Nixtamal: tradición y nutrición

Rosa María González Amaro

La nixtamalización es un proceso tradicional que consiste en una cocción alcalina del grano de maíz, reposo, enjuagar y moler. El proceso de nixtamalización incrementa la calidad nutricional del grano al aumentar la disponibilidad de proteínas y calcio, además de que es el principal proceso para la preparación de los alimentos cotidianos en México, como la tortilla.

La palabra nixtamalización proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas, y tamalli, masa cocida de maíz; “ceniza y masa”. La antigüedad del proceso se deduce a través de las evidencias los vestigios que se han recuperado en las zonas arqueológicas. Se encuentran comales desde el Preclásico en el Altiplano Central de México y desde siglos anteriores a cristo, en el área Maya, las Huastecas, Oaxaca, pueblos del litoral del Golfo de México y Aridoamérica. La mayor frecuencia de comales en el registro arqueológico coincide con el auge de los imperios Teotihuacano y Tepaneco-Mexica (Fournier, 1998; Herrera-Villalobos, 2004).

La nixtamalización es un proceso tradicional que comienza cuando se cuece el grano de maíz con cal (cal al 1% a una proporción de maíz) durante 40 a 90 minutos. Una vez cocida se deja en reposo en el agua de cocción de 8 a 18 horas, para que los granos se suavicen y aflojen la cáscara. Finalmente se muele el nixtamal en molino o metate para obtener la masa (Paredes et al., 2009; Figueroa, 2010). En algunos lugares, se suele hacer nixtamal con la ceniza obtenida de las brasas del fogón o tequesquite.

Este proceso tradicional, se lleva a cabo manualmente y en pequeñas cantidades de manera cotidiana en las familias rurales, y no parece tener importancia, se ve como un quehacer más en la cocina, sin embargo, es un proceso trascendental para los mexicanos.

Las bondades del proceso de nixtamalización se centran en la modificación de la calidad nutricional del grano y propiedades funcionales en la tortilla. a) aumento de aminoácidos; lisina en 2.8 veces, las relaciones de isoleucina a leucina se incrementan 1.8 veces y se libera niacina que previene la pelagra e incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales. b) el incremento del calcio en la dieta, que reduce el riesgo de osteoporosis enfermedad que se manifiesta como una fragilidad de los huesos por pérdida de masa del sistema óseo. c) mejora la vida de anaquel, ya que inhibe la actividad microbiana con la destrucción parcial de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus que produce el moho (Gómez-Aldapa et al., 1996; Katz 1974; Reyes et al., 1998; Figueroa, 2010).

Asimismo, cuando la nixtamalización se hace a pequeña escala, el nejayote (agua con cal o ceniza en la que se ha cocido el maíz) contiene alta concentración de sólidos solubles y cal, es un recurso útil, para alimentar cerdos o para endurecer pisos (Elías-Orozco et al., 2002).

México dio al mundo el maíz, puesto que es centro de origen y diversificación del grano, pero no así la nixtamalización. Se sabe que, durante la conquista, los españoles se llevaron el maíz, pero desconocían del proceso de nixtamalización. El consumo del maíz sin nixtamalizar incrementaba la susceptibilidad de enfermar de pelagra, enfermedad relacionada con la carencia de niacina o Vitamina B3. Mientras que esto no ocurría con los indios de la Nueva España debido a la nixtamalización, que aumenta la biodisponibilidad de niacina (Bressani y Scrimshow, 1958).

Gracias al proceso de nixtamalización, en México se puede preparar variados alimentos a partir de masa de maíz como; tortillas, tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos, etc. La nixtamalización provee características apreciables a la tortilla como color, sabor, olor y textura, debido a las reacciones desarrolladas durante el cocimiento alcalino que rompen el aminoácido triptófano en el maíz produciendo el típico olor y sabor. Las variaciones en el proceso proveen calidad a los alimentos. Por ejemplo, el nixtamal con ceniza, se prepara para alimentos específicos como las corundas de Michoacán y el tejate en Oaxaca. Si se cuece hasta reventar el grano, o si se cuece y después del reposo, se vuelve a cocer, son variaciones para diferentes tipos de tostadas en Chiapas.

El proceso de nixtamalización ha sido ampliamente estudiado en su producción para la industria tortillera, debido a los impactos negativos al ambiente, cuando esta se hace de forma masiva para alimentar a la población concentrada en las ciudades, por la cantidad de agua, cal y energía requeridas a gran escala. Se buscan formas de utilizar menor cantidad de cal y agua, así como menor tiempo de cocción para ahorrar energía, además de reducir la cantidad de desechos o bien aprovechar el nejayote para otros usos industriales por su alto contenido en gomas (Figueroa, 2010).

 

Literatura citada

  • Bressani, R. y Scrimshaw, N.S. 1958. Effect of lime treatment on in vitro availability of essential amino acids and solubility of protein fractions in corn. Agri. Food Chem. 6(10):774-778.
  • Elias-Orozco R., Castellanos-Nava A., Gaytán-Martínez M., Figueroa J.D.C., and Loarca-Piña G. 2002. Comparison of nixtamalization and extrusion processes for a reduction in aflatoxin content. Food Additives and Contaminants. 19(9):878- 885.
  • Figueroa, J.D.C. 2010. La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones. Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernización. CINVESTAV-Querétaro. 30 p.
  • Fournieri, P.1998.El complejo nixtamal/comal/tortilla en Mesoamérica. Boletín de Antropología Americana 32:13-40.
  • Gómez, A.CA., Martínez B.F., Figueroa J.D.C., Ordorica F.CA. González, H.J. 1996. Cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortilla de maíz, elaboradas con harinas instantáneas obtenidas por extrusión continua. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 46(4):315-319.
  • Herrera, V. A. 2004. La tortilla nuestra de cada día dánosla hoy y perdona nuestras omisiones. En Retos y perspectivas de la antropología social y la arqueología en Costa Rica. Comp. Araya, J. M. C. y Bolaños, A. M. 47p.
  • Katz, S.H., Hediger, M.L y Valleroy, L.A. 1974. Traditional maize processing techniques in the new world. Science 184, 765.
  • Reyes‐Vega, M. L., Peralta‐Rodríguez, R. D., Anzaldúa‐Morales, A., Figueroa‐Cárdenas, J. D., & Martínez‐Bustos, F. (1998). Relating sensory textural attributes of corn tortillas to some instrumental measurements. Journal of texture studies, 29(4), 361-361.

 

Pie de figuras

Fig. 1. Aplicando cal para nixtamalizar maíz negro – Crédito: Rosa María González Amaro

Fig. 2. Cocción de maíz amarillo en nixtamal – Crédito: Rosa María González Amaro

Fig. 3. Reposo del nixtamal – Crédito: Rosa María González Amaro

Fig. 4. Lavando el nixtamal para desprender cáscara – Crédito: Rosa María González Amaro

Fig. 5. (slider) Maíz amarillo nixtamalizado – Crédito: Rosa María González Amaro

Fig. 6. Corundas michoacanas de nixtamal con ceniza – Crédito: Rosa María González Amaro

25 Nov 2022 08:12
Abejas nativas, herbáceas y huertas de aguacate

Abejas nativas, herbáceas y huertas de aguacate

Equipo Proyecto AGUHA

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 25 de noviembre 2022

La diversidad de abejas nativas [ ... ]

Leer más...
24 Nov 2022 07:36
Las plantas… ¿tienen memoria?

Las plantas… ¿tienen memoria?

Nidia Luz Sánchez León y Eric Edmundo Hernández Domínguez*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 24 de noviembre 2022

Las [ ... ]

Leer más...
24 Nov 2022 07:28
Evolución en acción: trampa y nepotismo

Evolución en acción: trampa y nepotismo 

Jorge González-Astorga

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 21 de noviembre 2022

Desde sus orígenes la biología [ ... ]

Leer más...
23 Nov 2022 08:06
Plantas + microorganismos = holobiontes

Plantas + microorganismos = holobiontes

Eliezer Cocoletzi Vásquez1 y Sandra Rocha Ortiz2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 23 de noviembre 2022

El estudio [ ... ]

Leer más...
22 Nov 2022 09:51
¿Qué naturaleza quedará a los que vienen?

¿Qué naturaleza quedará a los que vienen? 

Sonia Gallina

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 22 de noviembre 2022

El conocimiento generado por los investigadores [ ... ]

Leer más...
18 Nov 2022 07:08
¿Qué tanto es tantito? Todo es cuestión de números…

¿Qué tanto es tantito? Todo es cuestión de números…

Miguel Rubio Godoy

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 18 de noviembre 2022

Bien dice el refrán popular, [ ... ]

Leer más...
17 Nov 2022 07:25
Ecología química de la araña roja de dos manchas

Ecología química de la araña roja de dos manchas 

Neby Melina Mérida-Torres1, Tirinjin T. Máximo-Martínez2 y Samuel Cruz-Esteban2,3*

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
15 Nov 2022 07:31
Hij@s de la mitocondria

Hij@s de la mitocondria

Noemí Matías-Ferrer1 y Juan Esteban Martínez-Gómez1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 14 de noviembre 2022

El ADN mitocondrial, [ ... ]

Leer más...
15 Nov 2022 07:04
Nanopartículas para el control de hongos patógenos de aguacate

Nanopartículas para el control de hongos patógenos de aguacate 

Luis A. Hermida-Montero1,2, Nicolaza Pariona Mendoza1, Iliana C. Ruiz-Leyva2, Zelene Durán-Barradas1, Antonio Solis-Soria1,3, Daniel [ ... ]

Leer más...
11 Nov 2022 08:00
Hay quince centímetros entre la vida y la muerte del manglar

Hay quince centímetros entre la vida y la muerte del manglar

Jorge López Portillo1, Ana Laura Lara Domínguez1 y Fernanda Alexander1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
11 Nov 2022 07:53
La ganadería de traspatio, economía rural

La ganadería de traspatio, economía rural

Ricardo de Jesús Madrigal Chavero1

 Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 11 de noviembre 2022

La ganadería traspatio [ ... ]

Leer más...
09 Nov 2022 07:31
¿Cuántos son muchos? O ¿qué tanto es tantito?

¿Cuántos son muchos? O ¿qué tanto es tantito?

Carolina Álvarez Peredo1, Armando Contreras Hernández1 y Rosa María González Amaro1 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
08 Nov 2022 07:29
Voces del Jardín, espacio de divulgación científica

Voces del Jardín, espacio de divulgación científica

Norma Edith Corona Callejas1 y Dalila del Carmen Callejas Domínguez1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
07 Nov 2022 07:43
Los colores del maíz que pintan la vida

Los colores del maíz que pintan la vida 

Rosa María González Amaro

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 07 de noviembre 2022

México es centro de origen y [ ... ]

Leer más...
04 Nov 2022 07:55
¿Hueles a lo que comes? El caso de los olores afrodisiacos de los machos de las moscas de la fruta

¿Hueles a lo que comes? El caso de los olores afrodisiacos de los machos de las moscas de la fruta 

Larissa Guillén, Carlos Pascacio-Villafán, Alma Altúzar-Molina, Erick Enciso-Ortíz y Martín Aluja

Artículo [ ... ]

Leer más...
03 Nov 2022 07:03
Geofagia: el hábito de comer suelo

Geofagia: el hábito de comer suelo

Andrea Birke1 y Carlos Pascacio-Villafán1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 03 de noviembre 2022

La geofagia es la práctica [ ... ]

Leer más...
01 Nov 2022 09:29
Tomar distancia 1, 2, 3..: ¿qué hemos aprendido a 32 meses de pandemia?

Tomar distancia 1, 2, 3..: ¿qué hemos aprendido a 32 meses de pandemia?

Luis M García Feria1

La distancia social es una de las medidas para disminuir o evitar la trasmisión del COVID-19. Hacer un [ ... ]

Leer más...
01 Nov 2022 08:03
Visualizando lo invisible del reino de los hongos

Visualizando lo invisible del reino de los hongos

Gabriela Heredia1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 01 de noviembre 2022

La mayor parte del Reino de los [ ... ]

Leer más...
31 Oct 2022 08:29
Las plantas del día de muertos

Las plantas del día de muertos

Enrique César Crivelli1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 31 de octubre 2022

Las plantas utilizadas en las tradiciones del [ ... ]

Leer más...
28 Oct 2022 07:24
Mitos Alados

Mitos Alados 

Vanessa Díaz-Ortiz1, Paulina García-Bañuelos2 y Sergio Albino2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 28 de octubre 2022

A través de los años, [ ... ]

Leer más...
27 Oct 2022 08:59
Importancia de los gestores bibliográficos en la investigación

Importancia de los gestores bibliográficos en la investigación

Rafael Colorado y Marco A. Francisco-López

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 27 de octubre [ ... ]

Leer más...
26 Oct 2022 07:42
Los trabajadores invisibles del campo están en peligro

Los trabajadores invisibles del campo están en peligro

Brenda Ratoni1, Benito Barreiro2 y Wesley Dáttilo1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 26 de octubre [ ... ]

Leer más...
25 Oct 2022 07:35
¿Quién mató a las liebres de Mapimí?

¿Quién mató a las liebres de Mapimí?

Alberto González Romero

Red de Biología y Conservación de Vertebrados

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 24 de octubre [ ... ]

Leer más...
24 Oct 2022 08:21
No traduzco pero me involucro: El caso de los ARNs largos no codificantes

No traduzco pero me involucro: El caso de los ARNs largos no codificantes

Michel Pale1, Diana Sánchez-Rangel1,2 y Enrique Ibarra-Laclette1

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
20 Oct 2022 08:44
Los polinizadores en la FM

Los polinizadores en la FM

Paola A. González-Vanegas1, Jaqueline Acuña-Martínez2, *Carlos A. Cultid-Medina3

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 20 de octubre [ ... ]

Leer más...
19 Oct 2022 07:06
Los hongos en los ecosistemas

Los hongos en los ecosistemas

Enrique Alarcón-Gutiérrez1 y Florencia Ramírez-Guillén2

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 19 de octubre 2022

Los hongos son [ ... ]

Leer más...
18 Oct 2022 11:03
¿Sabes qué son los escarabajos y las funciones que desempeñan en la naturaleza?

¿Sabes qué son los escarabajos y las funciones que desempeñan en la naturaleza?

Karla Andalco-Cid1 y Armando Aguirre-Jaimes2 

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
17 Oct 2022 08:36
Nidos de coprófagos cavadores: su importancia

Nidos de coprófagos cavadores: su importancia

Carmen Huerta

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 17 de octubre 2022

Los nidos de los escarabajos coprófagos [ ... ]

Leer más...
14 Oct 2022 12:11
Los inventarios florísticos en la conservación y restauración

Los inventarios florísticos en la conservación y restauración

Emmanuel Pérez-Calix

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 13 de octubre 2022

Los inventarios [ ... ]

Leer más...
12 Oct 2022 06:33
Una mirada a la ciencia a través de la microscopia

Una mirada a la ciencia a través de la microscopia

Greta H. Rosas Saito1, Lorena Ma. Luisa López Sánchez1, Olinda E. Velázquez López1, Randy Ortiz Castro1,2

 

Artículo publicado en la Crónica [ ... ]

Leer más...
11 Oct 2022 06:51
Un cortejo natural entre plantas y hongos oculto en el suelo

Un cortejo natural entre plantas y hongos oculto en el suelo

Antero Ramos, Leticia Montoya y Víctor Bandala

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 10 de octubre [ ... ]

Leer más...
10 Oct 2022 06:40
Selvas y bosques entre mares y montañas

Selvas y bosques entre mares y montañas

Betzayde Ortiz-Hernández; Angélica Ramírez-Solano; Brenda Cruz-García; Mauricio A. Juárez-Fragoso y Roger Guevara

 Artículo publicado en la Crónica y el [ ... ]

Leer más...
06 Oct 2022 07:53
¿Qué es un suelo?

¿Qué es un suelo?

Lilit Pogosyan y Simoneta Negrete

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana el 06 de octubre 2022

Un suelo es un recurso no renovable indispensable [ ... ]

Leer más...
05 Oct 2022 09:33
Conociendo al árbol nacional desde otra perspectiva

Conociendo al árbol nacional desde otra perspectiva

Luis Alberto Martínez Rodríguez, Greta Hanako Rosas Saíto, Alan Josué Pérez Lira. Eric Edmundo Hernández Domínguez* 

Artículo publicado [ ... ]

Leer más...
04 Oct 2022 07:24
La cáscara de un fruto … es un diamante en bruto. ¡Cómetela!

La cáscara de un fruto … es un diamante en bruto. ¡Cómetela!

Martín Aluja, Alma Altúzar-Molina, Juan Luis Monribot-Villanueva, José Antonio Guerrero-Analco, Francisco Javier Rivera-Reséndiz, Daniela [ ... ]

Leer más...
03 Oct 2022 08:06
Las moscas minadoras de las hojas

Las moscas minadoras de las hojas

Ximena Contreras-Varela, José F. Dzul-Cauich y Vicente Hernández-Ortiz

Los minadores son insectos cuyas larvas se alimentan del parénquima de las hojas, muchos de [ ... ]

Leer más...
29 Sep 2022 07:25
Historia científica para soñar o morir

Historia científica para soñar o morir

Andrea Farias Escalera

Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. //  [ ... ]

Leer más...
28 Sep 2022 07:57
Pajareando en La Mancha, Veracruz

Pajareando en La Mancha, Veracruz

Alejandra Galindo Cruz1, Claudio Mota Vargas1, Gerson D. Alducin-Chávez2 y Ximena Contreras Varela3

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación [ ... ]

Leer más...
27 Sep 2022 07:01
Hormigas, inspiración de la inteligencia artificial

Hormigas, inspiración de la inteligencia artificial

Marco A. Francisco-López¹, Juan M. Hernández-Alba¹, Rafael Colorado¹

Artículo publicado en la Crónica y el Portal Comunicación Veracruzana [ ... ]

Leer más...
26 Sep 2022 08:11
Uso del debris de insectos como biofertilizantes

Uso del debris de insectos como biofertilizantes

Luis Arturo Ibarra-Juárez1,3, Ana Leydi González-Coutiño2, Yurani Candelaria López-Gutú2, Leonel López-Sandoval2, Nicolaza Pariona-Mendoza3

Artículo [ ... ]

Leer más...
Artículos anteriores