Nixtamal: tradición y nutrición
Rosa María González Amaro
La nixtamalización es un proceso tradicional que consiste en una cocción alcalina del grano de maíz, reposo, enjuagar y moler. El proceso de nixtamalización incrementa la calidad nutricional del grano al aumentar la disponibilidad de proteínas y calcio, además de que es el principal proceso para la preparación de los alimentos cotidianos en México, como la tortilla.
La palabra nixtamalización proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas, y tamalli, masa cocida de maíz; “ceniza y masa”. La antigüedad del proceso se deduce a través de las evidencias los vestigios que se han recuperado en las zonas arqueológicas. Se encuentran comales desde el Preclásico en el Altiplano Central de México y desde siglos anteriores a cristo, en el área Maya, las Huastecas, Oaxaca, pueblos del litoral del Golfo de México y Aridoamérica. La mayor frecuencia de comales en el registro arqueológico coincide con el auge de los imperios Teotihuacano y Tepaneco-Mexica (Fournier, 1998; Herrera-Villalobos, 2004).
La nixtamalización es un proceso tradicional que comienza cuando se cuece el grano de maíz con cal (cal al 1% a una proporción de maíz) durante 40 a 90 minutos. Una vez cocida se deja en reposo en el agua de cocción de 8 a 18 horas, para que los granos se suavicen y aflojen la cáscara. Finalmente se muele el nixtamal en molino o metate para obtener la masa (Paredes et al., 2009; Figueroa, 2010). En algunos lugares, se suele hacer nixtamal con la ceniza obtenida de las brasas del fogón o tequesquite.
Este proceso tradicional, se lleva a cabo manualmente y en pequeñas cantidades de manera cotidiana en las familias rurales, y no parece tener importancia, se ve como un quehacer más en la cocina, sin embargo, es un proceso trascendental para los mexicanos.
Las bondades del proceso de nixtamalización se centran en la modificación de la calidad nutricional del grano y propiedades funcionales en la tortilla. a) aumento de aminoácidos; lisina en 2.8 veces, las relaciones de isoleucina a leucina se incrementan 1.8 veces y se libera niacina que previene la pelagra e incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales. b) el 
incremento del calcio en la dieta, que reduce el riesgo de osteoporosis enfermedad que se manifiesta como una fragilidad de los huesos por pérdida de masa del sistema óseo. c) mejora la vida de anaquel, ya que inhibe la actividad microbiana con la destrucción parcial de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus que produce el moho (Gómez-Aldapa et al., 1996; Katz 1974; Reyes et al., 1998; Figueroa, 2010).
Asimismo, cuando la nixtamalización se hace a pequeña escala, el nejayote (agua con cal o ceniza en la que se ha cocido el maíz) contiene alta concentración de sólidos solubles y cal, es un recurso útil, para alimentar cerdos o para endurecer pisos (Elías-Orozco et al., 2002).
México dio al mundo el maíz, puesto que es centro de origen y diversificación del grano, pero no así 
la nixtamalización. Se sabe que, durante la conquista, los españoles se llevaron el maíz, pero desconocían del proceso de nixtamalización. El consumo del maíz sin nixtamalizar incrementaba la susceptibilidad de enfermar de pelagra, enfermedad relacionada con la carencia de niacina o Vitamina B3. Mientras que esto no ocurría con los indios de la Nueva España debido a la nixtamalización, que aumenta la biodisponibilidad de niacina (Bressani y Scrimshow, 1958).
Gracias al proceso de nixtamalización, en México se puede preparar variados alimentos a partir de masa de maíz como; tortillas, tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos, etc. La nixtamalización provee características apreciables a la tortilla como color, sabor, olor y textura, debido a las reacciones desarrolladas durante el cocimiento alcalino que rompen el aminoácido triptófano en el maíz produciendo el típico olor y sabor. Las 
variaciones en el proceso proveen calidad a los alimentos. Por ejemplo, el nixtamal con ceniza, se prepara para alimentos específicos como las corundas de Michoacán y el tejate en Oaxaca. Si se cuece hasta reventar el grano, o si se cuece y después del reposo, se vuelve a cocer, son variaciones para diferentes tipos de tostadas en Chiapas.
El proceso de nixtamalización ha sido ampliamente estudiado en su producción para la industria tortillera, debido a los impactos negativos al ambiente, cuando esta se hace de forma masiva para alimentar a la población concentrada en las ciudades, por la cantidad de agua, cal y energía requeridas a gran escala. Se buscan formas de utilizar menor cantidad de cal y agua, así como menor tiempo de cocción para ahorrar energía, además de reducir la cantidad de desechos o bien aprovechar el nejayote para otros usos industriales por su alto contenido en gomas (Figueroa, 2010).
Literatura citada
- Bressani, R. y Scrimshaw, N.S. 1958. Effect of lime treatment on in vitro availability of essential amino acids and solubility of protein fractions in corn. Agri. Food Chem. 6(10):774-778.
- Elias-Orozco R., Castellanos-Nava A., Gaytán-Martínez M., Figueroa J.D.C., and Loarca-Piña G. 2002. Comparison of nixtamalization and extrusion processes for a reduction in aflatoxin content. Food Additives and Contaminants. 19(9):878- 885.
- Figueroa, J.D.C. 2010. La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones. Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernización. CINVESTAV-Querétaro. 30 p.
- Fournieri, P.1998.El complejo nixtamal/comal/tortilla en Mesoamérica. Boletín de Antropología Americana 32:13-40.
- Gómez, A.CA., Martínez B.F., Figueroa J.D.C., Ordorica F.CA. González, H.J. 1996. Cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortilla de maíz, elaboradas con harinas instantáneas obtenidas por extrusión continua. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 46(4):315-319.
- Herrera, V. A. 2004. La tortilla nuestra de cada día dánosla hoy y perdona nuestras omisiones. En Retos y perspectivas de la antropología social y la arqueología en Costa Rica. Comp. Araya, J. M. C. y Bolaños, A. M. 47p.
- Katz, S.H., Hediger, M.L y Valleroy, L.A. 1974. Traditional maize processing techniques in the new world. Science 184, 765.
- Reyes‐Vega, M. L., Peralta‐Rodríguez, R. D., Anzaldúa‐Morales, A., Figueroa‐Cárdenas, J. D., & Martínez‐Bustos, F. (1998). Relating sensory textural attributes of corn tortillas to some instrumental measurements. Journal of texture studies, 29(4), 361-361.
Pie de figuras
Fig. 1. Aplicando cal para nixtamalizar maíz negro – Crédito: Rosa María González Amaro
Fig. 2. Cocción de maíz amarillo en nixtamal – Crédito: Rosa María González Amaro
Fig. 3. Reposo del nixtamal – Crédito: Rosa María González Amaro
Fig. 4. Lavando el nixtamal para desprender cáscara – Crédito: Rosa María González Amaro
Fig. 5. (slider) Maíz amarillo nixtamalizado – Crédito: Rosa María González Amaro
Fig. 6. Corundas michoacanas de nixtamal con ceniza – Crédito: Rosa María González Amaro
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