La pérdida de los sabores en la cocina mexicana
Griselda Benítez y Maite Lascurain
La cocina mexicana incluye en su elaboración muchas especies de la biodiversidad de nuestro país, la mayoría son originarias o se domesticaron aquí como el maíz, el chile, el frijol, el epazote, la calabaza, el cacao. En 2010 La Cocina Tradicional Mexicana fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad. Diana Kennedy gran estudiosa de la cocina del país, señala que hay “muchos sabores que se están perdiendo” y también “muchos ingredientes originales” (1). Una gran preocupación es que está “cambiado” el sabor, el olor, la textura de muchos ingredientes por lo que muchos platillos ya no “saben igual” que antes.
Este “cambio” de sabor de los platillos de la cocina tradicional mexicana está erosionando nuestra identidad culinaria. No es que no se deba innovar en la cocina, sino lo preocupante son las razones por las cuales está ocurriendo esta “pérdida” y sus consecuencias. Aunque las consumidoras, en su mayoría son mujeres, notan que los ingredientes se ven, huelen y saben diferente, y los compran. Uno de los principales motivos, es el menor costo de los productos importados ante los nacionales. Las mujeres, quienes por lo general hacen las compras, suelen decir “compro el más barato porque, gasto menos”, un ejemplo son los chiles importados. También influye la apariencia, tiene gran importancia al momento de escoger un producto. Así la apariencia desplaza al sabor, por lo que los consumidores se inclinan por mercancías más grandes y más coloridas, y por lo tanto son consideradas las más “bonitas”. Los restaurantes también sacrifican el sabor por el precio, compran productos importados en lugar de nacionales. Todos los compradores que eligen estos productos no saben que el ahorro y la apariencia es un golpe a la producción nacional que la desalienta. Entre los ejemplos más sonados están:
Chiles
Los chiles son una pieza primordial de la comida mexicana desde tiempos prehispánicos, son parte de la cultura e identidad mexicana. El cultivo del chile es anterior al del maíz y hasta hoy en día continúa siendo parte de nuestra dieta. México es el país con la mayor diversidad de Capsicum annuum, que se cultiva prácticamente en todo el país, con sistemas de producción y problemáticas muy diversas. Sus olores, colores y texturas invitan a olerlos, contemplarlos, tocarlos, estimulan la imaginación y a evocar algún platillo de nuestro gusto. Se ha señalado que el mejor chile es el chile mexicano, por sus aromas, sabor y texturas muy propias. En cambio, se ha señalado que el chile importado pica, no tiene sabor, ni olor.
Se calcula que el consumo anual per cápita en México, es de 8 kg de chile verde y 1.5 kg de chile seco, somos el principal consumidor de chile en todo el Mundo. Sin embargo, la producción nacional no es suficiente para abastecer el mercado. Veracruz, Guanajuato, Sinaloa son los principales productores de chile verde. Los chiles que más se consumen en México son el poblano y jalapeño en fresco, el guajillo y ancho, siempre son secos. Los chiles verdes que se consumen en México (50%) se importan principalmente de China y “son de mala calidad”. También de India y China, se importa chiles secos, aunque no son las variedades mexicanas sino similares al de árbol de color rojo y naranja, otros parecidos al guajillo y ancho. Primero se envían a Estados Unidos, ahí se etiqueta como originario de ese país y luego se traen a México, su sabor y olor es diferente. 
Además, en el proceso de secado de los chiles se utiliza técnicas heredadas de las culturas prehispánicas, que le proporciona un sabor especial y característico, que los identifica y que difícilmente se tiene en los chiles secos importados. Es posible que con el tiempo se pierda el conocimiento tradicional del secado y con ello el sabor resultado de este proceso, pero más preocupante aun es que la producción va decayendo, así como el sello cultural culinario.
Tomate de cáscara o verde
El centro de origen y diversificación del tomate de cáscara o verde pertenecientes al género Physalis (2), está en México, hay cinco especies, con fines comerciales la más ampliamente cultivada es P. ixocarpa con seis razas criollas. Si bien su cultivo se realizaba con variedades nativas o criollas, recientemente se han generado otras con semillas mejoradas de mayor rendimiento para abastecer la demanda del mercado nacional. Por lo cual se producen tomates con menos sabor, y algunos comensales perciben que la clásica salsa verde tiene un sabor diferente. Los agricultores han buscado tomates según las preferencias del cliente, sin saber que así también obtendrían tomates menos sabrosos.
Epazote
El epazote (Dysphania ambrosioides) es una hierba aromática originaria de México y Centroamérica, empleada desde la época prehispánica. Con mayor frecuencia en el centro y sur del país, los hay con tono verde y morado, aunque tienen un sabor similar, en el ámbito de la cocina es difícil 
decir cuál de los dos es el mejor, la mayoría eligen el epazote morado —que se considera más fino que el verde. El epazote es muy aromático y da a los guisos un sabor muy peculiar característico en nuestros platillos. Es muy común poner epazote a los frijoles, además del delicioso sabor, tiene propiedades digestivas para evitar la flatulencia. Sin embargo, dada la problemática reciente de algunas plagas, las cocineras de nuestra región que lo utilizan se han quejado del cambio en su ¡sabor y olor! Recientemente ha sido atacado por plagas, también se ha atribuido el cambio de sabor a las plagas en los sitios de cultivo. El epazote se ha vuelto caro y difícil de tener en ciertas temporadas. Ahora se utiliza más el verde.
La pérdida de biodiversidad culinaria
Diana Kennedy señala que “Nadie se ha dedicado a la conservación de los ingredientes de la cocina mexicana”, los sabores, olores y colores de los platillos en muchas regiones se están desapareciendo, se perderán o se sustituirán por otros, habrá generaciones que no reconocerán los sabores cotidianos de la comida mexicana. Entre las repercusiones están que no solo perderemos algunos de los sabores de los ingredientes, sino los productos culinarios que son parte de la biodiversidad de nuestro país. Además del posible abandono de cultivos y sus técnicas ancestrales, para ello es necesario rescatar los ingredientes “originales” producidos en México, mediante el fomento de su adquisición en los mercados tanto tradicionales como orgánicos. Nosotros no debemos olvidar que los mercados sirvieron y sirven como centros de venta de una gran variedad de ingredientes de nuestra comida, que hay que mantener y fomentar. Las autoridades y todos los sectores involucrados, deben apoyar e impulsar los cultivos para proteger el mercado nacional, mantener los procesos de elaboración que satisfagan al consumidor y con ello contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria.
http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/dk/
http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/cocinaTradicional.html
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- Bacterias que nutren
- Calidad e maíces para alimentos tradicionales
- ¿ Se conservan los mamíferos?
- Diversidad filogenética: más allá del número de especies
- Sustrato orgánico para el crecimiento vegetal
- Un virus bioinsecticida para el control del gusano terciopelo de la soya
- Bioluminiscencia, fascinante fenómeno natural
- Compartir espacio para la biodiversidad
- Hallazgos científicos en los nidos de las aves
- Usos del maíz
- Las aves silvestres no son mascotas
- Hijo de lince sale manchado
- La “primavera de playa” invade
- La función de la vegetación ribereña y la calidad de los ríos
- Ría Lagartos: un área protegida única en México y el mundo
- Revelando las sorprendentes actividades de la mariposa monarca durante su estancia invernal en México, destacando la importancia del gradiente de vegetación para su sobrevivencia
- El valor de la biodiversidad
- ¿Se puede lograr una ganadería sustentable?
- Escarabajos estercoleros: los tractores del suelo
- Secuestro de carbono en los desiertos de México
- Los coyotes y las zorritas no leen en inglés: La historia de dos especies que coexisten en la Reserva de la Biosfera Mapimi
- Evapotranspiración: proceso esencial e invisible
- El correcto desecho de pilas y baterías para reciclar y proteger la salud
- Arrastrados del Valle de Perote
- Mafaldita y Susanita aúllan en el Inecol
- Distintivo Jardín Botánico
- Redes de interacciones planta-colibrí
- Premios de Investigación de la Academia de Ciencias 2019
- Leptospirosis: Un mensaje para prevenir contagios
- Las libélulas de Teocelo
- El ritmo de la evolución de las cícadas del género Ceratozamia
- ¿Para qué más ciencia?
- Alexander von Humboldt: su influencia sobre Charles Darwin
- Buenas vibras: polinización por zumbido
- Microorganismos y gradientes altitudinales: ¿los microbios siguen los principios de Humboldt?
- Humboldt, el gran inspirador
- Hongos ascomicetos y el Programa DELFIN
- ¿A dónde y cómo se mueven los insectos?
- Dengue: recomendaciones para el público en general
- Energía del océano como alternativa
- Abejas: joyas de nuestros bosques
- Vegetación, Humboldt y gradiente altitudinal
- Islas Marías y los muros de agua
- Conociendo los acantocéfalos en México
- Gatos ferales
- Oportunidades de investigación en torno al cultivo de frutos suaves en México
- Escarabajos: Los buenos somos más
- Día Nacional de los Jardines Botánicos 2019
- Limpiando agua en humedales con flores
- Aire no contaminado con biorefinerías
- Biodiversidad y seguridad alimentaria
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- Un día para salvar anfibios
- Arboles urbanos con valor alimenticio
- Relaciones planta-animal en la naturaleza
- Las colecciones biológicas, tesoros que debemos conservar
- Oxalidaceae, una familia de plantas escasamente conocida con gran potencial utilitario.
- Encuentran migas de pan de 14,400 años en Jordania
- ¿Será posible recuperar especies animales?: el caso del Santuario del Bosque de Niebla en Xalapa
- El mono y el cacao: una relación íntima que genera frutos para la conservación
- ¿Porque conservar la biodiversidad?
- La cría de escarabajos estercoleros en áreas ganaderas de Veracruz, como respuesta al efecto económico de la Ivermectina aplicada al ganado
- Primates mexicanos: voceros de las selvas e inspiración comunitaria para su conservación
- Un lobo en el cuerpo de un ratón
- La ciencia y la divulgación
- La riqueza, diversidad y endemismo de las gramíneas en México
- Los compuestos organoclorados en la fauna de Xalapa y zonas cercanas
- 1er Festival ECOPICS de la Montaña un evento a recordar…
- ¡Científico del pasado vs. Científico del presente!
- Los escarabajos escolotinos
- Ciencia ciudadana en México
- La flor de nochebuena
- La colección de plantas carnívoras mexicanas del género Pinguicula
- El potencial del microbioma en la biotecnología
- El ciclo del carbono en las zonas áridas mexicanas
- Las hormigas arrieras… ¿comen hojas?
- La ganadería y la pérdida de la biodiversidad
- Persistencia de fauna silvestre en paisajes modificados de Veracruz
- Moscas inductoras de tumoraciones en plantas
- Ciudades: amenazas y oportunidades para la biodiversidad
- Los azafrancillos mexicanos
- Programar para preservar
- Percepcion y conservación de los bosques aledaños a la ciudad de Xalapa
- INECOL y Ganadería Sustentable de Veracruz
- Firma de convenio EER-INECOL con CANACINTRA
- Vida silvestre
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