La pérdida de los sabores en la cocina mexicana

Griselda Benítez y Maite Lascurain 

La cocina mexicana incluye en su elaboración muchas especies de la biodiversidad de nuestro país, la mayoría son originarias o se domesticaron aquí como el maíz, el chile, el frijol, el epazote, la calabaza, el cacao. En 2010 La Cocina Tradicional Mexicana fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad. Diana Kennedy gran estudiosa de la cocina del país, señala que hay “muchos sabores que se están perdiendo” y también “muchos ingredientes originales” (1). Una gran preocupación es que está “cambiado” el sabor, el olor, la textura de muchos ingredientes por lo que muchos platillos ya no “saben igual” que antes. 

 

Este “cambio” de sabor de los platillos de la cocina tradicional mexicana está erosionando nuestra identidad culinaria. No es que no se deba innovar en la cocina, sino lo preocupante son las razones por las cuales está ocurriendo esta “pérdida” y sus consecuencias. Aunque las consumidoras, en su mayoría son mujeres, notan que los ingredientes se ven, huelen y saben diferente, y los compran. Uno de los principales motivos, es el menor costo de los productos importados ante los nacionales. Las mujeres, quienes por lo general hacen las compras, suelen decir “compro el más barato porque, gasto menos”, un ejemplo son los chiles importados. También influye la apariencia, tiene gran importancia al momento de escoger un producto. Así la apariencia desplaza al sabor, por lo que los consumidores se inclinan por mercancías más grandes y más coloridas, y por lo tanto son consideradas las más “bonitas”. Los restaurantes también sacrifican el sabor por el precio, compran productos importados en lugar de nacionales. Todos los compradores que eligen estos productos no saben que el ahorro y la apariencia es un golpe a la producción nacional que la desalienta. Entre los ejemplos más sonados están: 

Chiles 

Los chiles son una pieza primordial de la comida mexicana desde tiempos prehispánicos, son parte de la cultura e identidad mexicana. El cultivo del chile es anterior al del maíz y hasta hoy en día continúa siendo parte de nuestra dieta. México es el país con la mayor diversidad de Capsicum annuum, que se cultiva prácticamente en todo el país, con sistemas de producción y problemáticas muy diversas. Sus olores, colores y texturas invitan a olerlos, contemplarlos, tocarlos, estimulan la imaginación y a evocar algún platillo de nuestro gusto. Se ha señalado que el mejor chile es el chile mexicano, por sus aromas, sabor y texturas muy propias. En cambio, se ha señalado que el chile importado pica, no tiene sabor, ni olor. 

Se calcula que el consumo anual per cápita en México, es de 8 kg de chile verde y 1.5 kg de chile seco, somos el principal consumidor de chile en todo el Mundo. Sin embargo, la producción nacional no es suficiente para abastecer el mercado. Veracruz, Guanajuato, Sinaloa son los principales productores de chile verde. Los chiles que más se consumen en México son el poblano y jalapeño en fresco, el guajillo y ancho, siempre son secos. Los chiles verdes que se consumen en México (50%) se importan principalmente de China y “son de mala calidad”. También de India y China, se importa chiles secos, aunque no son las variedades mexicanas sino similares al de árbol de color rojo y naranja, otros parecidos al guajillo y ancho. Primero se envían a Estados Unidos, ahí se etiqueta como originario de ese país y luego se traen a México, su sabor y olor es diferente. Además, en el proceso de secado de los chiles se utiliza técnicas heredadas de las culturas prehispánicas, que le proporciona un sabor especial y característico, que los identifica y que difícilmente se tiene en los chiles secos importados. Es posible que con el tiempo se pierda el conocimiento tradicional del secado y con ello el sabor resultado de este proceso, pero más preocupante aun es que la producción va decayendo, así como el sello cultural culinario. 


Tomate de cáscara o verde 

El centro de origen y diversificación del tomate de cáscara o verde pertenecientes al género Physalis (2), está en México, hay cinco especies, con fines comerciales la más ampliamente cultivada es P. ixocarpa con seis razas criollas. Si bien su cultivo se realizaba con variedades nativas o criollas, recientemente se han generado otras con semillas mejoradas de mayor rendimiento para abastecer la demanda del mercado nacional. Por lo cual se producen tomates con menos sabor, y algunos comensales perciben que la clásica salsa verde tiene un sabor diferente. Los agricultores han buscado tomates según las preferencias del cliente, sin saber que así también obtendrían tomates menos sabrosos. 

Epazote 

El epazote (Dysphania ambrosioides) es una hierba aromática originaria de México y Centroamérica, empleada desde la época prehispánica. Con mayor frecuencia en el centro y sur del país, los hay con tono verde y morado, aunque tienen un sabor similar, en el ámbito de la cocina es difícil decir cuál de los dos es el mejor, la mayoría eligen el epazote morado —que se considera más fino que el verde. El epazote es muy aromático y da a los guisos un sabor muy peculiar característico en nuestros platillos. Es muy común poner epazote a los frijoles, además del delicioso sabor, tiene propiedades digestivas para evitar la flatulencia. Sin embargo, dada la problemática reciente de algunas plagas, las cocineras de nuestra región que lo utilizan se han quejado del cambio en su ¡sabor y olor! Recientemente ha sido atacado por plagas, también se ha atribuido el cambio de sabor a las plagas en los sitios de cultivo. El epazote se ha vuelto caro y difícil de tener en ciertas temporadas. Ahora se utiliza más el verde. 

La pérdida de biodiversidad culinaria 

Diana Kennedy señala que “Nadie se ha dedicado a la conservación de los ingredientes de la cocina mexicana”, los sabores, olores y colores de los platillos en muchas regiones se están desapareciendo, se perderán o se sustituirán por otros, habrá generaciones que no reconocerán los sabores cotidianos de la comida mexicana. Entre las repercusiones están que no solo perderemos algunos de los sabores de los ingredientes, sino los productos culinarios que son parte de la biodiversidad de nuestro país. Además del posible abandono de cultivos y sus técnicas ancestrales, para ello es necesario rescatar los ingredientes “originales” producidos en México, mediante el fomento de su adquisición en los mercados tanto tradicionales como orgánicos. Nosotros no debemos olvidar que los mercados sirvieron y sirven como centros de venta de una gran variedad de ingredientes de nuestra comida, que hay que mantener y fomentar. Las autoridades y todos los sectores involucrados, deben apoyar e impulsar los cultivos para proteger el mercado nacional, mantener los procesos de elaboración que satisfagan al consumidor y con ello contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria.

http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/dk/

http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/cocinaTradicional.html

http://www.sinarefi.org.mx/redes/red_tomatedecascara.html#cajaAnte

 

21 Abr 2021 10:03
Las bacterias que ayudan a las plantas a crecer

Las bacterias que ayudan a las plantas a crecer Damaris Desgarennes y Gloria Carrión

Las bacterias promotoras del crecimiento vegetal son benéficas para la agricultura ayudando a mejorar el rendimiento [ ... ]

Leer más...
20 Abr 2021 12:54
Los arbolistas o el arte de cuidar los árboles urbanos

Los arbolistas o el arte de cuidar los árboles urbanos  Orlik Gómez García

Los árboles urbanos son aliados contra las altas temperaturas. Sin embargo, con frecuencia sufren daños ya sea por causas [ ... ]

Leer más...
19 Abr 2021 09:55
Lo que no ves debajo de tus pies

Lo que no ves debajo de tus pies Gabriela Heredia Abarca

En las capas superiores del suelo habitan e interactúan entre ellos y las raíces de las plantas una amplia riqueza de organismos, cuya actividad [ ... ]

Leer más...
17 Abr 2021 00:24
La dinámica de las áreas de distribución

La dinámica de las áreas de distribución Claudio Mota-Vargas y Octavio Rojas-Soto 

El estudio de las áreas de distribución en la actualidad demuestra su dinámica a través del tiempo, aquí presentamos [ ... ]

Leer más...
15 Abr 2021 16:44
Las increíbles

Las increíbles "Piedras-Hongo" Gerardo Mata y Dulce Salmones

Las Piedras-Hongo son esculturas de piedra volcánica desarrolladas en diferentes períodos de la cultura maya. Se conocen unas 300 esculturas [ ... ]

Leer más...
13 Abr 2021 16:40
La bandera española o los cinco negritos

La bandera española o los cinco negritos M. Luisa Martínez; José G. García-Franco

La planta llamada “cinco negritos” o “bandera española” es un arbusto invasor muy utilizado en los jardines. [ ... ]

Leer más...
12 Abr 2021 16:27
La importancia de las plagas de colmenas

La importancia de las plagas de colmenas Lorena Hernández Melchor y Trevor Williams

La abeja melífera europea es una especie que se cultiva para la producción de la miel, la importancia de estas [ ... ]

Leer más...
09 Abr 2021 11:43
Metalotioneínas, proteínas importantes para su aprovechamiento en la ecología

Metalotioneínas, proteínas importantes para su aprovechamiento en la ecología Mónica Muñoz, Rogelio Rodríguez, Diana Sánchez y Eric Hernández

Los metales pesados son requeridos por los seres [ ... ]

Leer más...
08 Abr 2021 13:51
Néctar, elixir de los dioses (colibríes)

Néctar, elixir de los dioses (colibríes) Juan Francisco Ornelas

El néctar es una de las recompensas florales más importantes en interacciones mutualistas planta-polinizador. Durante la evolución [ ... ]

Leer más...
08 Abr 2021 13:44
Activando fungicidas naturales usando luz sola

Activando fungicidas naturales usando luz solar Felipe Barrera Méndez 

Mientras que algunos pesticidas sintéticos pierden efectividad al exponerse al sol, existen pesticidas naturales que aumentan [ ... ]

Leer más...
07 Abr 2021 13:29
¿De qué estás hecho?

¿De qué estás hecho? Ofelia Ferrera Rodríguez

La actividad microbiana es esencial, para que los elementos que integran nuestro cuerpo puedan llegar a nosotros, al revisar los caminos que siguen [ ... ]

Leer más...
07 Abr 2021 13:09
Vuelos nocturnos: la historia de los murciélagos migratorios

Vuelos nocturnos: la historia de los murciélagos migratorios Karen Rojas-Herrera y Octavio Rojas-Soto

La migración de los murciélagos es un fenómeno aún con grandes preguntas por resolver. De varias [ ... ]

Leer más...
06 Abr 2021 10:30
 ¿Y dónde están los montículos?

 ¿Y dónde están los montículos? Alberto González-Romero

Se presentan datos interesantes sobre la rata canguro mexicana que es endémica del Centro Este del Eje Neovolcánico Transmexicano cuya [ ... ]

Leer más...
06 Abr 2021 09:54
El Ranazutra y algunas técnicas de ligue en anfibios

El Ranazutra y algunas técnicas de ligue en anfibios Adriana Sandoval Comte

La reproducción sexual entre los animales es un tema sumamente atractivo, no solo para los científicos. Aunque pareciera [ ... ]

Leer más...
05 Abr 2021 16:24
Pongamos de moda los océanos

Pongamos de moda los océanos Andrea Farías Escalera

¿Quién no gusta de unas felices vacaciones a la orilla del mar, con el sol, la brisa y las palmeras?. Pero has pensado ¿de dónde viene toda esta [ ... ]

Leer más...
26 Mar 2021 11:11
Cumarinas: metabolitos secundarios de amplia actividad en plantas

Cumarinas: metabolitos secundarios de amplia actividad en plantas Carlos Ariel Venancio-Rodríguez, Claudia-Anahí Pérez-Torres y Enrique Ibarra-Laclette

Artículo publicado en el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
25 Mar 2021 11:45
Beneficios de los humedales flotantes

Beneficios de los humedales flotantes Gloria Sánchez-Galván y Eugenia J. Olguín

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 25 de marzo 2021

Los Humedales Flotantes proveen [ ... ]

Leer más...
23 Mar 2021 15:51
Akumal Monkey Sanctuary & Rescued Animals y el INECOL: una alianza en favor de la conservación de los primates

Akumal Monkey Sanctuary & Rescued Animals y el INECOL: una alianza en favor de la conservación de los primates Juan Carlos Serio-Silva, Nanci Vargas-Bahena, Stephanie Pouls, Stefan Schmitt y Ricardo [ ... ]

Leer más...
22 Mar 2021 10:01
Agricultura orgánica moderna: el manejo de plagas en frutales

Agricultura orgánica moderna: el manejo de plagas en frutales Andrea Birke,  Mayra Díaz de León y Teresa Aguas

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 22 de marzo 2021

Se [ ... ]

Leer más...
19 Mar 2021 14:32
El sistema inmune: una estrategia de defensa en los seres vivos

El sistema inmune: una estrategia de defensa en los seres vivos Tobías Portillo Bobadilla y Bertha Pérez Hernández

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 19 de marzo 2021

El [ ... ]

Leer más...
18 Mar 2021 11:14
Suelos ribereños y su importancia para el bien común

Suelos ribereños y su importancia para el bien común Adolfo Campos C., Ma. Susana Alvarado B. y Gabriela Vázquez

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 18 de marzo 2021

Los [ ... ]

Leer más...
17 Mar 2021 13:14
John William Laundré

John William Laundré (1949-2021)  IN MEMORIAM Alberto González Romero

Nacido en Green Bay, Wisconsin, EUA el 30 de enero de 1949, John fue un mastozoólogo comprometido con el trabajo de campo. Gran [ ... ]

Leer más...
17 Mar 2021 13:03
La fantástica historia del agar

La fantástica historia del agar Frédérique Reverchon

El agar es un ingrediente esencial en la microbiología. ¿Conoces su historia? De las costas de Java al laboratorio del gran bacteriólogo Robert [ ... ]

Leer más...
16 Mar 2021 13:10
Los apellidos en la ciencia ¿Qué es un taxón?

Los apellidos en la ciencia ¿Qué es un taxón? Guillermo López Escalera Argueta y Aldayr García Ballescano

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 16 de marzo 2021

Se [ ... ]

Leer más...
12 Mar 2021 12:53
Dudas de identidad de cícadas

Dudas de identidad de cícadas Andrew P. Vovides y Miguel Ángel Pérez-Farrera

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 12 de marzo 2021

Recientemente se ha puesto en tela [ ... ]

Leer más...
11 Mar 2021 11:56
En busca de la perfección: simetría en la naturaleza

En busca de la perfección: simetría en la naturaleza Betsabé Ruiz Guerra y Cecilia Díaz Castelazo 

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 11 de marzo 2021

La [ ... ]

Leer más...
09 Mar 2021 11:23
Drosophila melanogaster: la mosca del vinagre

Drosophila melanogaster: la mosca del vinagre Jorge González-Astorga

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 09 de marzo 2021

Hay animales que cumplen su ciclo de vida en [ ... ]

Leer más...
08 Mar 2021 12:59
Aves, señales acústicas y paisajes sonoros

Aves, señales acústicas y paisajes sonoros Fernando González-García y Juan Carlos Serio Silva

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 08 de marzo 2021

Pocos saben que, [ ... ]

Leer más...
04 Mar 2021 14:40
Los centros de origen de las plantas cultivadas

Los centros de origen de las plantas cultivadas Marie-Stéphanie Samain y Esteban Manuel Martínez Salas

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 04 de marzo 2021

El sur [ ... ]

Leer más...
03 Mar 2021 13:29
Conteo navideño de aves: 120 años de tradición pajarera

Conteo navideño de aves: 120 años de tradición pajarera Alejandra Galindo-Cruz, Karen Rojas-Herrera y Claudio Mota-Vargas

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 03 de [ ... ]

Leer más...
02 Mar 2021 15:25
Mujeres de milpa con respaldo de PRONACES – CONACYT

Mujeres de milpa con respaldo de PRONACES - CONACYT Judith Chaffe Hopper y Rosa María González Amaro

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 02 de marzo 2021

Es fundamental [ ... ]

Leer más...
01 Mar 2021 15:02
Refaunar el bosque de niebla

Refaunar el bosque de niebla Antonio Guillén Servent

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 01 de marzo 2021

La fauna de gran tamaño corporal fue extirpada de los bosques [ ... ]

Leer más...
25 Feb 2021 10:21
Conocimiento tradicional y manejo de abejas

Conocimiento tradicional y manejo de abejas Ricardo Quiroz Reyes, Fortunato Ruiz de la Merced, Claudia Gallardo Hernández, Luciana Porter Bolland

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
24 Feb 2021 10:19
Biocomunicación: cómo se comunican los organismos en la naturaleza

Biocomunicación: cómo se comunican los organismos en la naturaleza José G. García-Franco y Armando Aguirre Jaimes

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 24 de febrero [ ... ]

Leer más...
23 Feb 2021 11:30
Fauna, calendarios y relojes

Fauna, calendarios y relojes Felipe A. Toro-Cardona y Octavio Rojas-Soto 

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 23 de febrero 2021

El tiempo es uno de los conceptos más [ ... ]

Leer más...
22 Feb 2021 14:37
¿Podemos restaurar los ecosistemas y paisajes?

¿Podemos restaurar los ecosistemas y paisajes? Fabiola López Barrera 

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 22 de febrero 2021

Las actividades humanas ocasionan la destrucción [ ... ]

Leer más...
18 Feb 2021 10:38
Gérridos: insectos patinadores del agua

Gérridos: insectos patinadores del agua Daniel Reynoso-Velasco y Rodolfo Novelo-Gutiérrez

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 18 de febrero 2021

Los gérridos o chinches [ ... ]

Leer más...
17 Feb 2021 12:23
Algunos usos de Pycnoporus sanguineus

Algunos usos de Pycnoporus sanguineus Florencia Ramírez-Guillén y Enrique Alarcón Gutiérrez

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 17 de febrero 2021

Es un hongo muy [ ... ]

Leer más...
16 Feb 2021 12:42
Restos de una vida sorprendente

Restos de una vida sorprendente Karina M. Grajales Tam

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 16 de febrero 2021

Pocos sitios son tan sorprendentes como los desiertos, casi [ ... ]

Leer más...
15 Feb 2021 15:59
Celacanto: volviendo de la extinción

Celacanto: volviendo de la extinción Alberto Rísquez Valdepeña

 

Artículo publicado en el Portal Comunicación Veracruzana el día 15 de febrero 2021

¿Fósil viviente? ¿eslabón perdido?

Los Celacantos, [ ... ]

Leer más...
Artículos anteriores