El orégano, ingrediente para celebrar
Maite Lascurain y Guillermo Angeles
Algunas plantas silvestres y cultivadas juegan un papel muy importante en nuestra cocina, pues imparten un sabor característico a nuestros guisos, ya sea añadidas al natural, enteras, fragmentadas, cocidas, fritas, etc. Una de ellas es el orégano, que se puede encontrar en guisos nacionales como el pozole, pero también en guisos típicos de otros países. Observando algunas de estas plantas al microscopio, podemos ver de dónde provienen estos aromas y sabores.
Palabras clave: condimentos; aceites esenciales; cocina mexicana
El orégano es la expresión gustativa que celebra la sazón personal de la cocina mexicana. Cuando nos proponemos preparar un platillo condimentado con orégano, casi siempre surge la pregunta ¿de qué tipo?: el peludo, de hoja chiquita, el gordo, de hoja ancha, por fin: ¿cuál?, entonces la confusión aparece. En cada región del país se mantiene una taxonomía propia de nombres comunes y un abanico de preferencias organolépticas, además varios de ellos están a la mano pues se encuentran en su rango de distribución natural.
Empecemos por dos grandes grupos, el primero se refiere a los oréganos de Europa, principalmente Origanum officinale que en nuestro país se puede adquirir seco o fresco, también se podría incluir a la mejorana (Origanum majorana), ambos se cultivan con técnicas intensivas y a nivel doméstico en los jardines de este país. La mejorana se suele confundir con el orégano cuando es fresco y únicamente los hábiles expertos lo diferencian, muchas veces los vendedores hacen lo que quieren con nuestro orgullo culinario y ¡nos venden gato por liebre! Probablemente en Europa hay muchas más variedades que la gente distingue y aprecia en distintas regiones, pero en México dos o tres especies son las más conocidas.
El otro grupo son los oréganos de origen americano con sabor y olor similares. Un estudio en vías de publicación, señala que hay unas 19 especies de oréganos que se usan como condimento en la cocina mexicana. Un alto número de oréganos son exclusivos de México, por lo que es importante conocer su variabilidad morfológica y sensorial, distribución y abundancia, entre otros aspectos. Por otra parte, la mayoría de las especies son de recolección y están asociadas a los paisajes y a las prácticas ancestrales de manejo. La mayoría de los oréganos de México son silvestres, se producen y usan localmente, tal es el caso de la familia Lamiaceae que presenta una amplia diversidad de oréganos, por ejemplo el orégano llamado de Monterrey o Nuevo León (Poliomintha longiflora) y el orégano de monte (Hedeoma plicata). También hay oréganos de las familias Asteraceae y Fabaceae con usos locales.
Sin duda alguna el más conocido de los oréganos es el mexicano o de hoja ancha (Lippia graveolens), por ser uno de los ingredientes más distintivos del pozole y otros guisos, pero que no “se les pase la mano” porque puede amargar. Ocasionalmente suele venderse también con el nombre de mejorana. Es fácil de reconocer porque siempre se comercializa en seco y al estrujarlo desprende un aroma fuerte, especialmente las flores. Es un recurso sorprendente pues es recolectado por campesinos que viven en zonas semiáridas del país, aunque también se cultiva. La producción de orégano seco es enorme, según SAGARPA en un reporte de 2013, México produjo alrededor de 4 000 toneladas, la mayor parte destinadas a la exportación. Hay otras especies del género Lippia que son muy interesantes, una de ellas es la pitiona (Lippia alba), bien conocida en Oaxaca como condimento del mole amarillo de pitiona, se puede encontrar en huertos o en los patios de las casas, también es medicinal en varias partes del país.
No hemos terminado, falta otro orégano común con varios nombres: orégano peludo, gordo, orejón (Plectranthus amboinicus) nativo de África e India, tiene un aroma agradable, se puede ver con frecuencia en los jardines de las zonas cálido-húmedas y templadas del país. Vistas en el microscopio observamos que ambas superficies de la hoja tienen largos tricomas (Figura A). También podemos observar un tipo de glándulas sin pedicelo (Figura B), que son las que producen los aceites aromáticos, característicos del orégano peludo.
La diversidad de oréganos es clave en la cocina mexicana y significa un vínculo más con nuestra cultura y sus recursos naturales.
Pies de figuras
Fig A. Corte a mano alzada de una hoja de “orégano gordo”, teñida con Azul de Toluidina. Los tricomas (pelos) cubren ambas superficies de la hoja. Están compuestos de tres células epidérmicas y tienen una base multicelular (flechas). Crédito: Guillermo Ángeles
Fig B. Detalle de la Fig. A. Se observa claramente la base de un tricoma (flecha larga) y una glándula esférica (flecha corta). Crédito: Guillermo Ángeles
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- Las bacterias que ayudan a las plantas a crecer
- Los arbolistas o el arte de cuidar los árboles urbanos
- Lo que no ves debajo de tus pies
- La dinámica de las áreas de distribución
- Las increíbles "Piedras-Hongo"
- La bandera española o los cinco negritos
- La importancia de las plagas de colmenas
- Metalotioneínas, proteínas importantes para su aprovechamiento en la ecología
- Néctar, elixir de los dioses (colibríes)
- Activando fungicidas naturales usando luz sola
- ¿De qué estás hecho?
- Vuelos nocturnos: la historia de los murciélagos migratorios
- ¿Y dónde están los montículos?
- El Ranazutra y algunas técnicas de ligue en anfibios
- Pongamos de moda los océanos
- Cumarinas: metabolitos secundarios de amplia actividad en plantas
- Beneficios de los humedales flotantes
- Akumal Monkey Sanctuary & Rescued Animals y el INECOL: una alianza en favor de la conservación de los primates
- Agricultura orgánica moderna: el manejo de plagas en frutales
- El sistema inmune: una estrategia de defensa en los seres vivos
- Suelos ribereños y su importancia para el bien común
- John William Laundré
- La fantástica historia del agar
- Los apellidos en la ciencia ¿Qué es un taxón?
- Dudas de identidad de cícadas
- En busca de la perfección: simetría en la naturaleza
- Drosophila melanogaster: la mosca del vinagre
- Aves, señales acústicas y paisajes sonoros
- Los centros de origen de las plantas cultivadas
- Conteo navideño de aves: 120 años de tradición pajarera
- Mujeres de milpa con respaldo de PRONACES – CONACYT
- Refaunar el bosque de niebla
- Conocimiento tradicional y manejo de abejas
- Biocomunicación: cómo se comunican los organismos en la naturaleza
- Fauna, calendarios y relojes
- ¿Podemos restaurar los ecosistemas y paisajes?
- Gérridos: insectos patinadores del agua
- Algunos usos de Pycnoporus sanguineus
- Restos de una vida sorprendente
- Celacanto: volviendo de la extinción
- Los anfibios: animales con cualidades sorprendentes y útiles para la humanidad
- Biodiversidad en montañas: hormigas del cofre de Perote
- Corredores ribereños que conservan la biodiversidad
- ¿Cómo vive el venado bura en el desierto?
- Plantas vs. fitopatógenos
- Turismo de naturaleza en reservas naturales
- Los manglares del Estero Jácome, un sitio Ramsar que tenemos que conservar
- Humedales de Xalapa: tesoro desconocido
- Los colibríes se van ‘pal norte’
- La carrera por una vacuna esperanzadora
- Las algas y su importancia como indicadoras ecológicas en lagos volcánicos tropicales
- La vida en la costa: entendiendo a la naturaleza para protegernos
- Los amantes de la arena
- La garza ganadera y su historia en América
- Una nueva mirada a la hibridación en árboles de copal
- Dioon edule Lindl. en Monte Oscuro, Veracruz
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- La producción de inóculo para el cultivo de hongos comestibles en México
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- Complementariedad de agentes de control biológico: el caso de las moscas de la fruta
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- ¿Reforestar o restaurar ecosistemas?
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- Los murciélagos no son los villanos en el drama del Coronavirus
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