El café: placer de las mujeres y los hombres
Armando Contreras y María Luisa Osorio
El pasado 10 de noviembre se llevó a cabo el XI Día del Cafeticultor en el Sitio Experimental de Teocelo, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Y usted se preguntará ¿Por qué hacer un homenaje a los productores de café? Hagamos un recorrido por la historia, el trabajo y las cualidades del aromático.
De los granos del café dependen tres millones de mexicanos que siembran, cosechan y venden café. Es el sexto producto agrícola de exportación. México compite todos los días por la primacía en el mundo con Brasil, Colombia, Vietnam, Etiopía, Guatemala, Honduras, Uganda e Indonesia.
Al llegar el café a América, alrededor del año 1720, el café fue adaptando a las condiciones de selvas y bosques. Se introdujo en 1796 a la región centro de Veracruz. En el México postrevolucionario, las fincas cafetaleras pasado por tres periodos: en 1942 fueron intervenidas por el Estado a raíz de la Segunda Guerra Mundial para mejorar su productividad explotando a los campesinos. En las décadas de los años cuarenta y cincuenta el café estuvo bajo la tutela del Gobierno Federal y se deterioraron las formas productivas; hoy en día, el 70 por ciento son campesinos con superficies menores a dos hectáreas y 30 porciento son grandes propietarios particulares.
Actualmente en México hay más de 282 mil productores repartidos en doce estados de la República: Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero, Colima, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Querétaro, Nayarit y Tabasco.
Cada año en los meses de mayo y junio, los cafetales se llenan de cientos de campesinos que inician la siembra y el cuidado de las plantas en producción; con la esperanza de que estén vigorosas durante el invierno y no le afecten las bajas temperaturas. El paisaje y los pueblos cafetaleros reciben a las mujeres y hombres con sus familias de 27 grupos indígenas del centro y sur del país: amuzgos, coras, chatinos, chinantecos, chontales, choles, huicholes, ixcatecos, jacaltecos, mames, por sólo mencionar algunos. También migran desde sus territorios a las zonas cafetaleras los mazatecos, mixes, mixtecos, motozintlecos, nahuas, otomíes, popolucas, teneks, tepehuas, tlapanecos, tojolobales, totonacas, triquis, tzeltales, tzotziles, zapotecos y zoques. No menos importante es la presencia de jornaleros que viajan detrás de la pisca de diferentes productos agrícolas, entre ellos el café.
Existen dos tipos de cafés en México; arábica y robusta: La primera se da en alturas que varían entre 500 y 2 mil metros, se siembran bajo la sombra de los árboles su contenido de cafeína es de 1.5 por ciento y su sabor es suave. Los robustas son más resistente a las plagas, contiene 2.5 por ciento de cafeína y su sabor es áspero, y se siembran a pleno sol. A su vez, los cafés lavados se subdividen en suaves colombianos (Colombia, Kenia y Tanzania) y otros suaves (América Central, India, México y Nueva Guinea), entre varios del mundo.
El cultivo del café vive con muchos riesgos, un cafeto crece en 4 o 5 años para dar sus primeros frutos. Demanda grandes conocimientos y delicados cuidados, importa la experiencia y ayuda la suerte con la naturaleza; suelos fértiles y cuidados al terreno, abonos de origen animal y materia orgánica de los árboles de sombra, suficientes polinizadores, agua de lluvia, suaves vientos y temperaturas medias. La cereza del café se corta de manera manual y una por una. También la producción necesita de la cooperación entre vecinos para cuidar el cafetal. El productor ahorra para insumos, jornales de trabajo extras, en cercas, control de animales y muchas otras faenas.
Para obtener una taza humeante de exquisito café, las cerezas se despulpan de forma manual o con maquinaria en el beneficio; esto significa quitar la pulpa a la cereza y lavarla para eliminar los rastros de la fermentación. Viene después el secado, que también es importante en el proceso de obtención del café.
El café es un placer para quien lo toma, pero también una pesadilla para quien lo cultiva, una fuente de poder para quien controla su transformación, y un inestable pero lucrativo negocio para quien lo comercializa.
En México el secado se lleva a cabo en asoleaderos que se extienden en los patios, un proceso natural con el sol que tarda 4 o 5 días. El secado con maquinaria se realiza en 30 horas, el tiempo cambia según la variedad de café y el tipo de secadora. Así se llega al café pergamino, o de almendra, se mantiene con un 12 por ciento de humedad y se puede guardar seco durante semanas, meses o hasta un año en bodegas especiales sin deteriorar su calidad.
Pocas figuras son tan importantes como el catador; un clásico en el mundo del café. Se trata de una persona con una especial capacidad sensorial organoléptica para determinar la calidad del grano. Está capacitada para controlar el proceso industrial en el beneficiado húmedo y seco y el adecuado almacenamiento para su correcta conservación. Podríamos asegurar que es la persona que más sabe de café, incluido el dueño de los granos. Con la agudeza de sus sentidos determina la clasificación de los cafés.
Al seleccionar un café podemos elegir entre un lavado, prima lavado o de altura. El primero es el café de exportación; se produce a poca altura y su calidad se distingue por el suave sabor, aroma delicado, acidez ligera y poco cuerpo.
El prima lavado, se da en una zona de altura media; su sabor y aroma son agradables, buena acidez y buen cuerpo. Éste puede ser el café estándar que se cosecha en nuestro país, siendo su producción de un 80 por ciento. El de altura, corresponde al recolectado en regiones de más de 950 metros de altura y se distingue por un aroma exquisito y un sabor incomparable. Es el de mejor calidad y se le conoce entre algunos expertos como café estrictamente altura. Su aroma es fuerte y grato y tiene mucho cuerpo.
El café de excelente calidad, supremo, esta acompañado de una estrategia de mercadotecnia, ejemplo de ello, son los países tercermundistas, principales productores de café que una vez que éstos son tocados por la estrategia publicitaria, su fama se hace mundial.
Ahora ya sabes lo importante que son nuestros productores de café. Son familias de trabajadores del campo que con paciencia y conocimientos aprendieron el cultivo. Le dan vida a las zonas cafetaleras, protegen nuestros bosques y con su trabajo animan las mañanas de los trabajadores del país; el café en los pequeños descansos de oficinas y centros laborales ayuda a continuar las tareas de servidores públicos y privados. Por las tardes, su presencia activa la reunión entre amigos y seguramente los enamorados disfrutaran una taza de café en la intimidad.
Te invitamos a conocer el Sitio Experimental de Teocelo, fué una declaración de bienes y la manera de valorar el campo mexicano.
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- Los compuestos organoclorados en la fauna de Xalapa y zonas cercanas
- 1er Festival ECOPICS de la Montaña un evento a recordar…
- ¡Científico del pasado vs. Científico del presente!
- Los escarabajos escolotinos
- Ciencia ciudadana en México
- La flor de nochebuena
- La colección de plantas carnívoras mexicanas del género Pinguicula
- El potencial del microbioma en la biotecnología
- El ciclo del carbono en las zonas áridas mexicanas
- Las hormigas arrieras… ¿comen hojas?
- La ganadería y la pérdida de la biodiversidad
- Persistencia de fauna silvestre en paisajes modificados de Veracruz
- Moscas inductoras de tumoraciones en plantas
- Ciudades: amenazas y oportunidades para la biodiversidad
- Los azafrancillos mexicanos
- Programar para preservar
- Percepcion y conservación de los bosques aledaños a la ciudad de Xalapa
- INECOL y Ganadería Sustentable de Veracruz
- Firma de convenio EER-INECOL con CANACINTRA
- Vida silvestre
- Paquetes de sustrato activado para la producción de hongos comestibles y medicinales
- Un lenguaje común entre plantas y bacterias, y su importancia en la producción agrícola
- Los hongos microscópicos saprobios. Un valioso recurso pobremente conocido en México
- Un nuevo patrimonio mundial el Valle de Tehuacán - Cuicatlán: hábitat originario de Mesoamérica
- Encinares tropicales y hongos, fuente de servicios y productos naturales de origen ancestral que requieren protección
- Los escarabajos del agua
- Amorcito con sazón
- La superficie de las hojas
- El patrimonio biocultural de México; un tesoro de los pueblos indígenas
- Del INECOL hacia la libertad
- Bacterias del cuerpo: la lucha entre el bien y el mal
- La paradoja muérdago
- Lobos en el INECOL
- La vaquita marina
- Los bosques tropicales secos y su contribución al bienestar humano
- Salamandra enana de la Sierra Madre Oriental, chiquita pero curiosa
- Una familia de abolengo
- Los hongos comestibles, fuente de antioxidantes de beneficio a la salud
- Helechos en la ciudad
- Restaurar bosques para conservar la fauna: el caso de los anfibios
- Algunas consideraciones sobre la Evolución
- 100 años de conservar la Biodiversidad Mexicana
- Bases de datos en plantas
- La pitaya: un fruto que puede cultivarse sin eliminar la vegetación
- Jardin de mariposas
- Investigando nuevos métodos para controlar los zancudos en el estado de Veracruz
- Utricularia; una de las especies favoritas del naturalista Charles Darwin
- La Colección de Hongos (XAL) del INECOL
- La vida en mí, conociendo a mis huéspedes eternos
- Microscopía electrónica de barrido y microanálisis de elementos del Clúster Científico y Tecnológico BioMimic®
- Escarabajos fruteros en México
- Parque Nacional Revillagigedo: un legado de conservación a posteridad
- Tigmotropismo y sensualidad
- Innovadores humedales flotantes: plantas y bacterias aliados en el mejoramientos de la caliddad del agua
- Hongos Ascomicetos: pequeños gigantes de las áreas verdes urbanas y periurbanas de Xalapa
- Vida microscrópica de las zonas arqueológicas
- El escarabajo arqueológico, el azar y la necesidad
- ¿Cómo respiran las bacterias?
- Los microbios de las plantas, una mirada a la biotecnología
- La conectividad de la naturaleza
- Lienzos del pasado
- Las interacciones ecológicas y su importancia para el hombre
- ¿Cómo puedes identificar un trozo de madera o carbón vegetal de forma rápida sencilla y barata?
- Colibríes sin fronteras: la importancia de los movimientos migratorios
- Los mitos y sus consecuencias en la conservación de los anfibios y reptiles mexicanos
- La importancia de los microorganismos en los insectos
- La pérdida de los sabores en la cocina mexicana
- Programa Fomento a la carrera científica y tecnológica para niños y jóvenes 2017
- El laboratorio del desierto: un orgullo del Instituto de Ecología A.C. para México
- ¿Qué hay dentro un higo? Descubre la fascinante relación entre higos y avispas
- Sobre el sexado de muestras de animales silvestres en campo
- Biomimetismo: innovación inspirada en la naturaleza
- Sobre la complejidad de los ecosistemas y los problemas ambientales
- 40 años cambiando la forma de entender y vivir con la naturaleza
- ¡Un plástico menos, un minuto más de vida para el planeta!
- Liebres en la niebla
- El último “bestseller” de Darwin: La formación del mantillo y las lombrices de tierra
- La dispersión de semillas por aves y la recuperación del bosque mesófilo de montaña
- Las patas de elefante, plantas veracruzanas ahora protegidas internacionalmente
- ¿Para qué sirve tener plantas en la playa?
- Biodiversidad del Santuario del Bosque de Niebla: peces y sus parásitos
- Recubrimientos a base de quitosano una opción para el mango Manila en Veracruz
- El cultivo de hongos comestibles, alternativa para mejorar la dieta y el bolsillo de los mexicanos
- Aguacates maduros: elixir de los dioses
- La conquista del suelo
- Enfrentando el reto del manejo de cuencas en el marco del cambio climático
- Centro de Reclutamiento de Nuevos Talentos del INECOL
- El mosquito Aedes albopictus: un nuevo colono que llegó para quedarse
- Gobernanza para los Ecosistemas Costeros y Marinos de Iberoamérica
- Terminal Portuaria Tuxpan, un proyecto ambientalmente sustentable
- Informe e investigación del proyecto “Tour de interacciones ecológicas”
- Cursos de campo para la investigación científica: más que excursiones al aire libre
- Preservar y proteger los manglares: tarea de todos
- Cambio climático, manejo costero y pesca: desafío integral
- Cerca de 15,000 niños beneficiados por el programa Fairchild Challenge coordinado por el INECOL
- La tortuga llanera, una especie clave, símbolo de la Reserva de la Biosfera de Mapimí
- Dos especies de moscas invasoras (Diptera: Drosophilidae) detectadas en las proximidades de Xalapa
- Integridad ecosistémica y congruencia en las políticas de desarrollo: Dos temas para reflexionar en el Día Mundial del Medio Ambiente
- ¿Cómo proteger las costas?
- Desarrollo costero sustentable: desafío de integridad ecológica
- REFLEXIONES
- Situación de parasitosis en el ganado vacuno de Xico
- 40 años de éxitos: la historia del INECOL
- Drones: observación de fauna y de hábitats desde el aire
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- Ecosistema de manglar: dilema de valorar las funciones ecológicas
- La fauna silvestre y el monitoreo de enfermedades emergentes
- Dia mundial de la vida silvestre
- Santuario Bosque de Niebla: entre la biodiversidad y la irregularidad
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- El juego como una herramienta para fomentar la conservación de las especies
- Mosquita muerta o glotona
- Cambio climático: La Agenda del INECOL frente a IPCC-2013 y COP-21 2015
- La importancia de la imagen en la conservación de primates
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- La Oficina de la UNESCO en México lleva a cabo en el INECOL en Xalapa la reunión internacional Explorando marcos para la conservación del Bosque Tropical: Gestión de la producción y consumo para la so...
- El golfo y las tormentas: atracción fatal
- Los bambúes de México en el siglo XXI
- El Presidente Enrique Peña Nieto inaugura el Clúster Científico y Tecnológico Biomimic
- Jardines de mariposas, una oportunidad para acercarnos a estos maravillosos insectos
- El ADN una herramienta de gran alcance para investigar interacciones ecológicas entre hongos y árboles a nivel de la raíz
- Plan de ordenamiento territorial para Xalapa
- Multi-, Inter-, o Trans- Disciplina. ¿De qué estamos hablando?
- Innovadoras tecnologías para mejorar la calidad del agua con ayuda de plantas y microalgas
- 40 años de éxitos del Instituto de Ecología, A.C.
- El INECOL: 40 años de investigación fructífera
- El INECOL y el Ayuntamiento de Xalapa firmaron un convenio de colaboración para saneamiento del agua
- Manejo ecosistémico de recursos naturales
- Cultiva hongos comestibles
- Adéntrate en el bosque
- Bacterias... la otra historia
- Fue clausurado el ciclo 2014-2015 del programa Fairchild Challenge
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- El suelo es la neta del planeta
- El INECOL promueve modelos de generación de proyectos sustentable desde la ciencia: Martín Aluja Schuneman Hofer
- Aliens invasores a la venta: comercio de mascotas exóticas
- Chicatanas: las hormigas que cortan hojas para cultivar hongos
- A favor de conservar la diversidad biológica en los porteros ganaderos
- La comunicación química en la naturaleza: Ecología Química en el INECOL
- ¿Los roedores, enemigos o aliados de los ecosistemas?
- Reconocimiento a la Dra. Patricia Moreno-Casasola por su labor en favor de la ecología
- Frailecillos, chuchos y aguacuros
- El desierto chihuahuense de la Reserva de la Biósfera de Mapimí: ¿se está convirtiendo en desierto lluvioso?
- Conservar o desarrollar ¿es ése el dilema?
- Las aves migratorias y las lagunas costeras
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- El Cambio Climático desafiando la integridad ecológica
- Los centinelas y guardianes del cambio climático
- La Morada Verde ¿qué es un jardín botánico?
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- La etnoprimatología: una disciplina que nos ayuda a comprender las relaciones de los humanos con otros primates
- Ecología urbana: árboles y arbustos de Xalapa
- Manglares: humedales costeros que no hay que olvidar
- Los otros habitantes de la ciudad: una diminuta rana cantante
- Las tres R: Una opción para cuidar nuestro planeta
- La situación de la calandria de Fuertes (Icterus fuertesi): una especie veracruzana en riesgo
- La conservación: una disciplina que necesita promoverse
- La acumulación de estiércol en los pastizales ganaderos
- A esconderse que viene la basura
- Refaunación, acciones para recuperar el funcionamiento de los ecosistemas
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- Luz verde hacia una ganadería amigable con la biodiversidad de Xico, Ver.
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- México 62% mar
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- Cambios en el manejo del ganado y del potrero pueden beneficiar la producción y al ambiente
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- Etnobotánica: el estudio de la relación de las plantas con el hombre
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- Exposición al riesgo de los asentamientos irregulares en Xalapa
- Cocina y biodiversidad: las hojas para envolver tamales en Veracruz
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- el ocelote: un felino en peligro de extincion
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- CONOCIENDO, CONSERVANDO Y USANDO A LAS ORQUÍDEAS A TRAVÉS DE TALLERES DE CULTIVO A PRODUCTORES DE CAFÉ COMO UNA OPCIÓN DE DIVERSIFICACIÓN DE LAS FINCAS EN LA ZONA CENTRO DE VERACRUZ
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