias, y su importancia en la producción agrícola
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- Algunas consideraciones sobre la Evolución
- 100 años de conservar la Biodiversidad Mexicana
- Bases de datos en plantas
- La pitaya: un fruto que puede cultivarse sin eliminar la vegetación
- Jardin de mariposas
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- Utricularia; una de las especies favoritas del naturalista Charles Darwin
- La Colección de Hongos (XAL) del INECOL
- La vida en mí, conociendo a mis huéspedes eternos
- Microscopía electrónica de barrido y microanálisis de elementos del Clúster Científico y Tecnológico BioMimic®
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