La pérdida de los sabores en la cocina mexicana
Griselda Benítez y Maite Lascurain
La cocina mexicana incluye en su elaboración muchas especies de la biodiversidad de nuestro país, la mayoría son originarias o se domesticaron aquí como el maíz, el chile, el frijol, el epazote, la calabaza, el cacao. En 2010 La Cocina Tradicional Mexicana fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad. Diana Kennedy gran estudiosa de la cocina del país, señala que hay “muchos sabores que se están perdiendo” y también “muchos ingredientes originales” (1). Una gran preocupación es que está “cambiado” el sabor, el olor, la textura de muchos ingredientes por lo que muchos platillos ya no “saben igual” que antes.
Este “cambio” de sabor de los platillos de la cocina tradicional mexicana está erosionando nuestra identidad culinaria. No es que no se deba innovar en la cocina, sino lo preocupante son las razones por las cuales está ocurriendo esta “pérdida” y sus consecuencias. Aunque las consumidoras, en su mayoría son mujeres, notan que los ingredientes se ven, huelen y saben diferente, y los compran. Uno de los principales motivos, es el menor costo de los productos importados ante los nacionales. Las mujeres, quienes por lo general hacen las compras, suelen decir “compro el más barato porque, gasto menos”, un ejemplo son los chiles importados. También influye la apariencia, tiene gran importancia al momento de escoger un producto. Así la apariencia desplaza al sabor, por lo que los consumidores se inclinan por mercancías más grandes y más coloridas, y por lo tanto son consideradas las más “bonitas”. Los restaurantes también sacrifican el sabor por el precio, compran productos importados en lugar de nacionales. Todos los compradores que eligen estos productos no saben que el ahorro y la apariencia es un golpe a la producción nacional que la desalienta. Entre los ejemplos más sonados están:
Chiles
Los chiles son una pieza primordial de la comida mexicana desde tiempos prehispánicos, son parte de la cultura e identidad mexicana. El cultivo del chile es anterior al del maíz y hasta hoy en día continúa siendo parte de nuestra dieta. México es el país con la mayor diversidad de Capsicum annuum, que se cultiva prácticamente en todo el país, con sistemas de producción y problemáticas muy diversas. Sus olores, colores y texturas invitan a olerlos, contemplarlos, tocarlos, estimulan la imaginación y a evocar algún platillo de nuestro gusto. Se ha señalado que el mejor chile es el chile mexicano, por sus aromas, sabor y texturas muy propias. En cambio, se ha señalado que el chile importado pica, no tiene sabor, ni olor.
Se calcula que el consumo anual per cápita en México, es de 8 kg de chile verde y 1.5 kg de chile seco, somos el principal consumidor de chile en todo el Mundo. Sin embargo, la producción nacional no es suficiente para abastecer el mercado. Veracruz, Guanajuato, Sinaloa son los principales productores de chile verde. Los chiles que más se consumen en México son el poblano y jalapeño en fresco, el guajillo y ancho, siempre son secos. Los chiles verdes que se consumen en México (50%) se importan principalmente de China y “son de mala calidad”. También de India y China, se importa chiles secos, aunque no son las variedades mexicanas sino similares al de árbol de color rojo y naranja, otros parecidos al guajillo y ancho. Primero se envían a Estados Unidos, ahí se etiqueta como originario de ese país y luego se traen a México, su sabor y olor es diferente. 
Además, en el proceso de secado de los chiles se utiliza técnicas heredadas de las culturas prehispánicas, que le proporciona un sabor especial y característico, que los identifica y que difícilmente se tiene en los chiles secos importados. Es posible que con el tiempo se pierda el conocimiento tradicional del secado y con ello el sabor resultado de este proceso, pero más preocupante aun es que la producción va decayendo, así como el sello cultural culinario.
Tomate de cáscara o verde
El centro de origen y diversificación del tomate de cáscara o verde pertenecientes al género Physalis (2), está en México, hay cinco especies, con fines comerciales la más ampliamente cultivada es P. ixocarpa con seis razas criollas. Si bien su cultivo se realizaba con variedades nativas o criollas, recientemente se han generado otras con semillas mejoradas de mayor rendimiento para abastecer la demanda del mercado nacional. Por lo cual se producen tomates con menos sabor, y algunos comensales perciben que la clásica salsa verde tiene un sabor diferente. Los agricultores han buscado tomates según las preferencias del cliente, sin saber que así también obtendrían tomates menos sabrosos.
Epazote
El epazote (Dysphania ambrosioides) es una hierba aromática originaria de México y Centroamérica, empleada desde la época prehispánica. Con mayor frecuencia en el centro y sur del país, los hay con tono verde y morado, aunque tienen un sabor similar, en el ámbito de la cocina es difícil 
decir cuál de los dos es el mejor, la mayoría eligen el epazote morado —que se considera más fino que el verde. El epazote es muy aromático y da a los guisos un sabor muy peculiar característico en nuestros platillos. Es muy común poner epazote a los frijoles, además del delicioso sabor, tiene propiedades digestivas para evitar la flatulencia. Sin embargo, dada la problemática reciente de algunas plagas, las cocineras de nuestra región que lo utilizan se han quejado del cambio en su ¡sabor y olor! Recientemente ha sido atacado por plagas, también se ha atribuido el cambio de sabor a las plagas en los sitios de cultivo. El epazote se ha vuelto caro y difícil de tener en ciertas temporadas. Ahora se utiliza más el verde.
La pérdida de biodiversidad culinaria
Diana Kennedy señala que “Nadie se ha dedicado a la conservación de los ingredientes de la cocina mexicana”, los sabores, olores y colores de los platillos en muchas regiones se están desapareciendo, se perderán o se sustituirán por otros, habrá generaciones que no reconocerán los sabores cotidianos de la comida mexicana. Entre las repercusiones están que no solo perderemos algunos de los sabores de los ingredientes, sino los productos culinarios que son parte de la biodiversidad de nuestro país. Además del posible abandono de cultivos y sus técnicas ancestrales, para ello es necesario rescatar los ingredientes “originales” producidos en México, mediante el fomento de su adquisición en los mercados tanto tradicionales como orgánicos. Nosotros no debemos olvidar que los mercados sirvieron y sirven como centros de venta de una gran variedad de ingredientes de nuestra comida, que hay que mantener y fomentar. Las autoridades y todos los sectores involucrados, deben apoyar e impulsar los cultivos para proteger el mercado nacional, mantener los procesos de elaboración que satisfagan al consumidor y con ello contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria.
http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/dk/
http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/cocinaTradicional.html
http://www.sinarefi.org.mx/redes/red_tomatedecascara.html#cajaAnte
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- La riqueza, diversidad y endemismo de las gramíneas en México
- Los compuestos organoclorados en la fauna de Xalapa y zonas cercanas
- 1er Festival ECOPICS de la Montaña un evento a recordar…
- ¡Científico del pasado vs. Científico del presente!
- Los escarabajos escolotinos
- Ciencia ciudadana en México
- La flor de nochebuena
- La colección de plantas carnívoras mexicanas del género Pinguicula
- El potencial del microbioma en la biotecnología
- El ciclo del carbono en las zonas áridas mexicanas
- Las hormigas arrieras… ¿comen hojas?
- La ganadería y la pérdida de la biodiversidad
- Persistencia de fauna silvestre en paisajes modificados de Veracruz
- Moscas inductoras de tumoraciones en plantas
- Ciudades: amenazas y oportunidades para la biodiversidad
- Los azafrancillos mexicanos
- Programar para preservar
- Percepcion y conservación de los bosques aledaños a la ciudad de Xalapa
- INECOL y Ganadería Sustentable de Veracruz
- Firma de convenio EER-INECOL con CANACINTRA
- Vida silvestre
- Paquetes de sustrato activado para la producción de hongos comestibles y medicinales
- Un lenguaje común entre plantas y bacterias, y su importancia en la producción agrícola
- Los hongos microscópicos saprobios. Un valioso recurso pobremente conocido en México
- Un nuevo patrimonio mundial el Valle de Tehuacán - Cuicatlán: hábitat originario de Mesoamérica
- Encinares tropicales y hongos, fuente de servicios y productos naturales de origen ancestral que requieren protección
- Los escarabajos del agua
- Amorcito con sazón
- La superficie de las hojas
- El patrimonio biocultural de México; un tesoro de los pueblos indígenas
- Del INECOL hacia la libertad
- Bacterias del cuerpo: la lucha entre el bien y el mal
- La paradoja muérdago
- Lobos en el INECOL
- La vaquita marina
- Los bosques tropicales secos y su contribución al bienestar humano
- Salamandra enana de la Sierra Madre Oriental, chiquita pero curiosa
- Una familia de abolengo
- Los hongos comestibles, fuente de antioxidantes de beneficio a la salud
- Helechos en la ciudad
- Restaurar bosques para conservar la fauna: el caso de los anfibios
- Algunas consideraciones sobre la Evolución
- 100 años de conservar la Biodiversidad Mexicana
- Bases de datos en plantas
- La pitaya: un fruto que puede cultivarse sin eliminar la vegetación
- Jardin de mariposas
- Investigando nuevos métodos para controlar los zancudos en el estado de Veracruz
- Utricularia; una de las especies favoritas del naturalista Charles Darwin
- La Colección de Hongos (XAL) del INECOL
- La vida en mí, conociendo a mis huéspedes eternos
- Microscopía electrónica de barrido y microanálisis de elementos del Clúster Científico y Tecnológico BioMimic®
- Escarabajos fruteros en México
- Parque Nacional Revillagigedo: un legado de conservación a posteridad
- Tigmotropismo y sensualidad
- Innovadores humedales flotantes: plantas y bacterias aliados en el mejoramientos de la caliddad del agua
- Hongos Ascomicetos: pequeños gigantes de las áreas verdes urbanas y periurbanas de Xalapa
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