Hongos comestibles de México: alimentos silvestres de gran calidad

Enrique César, Leticia Montoya, Víctor M. Bandala

Mirando en retrospectiva sobre la alimentación humana, la historia nos informa que durante cerca de 2.5 millones de años el hombre en su medio se alimentaba practicando la caza de animales y la recolección de plantas, y pasó desde hace unos 10 000 años de ese estilo de vida a un sedentarismo en el que su atención se enfocó a usar y manejar algunas especies animales y vegetales, convirtiéndose en agricultor y criador, productor de su alimento.

El trigo, por ejemplo, y animales, como la cabra, se domesticaron para proveer de alimento, vestido, transporte y otras necesidades a las sociedades que se fueron desarrollando alrededor del mundo. Las especies animales mayormente criadas, así como sus diversas razas fueron seleccionadas a partir de la fauna silvestre, de entre la gran cantidad de animales encontrados en los ecosistemas naturales, seguramente en atención al rendimiento de carne y leche que producen, la cantidad de forraje que consumen y a los esfuerzos que se deben llevar a cabo para su crianza. Asimismo, los cereales y otros vegetales que se producen intensivamente por los agricultores de todo el mundo, resultaron a lo largo de milenios, ser productivos, nutritivos, apetecibles y relativamente fáciles de cultivar, lo que desde un principio supuso un beneficio para los agricultores pioneros que buscaron su domesticación en relación con otras especies de plantas. No obstante, de la gran biodiversidad existente, la proporción de especies usadas es muy baja, hay una gran diversidad de alimentos silvestres con cualidades nutricionales y medicinales importantes, y que principalmente por desconocimiento, amén de dificultades en su manejo, no han sido domesticados, ni mucho menos aprovechados, a pesar de la importancia que deberían tener y entre estos excelentes alimentos, muchos de ellos bastante desconocidos, destacan los hongos silvestres.

Todo el conocimiento tradicional acumulado a lo largo de los años ha derivado en el uso actual del consumo mundial de alrededor de 1,100 especies diferentes de hongos cuyas fructificaciones son comestibles, todas con diferentes perfiles nutritivos y en algunos casos con beneficios medicinales adicionales. Esta importante fuente de alimento ha sido aprovechada por los humanos desde tiempos ancestrales. Los registros en lenguaje escrito más antiguos de consumo de hongos comestibles provienen de Asia, donde se sabe que en el año 1000 AC ya se consumían estos alimentos, aunque existen también restos arqueológicos en Sudamérica que apuntan a que desde hace 13,000 años ya existía esta costumbre alimenticia por grupos humanos primitivos o como el descubrimiento de polen y esporas de hongos silvestres comestibles en la dentadura de los restos de la “Dama roja” en la Cueva del Mirón (Cantabria, España) que datan de hace 19,000 años.

Pero hay que destacar que entre el conjunto de especies de hongos comestibles, fueron aquellas que por su naturaleza saprotrófica (es decir, por su nutrición a partir de residuos procedentes de otros organismos) lograron cultivarse en un sentido más de domesticación, a diferencia de otras especies que solo se obtienen por recolección directa en los bosques, la mayoría de estos últimos por establecer relaciones simbióticas con las plantas. La fecha más antigua que se tiene sobre el cultivo de hongos comestibles data del año 600 DC, con la producción del hongo Auricularia sp., conocida como oreja de ratón u oreja de madera, un hongo de textura gelatinosa, que aunque presente en nuestro país, es poco usual su consumo. La producción a nivel industrial o semi-industrial de hongos comestibles se ha registrado ya entrado el siglo XX, principalmente en Europa y el lejano Oriente, y posteriormente en Estados Unidos y México. Hoy en día se han logrado cultivar aproximadamente 92 especies de hongos comestibles en todo el mundo, siendo un porcentaje elevado de toda la producción, pocas especies, comunes en supermercados, como el popular champiñón (Agaricus bisporus/A. bitorquis) y las denominadas “setas” (Pleurotus spp.) dejando de lado la posibilidad de cultivar otras especies que podrían aportar muchos beneficios nutraceúticos.

Una de las posibles razones del “retraso”, que en comparación con los cereales y vegetales, se ha dado en el cultivo de los hongos comestibles, es su relativa complejidad biológica. Los hongos como grupo de organismos diferentes a las plantas y animales, poseen naturalmente diferentes estrategias ecológicas y ciclos de vida. Los hongos saprobios son especies que se desarrollan alimentándose de restos orgánicos en descomposición, desde madera hasta paja y hojarasca hasta otro tipo de residuo orgánico. Este grupo comprende a todas las especies de hongos comestibles que se pueden cultivar con relativa facilidad para fines de consumo, pues por medio de diversas técnicas se pueden sembrar en sustratos nutritivos preparados especialmente para que se desarrollen y fructifiquen. Muchas especies medicinales también pertenecen a este grupo de hongos. Por lo contrario, los hongos simbióticos, son especies que viven en mutua cooperación con diversas especies vegetales y agrupan a diversas especies cuyas fructificaciones son comestibles. Estos hongos ayudan a su hospedero vegetal a absorber agua del suelo y nutrientes minerales, las plantas en cambio les brindan nutrientes producidos a través de la fotosíntesis. A este grupo de hongos comestibles silvestres los encontramos principalmente en bosques y algunos son muy selectivos con las especies de árboles que se relacionan. Esta asociación mutualista, se da dentro del suelo, en zonas perimetrales a los árboles, donde las células de los hongos — llamadas hifas — entran en contacto con las células de las raíces de los árboles, creando juntos unas estructuras conocidas como micorrizas. Además de tener características nutricionales importantes, finos sabores y aromas que los vuelven apreciados en todo el mundo, su escasa disponibilidad natural, puesto que hasta la fecha el cultivo de sus fructificaciones se dificulta, los hace muy valorados, y su volumen de producción depende de la conservación de los bosques y áreas naturales donde se desarrollan.

México al ser un país muy diverso en hongos, tiene una gran variedad de especies comestibles de los grupos antes mencionados. Los registros apuntan a que se utilizan como alimento y medicina alrededor de 400 especies entre todos los grupos étnicos del país, número sobresaliente a nivel mundial. Sin embargo, la gran mayoría de los mexicanos desconocemos este potencial, que en parte podemos apreciar por ejemplo en temporadas de lluvias en los mercados tradicionales. Con la gran cantidad de especies de hongos comestibles de México, el potencial de cultivo y utilización de estas especies es muy vasto. Estos hongos podrían ser catalogados como un buen alimento por los beneficios nutricionales y medicinales, probados a través de la historia, siendo incluso un vestigio cultural de las actividades recolectoras de nuestros ancestros. Además, brindan fuentes importantes de ingreso económico para comunidades rurales, razón por la que son un motivo importante para promover la conservación de ecosistemas forestales amenazados donde estos hongos se desarrollan y asegurar su aprovechamiento y manejo sustentable.