El orégano, ingrediente para celebrar
Maite Lascurain y Guillermo Angeles
Algunas plantas silvestres y cultivadas juegan un papel muy importante en nuestra cocina, pues imparten un sabor característico a nuestros guisos, ya sea añadidas al natural, enteras, fragmentadas, cocidas, fritas, etc. Una de ellas es el orégano, que se puede encontrar en guisos nacionales como el pozole, pero también en guisos típicos de otros países. Observando algunas de estas plantas al microscopio, podemos ver de dónde provienen estos aromas y sabores.
Palabras clave: condimentos; aceites esenciales; cocina mexicana
El orégano es la expresión gustativa que celebra la sazón personal de la cocina mexicana. Cuando nos proponemos preparar un platillo condimentado con orégano, casi siempre surge la pregunta ¿de qué tipo?: el peludo, de hoja chiquita, el gordo, de hoja ancha, por fin: ¿cuál?, entonces la confusión aparece. En cada región del país se mantiene una taxonomía propia de nombres comunes y un abanico de preferencias organolépticas, además varios de ellos están a la mano pues se encuentran en su rango de distribución natural.
Empecemos por dos grandes grupos, el primero se refiere a los oréganos de Europa, principalmente Origanum officinale que en nuestro país se puede adquirir seco o fresco, también se podría incluir a la mejorana (Origanum majorana), ambos se cultivan con técnicas intensivas y a nivel doméstico en los jardines de este país. La mejorana se suele confundir con el orégano cuando es fresco y únicamente los hábiles expertos lo diferencian, muchas veces los vendedores hacen lo que quieren con nuestro orgullo culinario y ¡nos venden gato por liebre! Probablemente en Europa hay muchas más variedades que la gente distingue y aprecia en distintas regiones, pero en México dos o tres especies son las más conocidas.
El otro grupo son los oréganos de origen americano con sabor y olor similares. Un estudio en vías de publicación, señala que hay unas 19 especies de oréganos que se usan como condimento en la cocina mexicana. Un alto número de oréganos son exclusivos de México, por lo que es importante conocer su variabilidad morfológica y sensorial, distribución y abundancia, entre otros aspectos. Por otra parte, la mayoría de las especies son de recolección y están asociadas a los paisajes y a las prácticas ancestrales de manejo. La mayoría de los oréganos de México son silvestres, se producen y usan localmente, tal es el caso de la familia Lamiaceae que presenta una amplia diversidad de oréganos, por ejemplo el orégano llamado de Monterrey o Nuevo León (Poliomintha longiflora) y el orégano de monte (Hedeoma plicata). También hay oréganos de las familias Asteraceae y Fabaceae con usos locales.
Sin duda alguna el más conocido de los oréganos es el mexicano o de hoja ancha (Lippia graveolens), por ser uno de los ingredientes más distintivos del pozole y otros guisos, pero que no “se les pase la mano” porque puede amargar. Ocasionalmente suele venderse también con el nombre de mejorana. Es fácil de reconocer porque siempre se comercializa en seco y al estrujarlo desprende un aroma fuerte, especialmente las flores. Es un recurso sorprendente pues es recolectado por campesinos que viven en zonas semiáridas del país, aunque también se cultiva. La producción de orégano seco es enorme, según SAGARPA en un reporte de 2013, México produjo alrededor de 4 000 toneladas, la mayor parte destinadas a la exportación. Hay otras especies del género Lippia que son muy interesantes, una de ellas es la pitiona (Lippia alba), bien conocida en Oaxaca como condimento del mole amarillo de pitiona, se puede encontrar en huertos o en los patios de las casas, también es medicinal en varias partes del país.
No hemos terminado, falta otro orégano común con varios nombres: orégano peludo, gordo, orejón (Plectranthus amboinicus) nativo de África e India, tiene un aroma agradable, se puede ver con frecuencia en los jardines de las zonas cálido-húmedas y templadas del país. Vistas en el microscopio observamos que ambas superficies de la hoja tienen largos tricomas (Figura A). También podemos observar un tipo de glándulas sin pedicelo (Figura B), que son las que producen los aceites aromáticos, característicos del orégano peludo.
La diversidad de oréganos es clave en la cocina mexicana y significa un vínculo más con nuestra cultura y sus recursos naturales.
Pies de figuras
Fig A. Corte a mano alzada de una hoja de “orégano gordo”, teñida con Azul de Toluidina. Los tricomas (pelos) cubren ambas superficies de la hoja. Están compuestos de tres células epidérmicas y tienen una base multicelular (flechas). Crédito: Guillermo Ángeles
Fig B. Detalle de la Fig. A. Se observa claramente la base de un tricoma (flecha larga) y una glándula esférica (flecha corta). Crédito: Guillermo Ángeles
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