Instituto de Ecología, A.C.

El café: placer de las mujeres y los hombres

Armando Contreras y María Luisa Osorio

El pasado 10 de noviembre se llevó a cabo el XI Día del Cafeticultor en el Sitio Experimental de Teocelo, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Y usted se preguntará ¿Por qué hacer un homenaje a los productores de café? Hagamos un recorrido por la historia, el trabajo y las cualidades del aromático.

De los granos del café dependen tres millones de mexicanos que siembran, cosechan y venden café. Es el sexto producto agrícola de exportación. México compite todos los días por la primacía en el mundo con Brasil, Colombia, Vietnam, Etiopía, Guatemala, Honduras, Uganda e Indonesia.

Al llegar el café a América, alrededor del año 1720, el café fue adaptando a las condiciones de selvas y bosques. Se introdujo en 1796 a la región centro de Veracruz. En el México postrevolucionario, las fincas cafetaleras pasado por tres periodos: en 1942 fueron intervenidas por el Estado a raíz de la Segunda Guerra Mundial para mejorar su productividad explotando a los campesinos. En las décadas de los años cuarenta y cincuenta el café estuvo bajo la tutela del Gobierno Federal y se deterioraron las formas productivas; hoy en día, el 70 por ciento son campesinos con superficies menores a dos hectáreas y 30 porciento son grandes propietarios particulares.

Actualmente en México hay más de 282 mil productores repartidos en doce estados de la República: Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero, Colima, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Querétaro, Nayarit y Tabasco.

Cada año en los meses de mayo y junio, los cafetales se llenan de cientos de campesinos que inician la siembra y el cuidado de las plantas en producción; con la esperanza de que estén vigorosas durante el invierno y no le afecten las bajas temperaturas. El paisaje y los pueblos cafetaleros reciben a las mujeres y hombres con sus familias de 27 grupos indígenas del centro y sur del país: amuzgos, coras, chatinos, chinantecos, chontales, choles, huicholes, ixcatecos, jacaltecos, mames, por sólo mencionar algunos. También migran desde sus territorios a las zonas cafetaleras los mazatecos, mixes, mixtecos, motozintlecos, nahuas, otomíes, popolucas, teneks, tepehuas, tlapanecos, tojolobales, totonacas, triquis, tzeltales, tzotziles, zapotecos y zoques. No menos importante es la presencia de jornaleros que viajan detrás de la pisca de diferentes productos agrícolas, entre ellos el café.

Existen dos tipos de cafés en México; arábica y robusta: La primera se da en alturas que varían entre 500 y 2 mil metros, se siembran bajo la sombra de los árboles su contenido de cafeína es de 1.5 por ciento y su sabor es suave. Los robustas son más resistente a las plagas, contiene 2.5 por ciento de cafeína y su sabor es áspero, y se siembran a pleno sol. A su vez, los cafés lavados se subdividen en suaves colombianos (Colombia, Kenia y Tanzania) y otros suaves (América Central, India, México y Nueva Guinea), entre varios del mundo.

El cultivo del café vive con muchos riesgos, un cafeto crece en 4 o 5 años para dar sus primeros frutos. Demanda grandes conocimientos y delicados cuidados, importa la experiencia y ayuda la suerte con la naturaleza; suelos fértiles y cuidados al terreno, abonos de origen animal y materia orgánica de los árboles de sombra, suficientes polinizadores, agua de lluvia, suaves vientos y temperaturas medias. La cereza del café se corta de manera manual y una por una. También la producción necesita de la cooperación entre vecinos para cuidar el cafetal. El productor ahorra para insumos, jornales de trabajo extras, en cercas, control de animales y muchas otras faenas.

Para obtener una taza humeante de exquisito café, las cerezas se despulpan de forma manual o con maquinaria en el beneficio; esto significa quitar la pulpa a la cereza y lavarla para eliminar los rastros de la fermentación. Viene después el secado, que también es importante en el proceso de obtención del café.

El café es un placer para quien lo toma, pero también una pesadilla para quien lo cultiva, una fuente de poder para quien controla su transformación, y un inestable pero lucrativo negocio para quien lo comercializa.

En México el secado se lleva a cabo en asoleaderos que se extienden en los patios, un proceso natural con el sol que tarda 4 o 5 días. El secado con maquinaria se realiza en 30 horas, el tiempo cambia según la variedad de café y el tipo de secadora. Así se llega al café pergamino, o de almendra, se mantiene con un 12 por ciento de humedad y se puede guardar seco durante semanas, meses o hasta un año en bodegas especiales sin deteriorar su calidad.

Pocas figuras son tan importantes como el catador; un clásico en el mundo del café. Se trata de una persona con una especial capacidad sensorial organoléptica para determinar la calidad del grano. Está capacitada para controlar el proceso industrial en el beneficiado húmedo y seco y el adecuado almacenamiento para su correcta conservación. Podríamos asegurar que es la persona que más sabe de café, incluido el dueño de los granos. Con la agudeza de sus sentidos determina la clasificación de los cafés.

Al seleccionar un café podemos elegir entre un lavado, prima lavado o de altura. El primero es el café de exportación; se produce a poca altura y su calidad se distingue por el suave sabor, aroma delicado, acidez ligera y poco cuerpo.

El prima lavado, se da en una zona de altura media; su sabor y aroma son agradables, buena acidez y buen cuerpo. Éste puede ser el café estándar que se cosecha en nuestro país, siendo su producción de un 80 por ciento. El de altura, corresponde al recolectado en regiones de más de 950 metros de altura y se distingue por un aroma exquisito y un sabor incomparable. Es el de mejor calidad y se le conoce entre algunos expertos como café estrictamente altura. Su aroma es fuerte y grato y tiene mucho cuerpo.

El café de excelente calidad, supremo, esta acompañado de una estrategia de mercadotecnia, ejemplo de ello, son los países tercermundistas, principales productores de café que una vez que éstos son tocados por la estrategia publicitaria, su fama se hace mundial.

Ahora ya sabes lo importante que son nuestros productores de café. Son familias de trabajadores del campo que con paciencia y conocimientos aprendieron el cultivo. Le dan vida a las zonas cafetaleras, protegen nuestros bosques y con su trabajo animan las mañanas de los trabajadores del país; el café en los pequeños descansos de oficinas y centros laborales ayuda a continuar las tareas de servidores públicos y privados. Por las tardes, su presencia activa la reunión entre amigos y seguramente los enamorados disfrutaran una taza de café en la intimidad.

Te invitamos a conocer el Sitio Experimental de Teocelo, fué una declaración de bienes y la manera de valorar el campo mexicano.